Wer gesund isst, stirbt früher: Tatsachen und Trugschlüsse über unser Essen
Author: Udo Pollmer; Monika Niehaus
Date: 2013-05-12T22:00:00+00:00
Keywords: Ratgeber; Ernährung; Allgemeines & Grundwissen
Description: ### Kurzbeschreibung Ist das gesund? Wenn es um Ernährung geht, ist diese Frage oft schwer zu beantworten. Schier undurchdringlich ist der Dschungel von widersprüchli-chen Empfehlungen und Warnungen. Und die Zahl der volkstümlichen Weisheiten ist so groß wie die Unsicherheit der Verbraucher. Licht ins Dunkel bringen Udo Pollmer und Monika Niehaus mit ihrem Buch Wer gesund isst, stirbt früher (BLV Buchverlag). "Appetithappen, um den Wissenshunger zu stillen, und gepfefferte Antworten auf delikate Ernäh-rungsfragen", versprechen die beiden und räumen auf ebenso fundierte wie unterhaltsame Weise
Publisher: BLV Buchverlag

Bibliographische Information der Deutschen Bibliothek

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BLV Buchverlag GmbH & Co. KG

80797 München

© 2013 BLV Buchverlag GmbH & Co. KG, München

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Umschlaggestaltung: Sabine Fuchs, fuchs_design, München

Umschlagfoto: Stockfood

Lektorat: Maritta Kremmler, Dr. Christiane Lentz

Herstellung: Rosemarie Schmid

Layoutkonzept Innenteil: Sabine Fuchs, fuchs_design, München

Layout und Satz: Uhl + Massopust, Aalen

ISBN 978-3-8354-6125-3

Hinweis

Das vorliegende ebook wurde sorgfältig erarbeitet. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autoren noch Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im ebook vorgestellten Informationen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Vorwort

Machen Austern spitz? Sind Hamburger doch nichts für Kinder? Regt Süßstoff den Appetit an? Wie nehme ich todsicher ab? Wozu braucht ein Schinken Schaumverhüter? Wie entsteht eine Wasservergiftung? Welche Lebensmittel enthalten Nanotechnologie? Was hilft gegen den Kater? Fragen über Fragen. Wer mehr über Speis’ und Trank wissen will und sich durchs Internet googelt oder das einschlägige TV-Programm verfolgt, ertrinkt bald in einer Flut unbefriedigender Antworten oder wird von widersprüchlichen Empfehlungen erschlagen. Leider sind auch die Auskünfte der Lebensmittelindustrie, die es besser wissen müsste, nicht unbedingt glaubwürdig.

Gegen diese Koalition des geschwätzigen Verschweigens gibt’s jetzt Info satt: Appetithappen, um den Wissenshunger zu stillen, und gepfefferte Antworten auf delikate Ernährungsfragen. Das Buffet ist eröffnet!

Udo Pollmer & Monika Niehaus

Die Autoren

Udo Pollmer ist Lebensmittelchemiker und Wissenschaftlicher Leiter des Europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften e.V. (www.das-eule.de). Er ist Autor zahlreicher Sachbücher wie beispielsweise »Lexikon der populären Ernährungsirrtümer«, »Food Design: Panschen erlaubt«, »Pillen, Pulver, Powerstoffe«. Durch seine zahlreichen Auftritte in Funk und Fernsehen hat er sich den Ruf als Deutschlands streitbarster Ernährungsspezialist erworben.

Dr. Monika Niehaus ist Diplombiologin mit Schwerpunkt Neurophysiologie und arbeitet freiberuflich als wissenschaftliche Übersetzerin, Journalistin und Autorin (Sachbuch, Krimi, Sciencefiction). Sie mag gutes Essen und Katzen.

Fragen & Antworten
von A bis Z

Warum gilt Aal vielerorts als höchst zweifelhafter Genuss?

Wer zuerst an vielfältige Umweltgifte denkt, mit denen die Aale in unseren Flüssen belastet sind, ist auf dem Holzweg. Die meisten US-amerikanischen Bürger beispielsweise, finden Aale grundsätzlich ekelhaft, ganz gleich, ob geräuchert, gegrillt oder gekocht. Für sie sind es nur widerliche, schleimige, schlangenartige, lichtscheue Aasfresser, die ähnliche Abscheu hervorrufen wie bei einem Deutschen eine gebratene Vogelspinne. Die Geschmäcker auf dieser Welt sind trotz Fastfood immer noch sehr verschieden. Was dem einen seine Leibspeise, ist für den anderen höchst widerlich und selbstredend auch ungesund.

Das gilt nicht nur für religiöse Speiseverbote – z. B. dürfen Hindus kein Rindfleisch essen, Moslems kein Schweinefleisch –, sondern gleichermaßen für so ziemlich alles, was die Menschen auf diesem Globus speisen: Wer beispielsweise in China aufgewachsen ist, hält Käse gewöhnlich für ein geronnenes und verschimmeltes Kuhsekret. Die Vorstellungen über »richtiges Essen« sind nicht nur kulturell verschieden, sondern ändern sich auch mit der Zeit. Vor gut 100 Jahren bedienten deutsche Tageszeitungen ihre LeserInnen mit schmackhaften Rezepten für Katzen- oder Hundebraten. Insofern gibt es für uns Heutige keinen Anlass, auf Koreaner oder Peruaner herabzublicken, nur weil Erstere Hunde für eine Delikatesse halten und sich Letztere gern ein Meerschweinchen in die Pfanne hauen.

> Machen Austern spitz?

Wie sinnvoll ist das Abnehmen auf ärztlichen Rat?

Das hängt davon ab, an welchen Arzt Sie geraten. So schreibt der Internist Professor Dr. Ulrich Alfons Müller von der Klinik für Innere Medizin in Jena unter der Überschrift »Patentrezepte gibt es nicht« seinen ärztlichen Kollegen, aber auch Ernährungswissenschaftlern und Gesundheitsredaktionen zum Thema Übergewicht einige harte Fakten ins Stammbuch: »Bis heute sind die Ursachen des Übergewichts nicht ausreichend geklärt. … Die Therapie einer Erkrankung mit unbekannter Ursache bleibt damit im Wesentlichen eine symptomatische Therapie.« Und weiter: »Wissenschaftlich fundierte Untersuchungen, die eine erfolgreiche Gewichtsreduktion durch Ernährungsund/oder Verhaltenstherapie über mehr als drei Jahre belegen, fehlen bis jetzt völlig.« Professor Müllers Fazit: »Interventionsstudien (Vorher-Nachher-Studien) zur Gewichtsreduktion mit den Endpunkten Tod, Herzinfarkt oder Schlaganfall liegen nicht vor. So bleibt es hypothetisch, ob eine langfristige Gewichtsreduktion die Prognose verbessert.«

Quelle: http://www.med.uni-jena.de/klinikmagazin/archiv/km202/kmonline/thema.htm

> Es stimmt doch, dass die Dicken eher sterben als die Dünnen?

Hilft es, die Nahrung länger zu kauen, wenn ich abnehmen möchte?

Schließlich soll sich die Sättigung erst nach 20 Minuten einstellen. Im Prinzip stimmt das. Einfach deshalb, weil die meisten Menschen erfahrungsgemäß innerhalb von 20 Minuten genug Nahrung aufgenommen haben, um über die Runden zu kommen. Und da unser Körper ein Gewohnheitstier ist, sorgt er dafür, dass wir dann Appetit bekommen, wenn Essenszeit ist.

Wer nun sein Essen langsamer zu sich nimmt, die Nahrungsmittel vielleicht auch gründlicher kaut, wird bei seiner ersten derartigen Mahlzeit in der Tat mit weniger Kalorien satt. Allerdings merkt sein Körper recht schnell, dass ihm ein paar Kalorien fehlen. Bei der nächsten Mahlzeit wird dann eben etwas mehr gegessen. Wird das langsamere Essen zur Gewohnheit, dann stellt sich der Körper auch darauf ein. Der Appetit sorgt schon dafür, dass kein Mangel entsteht.

> Warum hat man nach Fernflügen so oft keinen Appetit?

Woraus besteht Absinth?

Absinth ist ein alkoholisches Wermutgetränk, das in der Belle Epoque im 19. Jahrhundert als Elixier der Künstlerszene Furore machte. Maler wie Paul Cézanne und Vincent van Gogh, Dichter wie Charles Baudelaire und Paul Verlaine ließen sich von dem leuchtend grünen Likör inspirieren oder waren ihm verfallen. Seine grüne Färbung verdankt der Absinth einem Aufguss von Ysop, Wermut und Melisse, seinen Geschmack einem Destillat aus Anis, Fenchel, Melisse und den bitteren ätherischen Ölen des Wermuts (Artemisia absinthium L.– daher auch der Name). Gibt man Wasser hinzu, verfärbt sich die Flüssigkeit milchig trüb, denn die Aromastoffe im Absinth, die Terpene, sind nur in konzentriertem Alkohol löslich und bilden in verdünnter Lösung feinste Kristalle, die in der Flüssigkeit schweben. Ursprünglich wurde Absinth in den französischen Kolonien zum Schutz vor Malaria konsumiert. Von dort brachten die Soldaten das Getränk in ihre Heimat mit.

> Woher kommt der bläuliche Schimmer beim Gin Tonic?

Warum war Absinth lange Zeit verboten?

Kommerziell hergestellt wurde Absinth erstmals 1797 von Henri-Louis Pernod. Knapp 150 Jahre später, 1915, wurde der Verkauf des Getränks in Frankreich (1923 auch in Deutschland) verboten, weil viele Absinthtrinker schwere Erkrankungen des Nervensystems entwickelten, die schließlich zu völligem geistigen und körperlichen Verfall führten. Verantwortlich dafür machte man einen Aromastoff im Wermut, das Thujon, das dem Haschisch chemisch recht ähnlich ist. Doch die Dosis im Absinth ist viel zu gering, um eine nervenschädigende oder halluzinatorische Wirkung zu haben. Wahrscheinlicher ist, dass das Absinthin, das dem Getränk seinen bitteren Geschmack verleiht, dem Nervensystem schadet, denn es wirkt bereits in geringen Konzentrationen betäubend und lähmend.

Welcher Inhaltsstoff letztlich zum Absinthismus führte, ist bis heute nicht völlig geklärt. Bekannt ist aber, dass der Absinth damals gerne gepanscht wurde. Man streckte ihn mit Giftpflanzen wie Kalmus oder Rainfarn. Der milchig trübe Niederschlag ließ sich mit Antimonchlorid, einem nahen Verwandten des Arsens erzeugen, die typische grüne Färbung mit dem ebenfalls giftigem Kupfersulfat. Kein Wunder, dass viele Absinthtrinker elendig zugrunde gingen. Seit 1988 ist Absinth als Bitterschnaps in der EU mit einem Thujongehalt von bis zu 35 Milligramm pro Kilogramm wieder zugelassen.

Quelle: Pollmer, U., Schmelzer-Sandtner, B.: Wohl bekomm’s! Was Sie vor dem Einkauf wissen sollten. Kiepenheuer & Witsch, Köln 2001

> Warum wurde die Verwendung von Waldmeister verboten?

Wie riskant ist Acrylamid?

Wenn Sie sich Acrylamid im Chemikalienhandel kaufen und einen kräftigen Schluck davon aus der Flasche nehmen, dann ist es auf jeden Fall giftig! Wenn es jedoch um die Spuren in Lebensmitteln wie Pommes oder Lebkuchen geht, ist Entwarnung angesagt. Acrylamid entsteht, seit die Menschheit ihre Nahrung erhitzt; egal, ob Brot, Muckefuck oder Kartoffelpuffer. Aber nicht nur da. Acrylamid ist sogar in Pflaumensaft, grünem Tee oder schwarzen Oliven enthalten – ganz ohne Backofen und Fritteuse. Zahlreiche Studien haben sich mit der Frage beschäftigt, ob Acrylamid beim Menschen Krebs fördert. Ohne Ausnahme lautete das Resultat: Fehlanzeige. Denn erstens wird Acrylamid beim Menschen nicht in eine krebsfördernde Verbindung umgewandelt. Und zweitens entstehen beim Rösten zahlreiche weitere Substanzen, unter denen gerade die dunkelfarbigen besonders krebsschützend wirken. Deshalb ist es auch nicht sinnvoll, die Temperaturen in der Fritteuse zu senken.

Quellen: Habermeyer, M. et al.: Einfluss von Maillard-Reaktionsprodukten auf das Wachstum humaner Tumorzellen. Lebensmittelchemie 2003; 57: 111; Bader, M. et al.: Querschnittsstudie zur ernährungs- und tabakrauchbedingten Belastung mit Acrylamid. Deutsches Ärzteblatt 2005; 102: 2640–2643

> Darf man kalt gepresste Öle in die Pfanne geben?

Wie riskant ist Alkohol?

Als Genussmittel sind alkoholische Getränke sogar gesundheitsförderlich. Zahlreiche Studien aus aller Welt, die nicht selten von Alkoholgegnern erstellt wurden, zeigen, dass Menschen, die regelmäßig Alkoholisches zu sich nehmen, weniger krank sind und länger leben als Alkoholverächter. Vor allem leiden sie seltener an Herzinfarkt und Diabetes. Worauf die vorteilhafte Wirkung des moderaten Alkoholkonsums beruht, ist noch umstritten. Sind es fettlösliche Wirkstoffe, die durch das Glas Bier oder Wein beim Essen erst für den Körper verfügbar werden? Oder ist es der entspannende Effekt, der den Pegel des Stresshormons Cortisol senkt? Wir wissen es nicht. Aber bisher wurde ja nur nach den negativen Folgen des Alkoholkonsums gesucht.

Quelle: Pollmer, U., Warmuth, S.: Lexikon der populären Ernährungsirrtümer. Eichborn, Frankfurt/M 2007

> Macht der Schwefel im Wein krank?

Wie viel Alkohol ist »moderat«?

Über das rechte Maß streiten die Gelehrten noch. Ein Streit um des Kaisers Bart. Denn die oft genannten 20 oder 40 Gramm Alkohol pro Tag führen bei Empfindlichen schon zur Trunkenheit, während andere darüber nur schmunzeln können. Jeder Mensch reagiert anders. Zudem hängt die Wirkung nicht nur von der Alkoholmenge ab, sondern auch von der Art des Getränks. Auch sind die Folgen situationsabhängig. Bei allen Tätigkeiten, die Aufmerksamkeit, Koordination und Feinmotorik erfordern, beispielsweise Autofahren oder das Bedienen von Maschinen, ist Alkohol – auch in niedriger Dosis – fehl am Platz.

> Was verursacht den Kater?

Was muss man schlucken, damit man bei einer Polizeikontrolle nach reichlich Alkohol nicht den »Lappen« verliert?

Den Autoschlüssel. Und zwar vor Fahrtantritt.

Ist alkoholfreies Bier wirklich alkoholfrei?

Nein. Der Gesetzgeber erlaubt, Bier bis zu einem Alkoholgehalt von 0,5 Prozent als alkoholfrei zu bewerben. Bei der Herstellung wird die Gärung entweder frühzeitig unterbrochen, sodass die Hefe nur einen Teil des enthaltenen Zuckers zu Alkohol umwandeln kann, oder der Alkoholgehalt wird nach Abschluss der Gärung, beispielsweise per Vakuumverdampfung oder durch die sogenannte Umkehrosmose, auf unter 0,5 Prozent gesenkt. Diese Menge ist weniger dramatisch, als es auf den ersten Blick erscheinen mag. Denn in reifem Obst, wie z. B. in Bananen, findet man manchmal durchaus ähnliche Gehalte, ebenso in Fruchtsaft. Da bei jeder Gärung Alkohol entsteht, ist er sogar in Brot enthalten. Obwohl es sich hier – wie auch beim alkoholfreien Bier – um belanglose Mengen handelt, ist es doch mehr als in den von manchen Ernährungsberatern als Einstiegsdroge für Kinder dämonisierten Weingummis. Denn die sind im Gegensatz zu Obst frei von Alkohol.

> Wie kam der friesische »Pharisäer« zu seinem Namen?

Wie gesund sind Äpfel?

Inzwischen weiß jedes Kind: An apple a day keeps the doctor away – mit einem Apfel am Tag, kann man sich die Ärzte vom Leibe halten. So wie man ja auch mit Knoblauch Vampire verscheucht. Aber der Teufel liegt bekanntlich im Detail: Es gibt Menschen, die können das Kernobst mit Stumpf und Stiel verzehren. Andere wiederum schälen die Äpfel. Und schon gibt’s scheele Blicke. Doch manch ein Körper verträgt das natürliche Apfelwachs einfach nicht, mit dem sich die Frucht vor dem Austrocknen schützt. Seine Leber ist überfordert. Allen Ernstes gab es durch den unbedachten Verzehr ungeschälter Äpfel schon Todesfälle. Die Todesursache heißt – falls man sich die Mühe macht, den Toten zu obduzieren – Paraffinleber. Dann gibt es Menschen, die allergisch auf frische Äpfel reagieren. Die meisten von ihnen vertragen jedoch Apfelmus oder Apfeltaschen ohne Beschwerden. Und schließlich gibt es Personen, deren Darm nicht mit dem Gehalt an Fruchtzucker und Sorbit (wirkt abführend) zurechtkommt. Sie sollten die Äpfel einfach von ihrem Speiseplan streichen. Ist der Apfel nun gesund oder nicht? Wer ihn mag, soll ihn essen – und in der Zubereitung, die ihm am besten bekommt: egal, ob frisch, geschält oder gekocht. Und wer ihn nicht mag oder sich nach dem Verzehr unwohl fühlt, sollte lieber zu bekömmlicheren Speisen greifen. Denn jeder Mensch ist anders. Und deshalb gibt es nicht die gesunde Ernährung für alle.

Quelle: Rocchiccioli, F. et al.: Abnormal n-nonacosane storage in humans: detection by gas chromatography/mass spectrometry of tissue extracts. Bio-medical and Environmental Mass Spectrometry 1987; 14: 481–485

> Schützt Pizza das Herz?

Warum bekommen viele Kinder von Apfelsaft Durchfall?

Weil Äpfel zu den wenigen Früchten gehören, die nicht nur das abführend wirkende Sorbit in beachtlicher Menge enthalten, sondern auch mehr Frucht- als Traubenzucker. Ein Überschuss an Fruchtzucker führt bei empfindlichen Personen ebenso wie Sorbit zu Darmbeschwerden; vor allem kleine Kinder reagieren leicht mit Durchfällen.

Da Äpfel als wichtiges Streckmittel in vielen Fruchtfüllungen zugegeben werden und Fruchtzucker in wachsendem Ausmaß zahlreichen Produkten zugesetzt wird – angefangen von Lebkuchen und Desserts über Joghurt und Marmeladen bis hin zu Pausenriegeln und Zwieback –, haben Kinder reichlich Möglichkeiten, sich unwissentlich eine Überdosis an Fruchtzucker einzuverleiben. In aller Regel ist die sogenannte Malabsorption (Unverträglichkeit) von Fruchtzucker aber kein Problem, solange man nicht eine Ernährung mit Äpfeln oder Apfelsaft forciert, obwohl die Kinder sie nicht vertragen oder instinktiv ablehnen.

> Warum vertragen manche Menschen keinen Fruchtzucker?

Warum hat man nach Fernflügen so oft keinen rechten Appetit?

Das liegt weniger an der fremden Küche als am Jetlag. Wenn Sie von Frankfurt nach Shanghai jetten, überqueren Sie mehrere Zeitzonen. Und während sich Ihr Verstand relativ rasch an die neuen Verhältnisse anpasst, braucht Ihr Bauch ein wenig länger. Bildlich gesprochen: Während Sie um 12 Uhr Ortzeit vor Ihrer üppigen Reistafel sitzen, schlummern Leber, Darm und Bauchspeicheldrüse, deren Uhren noch nach Frankfurter Zeit gehen. Warum sollten sie mitten in der Nacht arbeiten und Verdauungsenzyme produzieren? Erst nachdem sich die inneren Uhren Ihrer Organe nach ein paar Tagen auf die Ortszeit eingestellt haben, kehrt der gewohnte Appetit zurück.

Das Gleiche gilt auch für Schichtarbeiter, vor allem für diejenigen mit Wechselschichten, die zu ungewöhnlichen Zeiten essen müssen. Erst wenn sie sich an ihren Schichtrhythmus gewöhnt haben, kommt ihre Verdauung wieder ins Lot.

Quelle: Foster, R., Kreitzman, L.: Rhythms of Life. Profile Books, London 2004

> Ist es sinnvoll, seine Mahlzeiten nach der Uhr zu richten?

Warum regt Süßstoff den Appetit an?

Weil er eben süß ist. Und süßer Geschmack auf der Zunge bedeutet für unseren Körper seit grauer Vorzeit die Aufnahme von Kohlenhydraten, z.B. in Form von Bienenhonig, Honigmelonen oder Honigameisen. Um diese kohlenhydratreiche Nahrung zu nutzen, schüttet die Bauchspeicheldrüse vorsorglich innerhalb von 90 Sekunden nach dem Schmecken Insulin aus, um den Blutzuckerspiegel im gewünschten Bereich zu halten. Wenn aber kein Zucker geliefert wird, baut das Insulin den restlichen Blutzucker umso schneller ab. Der daraufhin sinkende Blutzuckerspiegel alarmiert das Gehirn: Es droht eine Unterzuckerung! Das einzige Mittel dagegen: rasch einen kohlenhydratreichen Snack essen. Beim Süßstoffkonsumenten meldet sich der Appetit.

Susan Swithers und Terry Davidson von der Purdue Universität befürchten aufgrund ihrer jüngsten Experimente zu den Folgen des Süßstoffverzehrs, dass »der Körper seine Fähigkeit verliert, die Nahrungsaufnahme zu regulieren, wenn man die natürliche Beziehung von Süße und Nahrhaftigkeit bricht«. Sie halten die Tatsache, dass die Fettleibigkeit in den Industrienationen parallel zum Konsum von Süßstoffen zunimmt, für keinen Zufall…

Quellen: Swithers, S. E., Davidson, T. L.: A role for sweet taste: calorie predictive relations in energy regulation by rats. Behavioral Neuroscience 2008; 122: 161–173; Brandt, C.: Süßstoff macht hungrig. Süddeutsche Zeitung vom 15.2.08

> Werden Süßstoffe zur Schweinemast verwendet?

Helfen Appetitzügler beim Abnehmen?

Zwei umfassenden Analysen zufolge, bei denen die vorhandenen Studien ausgewertet wurden, ist der Effekt dürftig. Die paar Kilo Gewicht, die die Betroffenen im Lauf eines Jahres abnahmen, wurden nicht selten mit schweren Nebenwirkungen erkauft. Besonders Rimonabant, das im September 2006 seine EU-Zulassung erhielt, führte bei zahlreichen Patienten zu so starken Depressionen und Angstzuständen, dass sie die Einnahme abbrachen; außerdem erhöht das Medikament nach Angaben der amerikanischen Food and Drug Administration das Selbstmordrisiko. Nach Absetzen der Medikamente steigt das Gewicht gewöhnlich wieder an.

Quellen: Rucker, D. et al.: Long term pharmacotherapie for obesity and overweight: updated meta-analysis. Britsh Medical Journal 2007; 335: 1194–1199; Christensen, R. et al.: Efficacy and safety of the weight-loss drug rimonabant: a meta-analysis of randomised trials. Lancet 2007; 370: 1706–1713

> Diäten: Warum machen Low-Carb-Diäten depressiv?

Beugt der Verzehr von Aprikosenkernen Krebs vor?

Aprikosenkerne werden in Naturkostläden, Reformhäusern und übers Internet als Lebensmittel oder als Nahrungsergänzung angeboten. Als vermeintlicher Wirkstoff gilt das in den Kernen enthaltene Amygdalin. Durch Spaltung dieses Glykosids im Verdauungstrakt wird Blausäure freigesetzt – als Kaliumsalz heißt dieser Stoff übrigens Zyankali. Weder Amygdalin noch Blausäure noch Zyankali beugen Krebs vor, und sie können ihn auch nicht heilen. Der gesundheitlich relevanteste Effekt ist bei ausreichend hoher Dosis in allen drei Fällen eine Vergiftung, die zum Tode führen kann.

> Schützt die »5 am Tag«-Empfehlung für Obst und Gemüse vor Krebs?

Wird Erdbeeraroma wirklich aus Holzspänen hergestellt?

Nein. Naturidentische Erdbeeraromen werden derzeit vor allem durch gewöhnliche chemische Synthese hergestellt. Dennoch spielen Hölzer bei der Gewinnung von Aromastoffen für Lebensmittel eine Rolle. Das wichtigste derartige Rohmaterial sind Zedernholzspäne. Denn darin ist ein Stoff enthalten, der intensiv nach Himbeere riecht. Wird er isoliert, erhält man ein »natürliches Aroma« mit Himbeergeschmack.

> Was unterscheidet Vanille von Vanillin?

Enthält Pfirsichjoghurt mit »natürlichem Aroma« wenigstens Pfirsich?

Selbstverständlich, z. B. ein wenig Fruchtfleisch. Nur das Aroma stammt gewöhnlich nicht von der Frucht, sondern von Mikroorganismen. Natürliche Aromen sind lebensmittelrechtlich Stoffe, die aus natürlichen Ausgangsstoffen stammen, gleich welcher Herkunft. Deshalb stellen Düfte, die aus Schimmelpilz- oder Bakterienkulturen gewonnen wurden, lebensmittelrechtlich natürliche Aromen dar. Dabei ist es gleichgültig, ob die Mikroorganismen vorher gentechnisch verändert wurden oder nicht.

> Wozu braucht die Industrie nachgemachtes Obst?

Wie riskant ist Aspartam?

Nicht nur im Internet, auch in der Fachpresse wird der Süßstoff Aspartam mit zahlreichen gesundheitlichen Problemen in Verbindung gebracht – während die Hersteller seine Natürlichkeit betonen. Aspartam besteht aus zwei Aminosäuren, die mit Methanol gekoppelt werden. Damit ähnelt Aspartam körpereigenen Botenstoffen, den Peptidhormonen. Empfindliche Menschen berichteten nach dem Verzehr über Kopfschmerzen, Benommenheit, Gedächtnisverlust, Sehstörungen und Hyperaktivität. Es fehlen jedoch zuverlässige Daten, denen sich entnehmen ließe, wie häufig diese Vorwürfe tatsächlich zutreffen. Im Tierversuch lösten hohe Dosen Aspartam im Gehirn, in den Lymphdrüsen und im Harnleiter Krebs aus. Ob dies auch für den Menschen zutrifft, wird noch diskutiert. Der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU teilt die Bedenken nicht, weil auch gegenteilige Forschungsergebnisse vorliegen.

Quellen: Belpoggi, F. et al.: Results of long-term carcinogenicity bioassay on Sprague-Dawley rats exposed to aspartame administered in feed. Annals of the New York Academy of Sciences 2006; 1076: 559–577; Soffritti, M. et al.: First experimental demonstration of the multipotential carcinogenic effects of aspartame administered in the feed to Sprague-Dawley rats. Environmental Health Perspectives 2006; 114: 379–385

> Warum steht auf manchen Lebensmitteln: »Enthält eine Phenylalanin-quelle«?

Kann man mit Süßstoffen wie Aspartam auch kochen?

Man kann, sollte es aber nicht. Manch eine kalorienbewusste Köchin, die Aspartam zum Einkochen von Marmelade nehmen wollte, wurde im wahrsten Sinne des Wortes schon bitter enttäuscht. Beim Kochen zerfällt das stark süß schmeckende Aspartam nämlich in die beiden Substanzen Asparaginsäure und Phenylalaninmethylester. Asparaginsäure ist geschmacklos, aber der Phenylalaninmethylester schmeckt gallenbitter. Dieser Zerfall kann bei längerer Lagerung auch bei Zimmertemperatur stattfinden und dann schmecken aspartamhaltige Diätsaftgetränke nur noch zum Spucken.

Quelle: This-Benckhard, H.: Rätsel der Kochkunst. Piper, München 2001

> Wenn auf dem Etikett »ohne Zucker« bzw. »ohne Zuckerzusatz« steht, kann ich mich dann darauf verlassen, dass da kein Zucker drin ist?

Machen Austern spitz?

Austern gelten als Aphrodisiakum par excellence. Keine römische Orgie ohne die kleinen Appetithappen. Auch Casanova schwor darauf und schlürfte die schlüpfrigen Tierchen gern beim Liebesakt – am liebsten direkt vom Busen der Geliebten. Und wenn es auch sicherlich vor allem das Flair des Teueren ist, das der Auster ihren Reiz verleiht und die Sinne beflügelt, so mangelt es nicht an Spekulationen, dass auch die Chemie etwas beitragen könnte: Jetzt sollen die Austern mittels eines Nervenbotenstoffs namens N-Methyl-D-Aspartat (NMDA) eine Freisetzung von Testosteron (männliches Geschlechtshormon) bewirken. Dumm nur, dass auch andere, billigere Muscheln die gleiche Substanz aufweisen, ohne dass die Gäste im Restaurant bei Miesmuscheln in Weißwein gleich in Wallung geraten. Vielleicht sollte man Austern doch lieber im romantischen Boudoir als im sterilen Labor testen. Die Wirkung ist garantiert eine andere.

Quelle: Mirzal, R.: Do marine mollusks possess aphrodisiacal properties?, American Chemical Society Meeting vom 13.–17. März 2005, San Diego

> Warum soll man Muscheln nur in R-Monaten essen?

Was sind Backmittel?

Backmittel sind Zusätze, die dem Mehl bzw. dem Teig zugesetzt werden, um die Maschinenfreundlichkeit zu erhöhen. Denn sie erleichtern die Verarbeitung des Teiges und ermöglichen eine gleichbleibende Qualität der Backwaren. Sie sind nicht nur für die industrielle, sondern in noch stärkerem Maße für die handwerkliche Produktion unverzichtbar. Ohne sie wären die Bäckereien nicht in der Lage, täglich ihr großes Sortiment frisch anzubieten. Aufgrund der Vielfalt dieser Feinchemikalien wie Emulgatoren, Enzymen, Stabilisatoren, Säuerungsmitteln, Triebmitteln usw. ist der Bäcker in der Regel überfordert, diese typischen Rezepturbestandteile selbst zu dosieren. Gewöhnlich bezieht er sie in Form von Fertigmischungen, die er nur noch mit Wasser anrührt und dann abbäckt. In vielen Fällen kann in der Bäckerei eine Deklaration vermieden werden.

Das Sortiment unserer Bäckereien wird zunehmend in Fabriken vorgefertigt und tiefgefroren. Der Bäcker muss die Ware nur noch aufbacken. Prinzipiell ist es aber auch heute noch möglich, Brot aus Mehl, Hefe oder Sauerteig sowie Salz und Wasser herzustellen.

Quelle: Backmittelinstitut: Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe. Berh’s, Hamburg 1999

> Warum schmecken Ostschrippen besser als Westbrötchen?

Was ist ein Bananenmeister?

Kein Weltmeister im Bananenwettessen oder -weitwurf, sondern ein Beruf, ohne den es bei uns keine Bananen in den Supermärkten gäbe. Bananen werden grün geerntet und kommen unreif per Schiff zu uns. Sie werden dann in Kühlhäusern unter einer Spezialatmosphäre mit minimalen Anteilen an Sauerstoff gelagert, um die pflanzliche Atmung zu unterdrücken.

Um die noch grünen Bananen für die Handelsketten termingerecht zu reifen, gibt der Bananenmeister etwas Ethylengas in die Lageratmosphäre. Ethylen ist ein Pflanzenhormon und sorgt für eine schnelle gleichmäßige Reifung. Das Gas wirkt in höherer Konzentration übrigens narkotisierend und kann sogar explodieren. Bei Bio-Bananen wird die Reifung während des Transports durch eine Zugabe von Kaliumpermanganat unterbunden.

> Sind grüne Kartoffeln noch unreif?

Meine Kinder mögen kein Basilikum. Wäre es nicht besser, sie würden davon essen?

Dieses Gewürzkraut hat nicht nur in Tomaten-Mozzarella-Salaten, sondern auch in Form von Pesto in unserer Küche Karriere gemacht. Dennoch gilt hier wie überall: Was dem einen bekommt, kann dem Nächsten vielleicht schaden. Basilikum enthält den Wirkstoff Methyleugenol, und der hat sich im Tierversuch als »hartes« Kanzerogen (krebsauslösender Stoff) erwiesen – also nicht so windig wie Cumarin in Zimt oder Acrylamid in Chips. Es ist ein hartes Kanzerogen, weil es nicht nur bei allen geprüften Tierarten in bereits niedriger Dosis Krebs auslöst, sondern auch in so ziemlich allen Organen, insbesondere in der Leber. Auch wenn es bisher keinerlei aussagekräftige Daten für den Menschen gibt, rät die Europäische Kommission (Generaldirektion Gesundheit und Verbraucher) zur Vorsicht.

Das heißt nicht, dass wir nun darauf verzichten sollten, Salate mit Basilikum zu würzen. Schließlich haben Basilikum und Pesto in der italienischen Küche eine jahrhundertelange Tradition und sind so über viele Generationen auch am Menschen getestet worden. Der Grund für die Beliebtheit ist offenbar, dass Basilikum eine ganze Reihe von Krankheitskeimen im Essen den Garaus macht.

Daraus folgt: Wer Basilikum mag, soll es essen. Aber wir sollten uns hüten, Personen, die kein Basilikum mögen – und das gilt häufig für Kinder –, dieses Kraut als gesund aufzudrängen.

Quelle: Johnson, J. D. et al.: Two-year toxicity and carcinogenicity study of methyleugenol in F344/N rats and B6C3F1 mice. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2000; 48: 3620–3632

> Wie wirkt Pfefferminze?

Warum gibt es nur in Deutschland eine Beerenauslese?

Diese Spezialität verdanken wir unserem Wetter und einem Weinschädling, dem Grauschimmel Botrytis cinerea. Diesen Schimmelpilz findet man das ganze Jahr hindurch auf den Reben, sodass er alle Wachstumsstadien schädigen kann. Ob es allerdings zur Schädigung, d. h. zur Schimmelbildung und damit zur Fäule kommt, hängt von der Witterung ab. Je mehr Sonne, desto weniger Botrytis. Deshalb ist dieser Schimmelpilz gerade für den Weinbau in nördlicheren Breitengraden, wie beispielsweise in Deutschland, eine Herausforderung. Allerdings kann der Grauschimmel für den Winzer auch ein Glücksfall sein. Denn befällt er erst die vollreifen Trauben – noch dazu bei warmer Herbstwitterung –, kann daraus eine Spezialität entstehen: die sogenannte Beerenauslese. Denn Botrytis perforiert die Haut der Weinbeere. Dadurch verdunstet bei warmer Witterung das Wasser und man erhält rosinenartige, schimmlige Beeren mit einem hohen Zuckergehalt. Dabei bildet sich auch die eigentümliche Geschmacksnote. In diesem Fall spricht man von Edelfäule. Deshalb ist die Beerenauslese eine deutsche Spezialität – so wurde aus der Not eine Tugend.

> Wie viel Wahrheit verträgt ein Weinetikett?

Enthalten Beerenauslesen etwa Schimmelgift?

So viel bekannt ist, ist das nicht der Fall. Denn Botrytis bildet offenbar auf der Traube keine Schimmelgifte (Mykotoxine) – zumindest keine bisher bekannten. Das heißt nicht, dass es im Wein keinerlei Schimmelgifte gäbe, aber sie stammen von anderen Schimmelpilzen wie Aspergillus carbonarius, der sich leider auch als Folge eines Botrytis-Befalls auf der Traube breit machen kann. Im Traubensaft und damit auch im Wein findet man Schimmelgifte wie Ochratoxin A, Patulin und Trichothecin. Erhöhte Gehalte wurden vor allem bei Rotweinen aus klimatisch günstigeren Weinbaugegenden beobachtet.

Durch rechtzeitigen Einsatz von Fungiziden (Gifte gegen Pilze), sorgfältige Lese, schnelle Verarbeitung und geeignete Kellertechnik lassen sich Rückstände weitgehend vermeiden. So wird beispielsweise Ochratoxin A vom Grauschimmel abgebaut. Die Weinhefe absorbiert Trichothecin. Und zu guter Letzt zerstört der Schwefel das Patulin.

Quellen: Mateo, R. et al.: An overwiev of ochratoxin A in beer and wine. International Journal of Food Microbiology 2007 Epub ahead of print; Abrunhosa, L. et al.: Biodegradation of Ochratoxin A by fungi isolated from grapes. Journal of Agricicultural and Food Chemistry 2002; 50: 7493–7496; Santos, A., Marquina, D.: Killer toxin of Pichia membranifaciens and its possible use as a biocontrol agent against grey mould disease of grapevine. Microbiology 2004; 150: 2527–2534

> Wie riskant ist Schimmel, der sich auf Brot oder Saft gebildet hat?

Welche Lebensmittel dürfen bestrahlt werden?

In der EU ist die Bestrahlung vor allem für tiefgefrorene Kräuter, Gewürze, Knoblauch, getrocknetes Gemüse, Müsliflocken, Separatorenfleisch, Hühnereingeweide, Aale, Eiklar, Reismehl, Garnelen und Milcheiweiß zulässig. Zwar sollen bei einer zulässigen Bestrahlung die Lebensmittel die Aufschrift »bestrahlt« oder »mit ionisierenden Strahlen behandelt« tragen, aber bisher ist diese Aufschrift noch keinem Verbraucher begegnet. Der juristische Kunstgriff: Werden bestrahlte Produkte weiterverarbeitet, wie Pfeffer zu Pfeffersalami, oder werden Getreideflocken in Joghurt gerührt oder aus Milcheiweiß Brühwürfel erzeugt, entfällt die Kennzeichnungspflicht. Zudem halten sich nicht alle Anbieter an das geltende Recht. Eine illegale Bestrahlung wurde seitens der deutschen Lebensmittelüberwachung vor allem bei Nahrungsergänzungsmitteln sowie asiatischen Instant-Nudelgerichten festgestellt.

> Was ist Separatorenfleisch?

Werden bestrahlte Lebensmittel radioaktiv?

Nein, kein Lebensmittel strahlt nach einer derartigen Behandlung. Eine Kernreaktion findet nicht statt, dazu sind die eingesetzten Energien viel zu gering. Es kommt jedoch zu allerlei chemischen Veränderungen, die in Art und Umfang in etwa mit den Effekten des Kochens oder der Mikrowelle vergleichbar sind. Diese Veränderungen im Inneren von lebenden Zellen bei einer Bestrahlung sind es auch, die zum Absterben von Keimen führen. Während in westlichen Staaten mit guter Hygiene eine Bestrahlung zur Haltbarmachung ein Anachronismus ist, kann die Bestrahlung in Regionen, in denen Lebensmittel häufig mit Parasiten belastet sind, die Lebensqualität verbessern.

> Sind Mikrowellengeräte riskant?

Warum nehmen manche Menschen durch Bewegung ab und andere nicht?

Durch Sport nehmen nur wenige ab. Und manche sogar zu. Aber nicht wegen der versprochenen Muckis: Beim Schwimmen werden die Fettpölsterchen eher noch verstärkt, da es im Wasser zu einem schnellen Wärmeverlust kommt. Deshalb haben Schwimmer ein dickeres Unterhautfettgewebe als Läufer. Wer durch Sport erfolgreich abnimmt, bei dem erfolgt die Gewichtsabnahme meistenteils in den ersten sechs Monaten. Danach kann er noch so viel joggen, sein Gewicht bleibt, wo es ist. Allein daran sehen wir, dass für die Abnahme nicht die Kalorien verantwortlich sein können, denn dann müsste die Gewichtsentwicklung gleichförmig verlaufen.Fragt man die Betroffenen, ergibt sich meist folgendes Bild: Es handelt sich um Bewegungsmenschen, um Personen, die schon als Kinder immer wieder ermahnt wurden, endlich ruhig sitzen zu bleiben. Als Erwachsene mussten sie lernen, im Büro nicht ständig auf- und abzutigern, und daheim sollten sie ihren tobenden Kids ein ruhiges Vorbild mimen. Diese Menschen brauchen Bewegung, um sich abzureagieren. Gelingt es ihnen nicht, führen die Stresshormone dazu, dass sie Fett ansetzen – meistenteils am Bauch. Dürfen sie dann ab 40 Jahren wieder toben, sinkt das Gewicht manchmal um zehn oder mehr Kilo. Bei den meisten Dicken bringt Sport zum Abspecken jedoch nichts.

> Warum sind Diäten und Sport bei Übergewicht meist wirkungslos?

Warum mögen Männer Bier, Frauen jedoch weniger?

Bier enthält Hopfen. Und Hopfen enthält wie sein nächster Verwandter, der Hanf (Cannabis), reichlich Phytoöstrogene, also Pflanzenstoffe mit östrogenähnlicher Wirkung. Die wichtigsten haben so unaussprechliche Namen wie Daidzein, Genistein und 8-Prenylnaringenin. Dass Hopfen östrogenartige Wirkungen zeigt, ist seit alters wohlbekannt. Als der Hopfen noch mit der Hand geerntet wurde, bekamen die Hopfenzupferinnen vom Pflücken der Dolden ihre Monatsregel. Daher auch der leichte, östrogentypische Brustansatz und Bierbauch bei manch einem starken Biertrinker. Da ein hoher Testosteronspiegel beim Mann auch mit einer gewissen Reizbarkeit und Aggressivität einhergeht (»Machoverhalten«), helfen die hormonellen Gegenspieler, das Mütchen zu kühlen. Frauen haben von diesen Hormonen selbst genug. Daher entfaltet Bier bei ihnen auch keine entsprechende Wirkung. Seit aber der Hopfenanteil im Bier sinkt, steigt die Zahl der Bier trinkenden Frauen.

Quelle: Possemiers, S.: Activation of proestrogens from hops (Humulus lupulus L.) by intestinal microbiota; conversion of isoxanthohumol into 8-Prenylnaringenin. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2005; 53: 6281–6288

> Ist Sojamilch für Säuglinge und Kleinkinder geeignet?

Was unterscheidet ein Helles vom dunklen Bier?

Das für Bayern einst typische Bier war das Dunkle. Es wurde ursprünglich aus speziell hergestelltem dunklem Malz gebraut. Jedoch mit dem Nachteil, dass die Ausbeute geringer war als bei hellem Malz. Also entschloss man sich, helle Biere im Nachhinein mit Farbmalz – einer Art Reinheitsgebotsfarbe – nachzudunkeln. Um lebensmittelrechtliche Scherereien zu vermeiden, findet man manchmal auf dem Etikett den verschämten Hinweis »ein dunkles Bier aus hellem Malz«. Dadurch soll der Kunde wissen, so unsere Brauer, dass er ein gefärbtes Helles trinkt. Na dann Prost!

> Wie rein ist ein Bier, das nach dem Reinheitsgebot gebraut wurde?

Dass es zuweilen Bierselige gibt, ist bekannt. Gibt es aber auch Bierheilige?

Jede Menge. Denn Schutzpatrone kann man nicht genug haben. Einer von ihnen war der Heilige Florian, bekannt für den urchristlichen Bittspruch: »Heiliger Sankt Florian, verschon mein Haus, zünd’ andere an.« Für die Ehre als Bierpatron gibt es zwei Lesarten: Da in den mittelalterlichen Städten die Brauer unter ihren Holzsudkesseln stets ein kräftiges Feuer schürten, war die Brandgefahr hier besonders hoch. Die andere Lesart besagt, dass die Brauer über einen leistungsfähigen Brunnen verfügten, weshalb sie bei Bränden als erste Adresse in Sachen Löschwasser galten. Wir neigen zur letzten Deutung, denn zum Löschen eines Brandes (bayerische Redensart für starken Durst auf Bier) eignet sich Bier bis zum heutigen Tag.

> Ist es nicht eine Schande, Wasser als Quark zu verkaufen?

Ist Bio-Milch konventioneller Milch überlegen?

Offenbar nicht. Bio-Kühe geben Schweizer Studien zufolge nicht nur je nach Rasse fünf bis zwölf Prozent weniger Milch, ihre Milch enthielt auch weniger Milcheiweiß (wohl eine Folge des Verzichts auf Kraftfutter). In Deutschland sind die Ergebnisse noch unerfreulicher. Trotz des eingeschränkten Einsatzes von Medikamenten fanden die Forscher des Schweizer Instituts für Genetik, Ernährung und Haltung von Haustieren in der Bio-Milch genauso viel antibiotikaresistente Keime wie in konventionell hergestellter Milch. Ihr Fazit: Bio-Milch ist – im Hinblick auf die gemessenen Eigenschaften – der konventionellen Milch keineswegs überlegen.

Quellen: Kittl, B.: Der ungestillte Hunger der Biokuh. UniPress 126/2005; Machold, U. et al.: Ökologische versus konventionelle Tierhaltung. Fleischwirtschaft 2007; 87: 90–93

> Enthalten Bio-Kartoffeln weniger Gifte als konventionelle?

Enthält wenigstens Bio-Schokolade Frischmilch statt Milchpulver?

Vergessens Sie’s. Vollbusige Almbäuerinnen, die die noch euterwarme Milch glücklicher Kühe in die Schokoladenmasse gießen, sind reiner Werbeschwindel, Marke Nostalgieeffekt. Milch enthält viel zu viel Wasser, als dass sie irgendein Schokoladenhersteller, sei er bio oder konventionell, in flüssiger Form verwenden könnte; dazu nimmt er natürlich Milchpulver. Steht die Pulverfabrik in Sichtweite der Alpen, dann versorgt er sich dort sicherlich mit »Alpenmilch«-Pulver. Rechnet man das Milchpulver in Frischmilch um, enthält Vollmilchschokolade allerdings bis zu fünfmal mehr Milch, als die Tafel wiegt.

> Was ist »extra länger frische« Milch?

Sind Bio-Tiere gesünder als konventionell gehaltenes Vieh?

Leider kann man das so allgemein nicht sagen. Zwar wirkt sich die Weidehaltung positiv auf den Bewegungs- und Atmungsapparat von Rindern aus, doch dafür leiden Bio-Tiere häufiger unter dem Befall von Parasiten, weil sie sich im Freiland natürlich leichter infizieren können. Bei Öko-Milchvieh sind chronische Euterentzündungen häufiger, weshalb sie oftmals auch jünger geschlachtet werden als Kühe aus konventioneller Haltung. Zudem wurden bei Milchkühen aus Bio-Betrieben deutliche Mangelerscheinungen festgestellt. Da Bio-Bauern entgegen den öffentlichen Beteuerungen ebenfalls die üblichen Hochleistungsrassen einsetzen, diese aber mit ihren Futtermitteln nicht adäquat ernähren können, gibt’s gesundheitliche Probleme. Denn ihre Tiere werden auf der Weide und mit Raufutter (Stroh, Heu) nicht richtig versorgt – es ist, als wollte man einen Ferrari mit Rapsöl betanken. Dieses Dilemma lässt sich wohl nur dadurch lösen, dass man auf ältere genügsamere Rassen zurückgreift, die aber deutlich weniger Milch geben. Damit werden die Produkte jedoch abermals teurer und die Ökobilanz verschlechtert sich, weil die Belastung der Atmosphäre mit Methan pro Kuh immer gleich ist – ganz gleich, ob sie riesige Milchmengen gibt oder nur sehr wenig.

> Warum werden in den Alpen Yaks gehalten?

Es stimmt aber doch, dass Bio-Tiere weniger Medikamente bekommen und daher weniger Rückstände haben?

Auf dem Papier schon: Pro Jahr sind nur zwei Behandlungen mit chemischsynthetischen Arzneimitteln erlaubt, sonst dürfen die betroffenen Tiere nicht mehr als »Öko« vermarktet werden. Aber die Regelung ist denkbar einfach zu umgehen: Wird eine dritte Behandlung erforderlich, so hat man eben nur die zweite fortgesetzt.

Da Freilandtiere stärker als im Stall gehaltene Tiere von Parasiten befallen werden, müssen vermehrt Antiparasitika eingesetzt werden. Und für die gilt nicht einmal die oben genannte wachsweiche Regelung. Sie können laut Öko-Verordnung nach Belieben verabreicht werden, obschon gerade Rückstände von Antiparasitika als ökologisch fragwürdig eingestuft werden. So bleibt die Öko-Weste sauber, und das Fleisch der Tiere darf weiterhin unter dem Öko-Siegel vermarktet werden.

Quelle: Nagy, T. et al.: Bioträume. EU.L.E.n-Spiegel – Wissenschaftlicher Informationsdienst des Europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E.) e.V. 2007; 13 (6): 3–16

> Sind Freilandhühner glücklicher?

Darf Bio-Wein auch chemisch behandelt werden?

Auch beim Öko-Wein ist einiges erlaubt, was dem Kunden oft verborgen bleibt. Neben schwefeliger Säure und Kaliummetabisulfit dürfen Öko-Weinen laut dem Bundesverband Ökologischer Weinbau (Ecovin) unter anderem Thiamin (Vitamin B1), Hefenährsalze, Starterkulturen, Rohrzucker, Traubenmostkonzentrat (aber »Bio« muss es sein!) zugesetzt werden. Zudem darf der Wein mit Kalium- und Calciumbikarbonat zur Entsäuerung, mit Speisegelatine, Hausenblase, Kasein (Milcheiweiß), Gummiarabikum und Bentoniten zur Klärung und nicht zu vergessen mit Tannin, Aktivkohle, Kupfersulfat (eigentlich ein Pflanzenschutzmittel), Zitronensäure, pektolytischen Enzymen sowie Kaliumbitartrat zur Schönung behandelt werden.

Quelle: Richtlinien des Ecovin Bundesverbandes Ökologischer Weinbau e.V. zur Erzeugung von Trauben, Traubensaft, Wein, Sekt, Weinbrand aus ökologischem Anbau. 7. Fassung

> Was ist Guarkernmehl?

Sind bittere Lebensmittel gesünder?

Wir tragen auf der Zunge eine große Palette von Bitter-Geschmacksknospen, die jedoch von Mensch zu Mensch ein wenig verschieden sind. Insgesamt konnten bisher etwa 200 unterschiedliche Bitter-Geschmacksknospen identifiziert werden. Diese große Zahl ist erforderlich, um die Menschen vor den unterschiedlichsten Giften, vor allem Pflanzengiften, zu warnen. Viele pflanzliche Gifte werden als bitter empfunden. Typisches Beispiel ist das gallenbittere Strychnin der Brechnuss oder die bitteren Cucurbitacine in Kürbisgewächsen wie der Zucchini. Aus diesem Grund sollte man auch Kinder niemals zwingen, »gesundes« Gemüse zu essen, wenn sie es nicht mögen. Vielleicht ist es für ihren Stoffwechsel einfach zu giftig. Erwachsene kommen damit eher zurecht, weshalb sie auch andere Geschmacksvorlieben haben.

Menschen mit einer bestimmten Genvariante schmecken beispielsweise. Kresse oder Brokkoli deutlich bitterer als Menschen mit einer anderen Genvariante. Ob Sie beim Anblick eines Brokkoliauflaufs also begeistert in die Hände klatschen oder sich angeekelt abwenden, ist tatsächlich eine Geschmackssache – und genetisch bedingt. Offensichtlich sind manche Menschen für bestimmte Inhaltsstoffe empfindlicher als andere.

Quellen: Kim, U. K. et al.: Genetics of human taste perception. Journal of Dental Research 2004; 83: 448–453; Sandell, M. A., Breslin, P. A. S.: Variability in a taste receptor gene determines whether we taste toxins in food. Current Biology 2006; 16: R792–794

> Woher kommt das Schwangerschaftserbrechen?

Ist Bitterschokolade empfehlenswerter als Vollmilch-Nuss?

Alles, was nicht schmeckt, ist bekanntlich gesund. Daraus folgt: je bitterer, desto besser. Das Bittere an der Bitterschokolade sind bestimmte sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe des Kakaos, die Polyphenole. Ihnen werden inzwischen zahlreiche Wunderwirkungen zugeschrieben. Doch Polyphenole sind keine Wunderstoffe, von denen man nicht genug bekommen kann, sondern Abwehrstoffe, mit denen sich die Pflanze naschhafte Mäuler vom Leibe halten will. Sie vermindern auch die Bekömmlichkeit der Nahrung. Wären sie uneingeschränkt gesund, dann dürften sich vor allem die Raucher freuen. Denn das Kondensat der Zigaretten ist voller Catechine – und gerade diese Gruppe der Polyphenole soll so gesund sein.

Wer also Bitterschokolade mag, darf sie mit Freude essen. Wer sie nicht mag, aber trotzdem isst, ist selbst schuld. Hätte er sich stattdessen einfach etwas mehr Milchschokolade gegönnt, wäre er auf die gleiche Menge an Kakao gekommen.

Quelle: Stone, K., Pryor, W. A.: Analysis and fractionation of cigarette tar extracts: What causes DNA damage? ACS-Symposium Series 1999; 745: 188–192

> Darf ein Erdnussallergiker Nussschokolade essen?

Lässt sich hoher Blutdruck durch Abspecken wirksam senken?

Die Erfolge sind eher mickrig. Lassen wir dazu den Internisten Professor Ulrich Alfons Müller von der Klinik für Innere Medizin in Jena zu Wort kommen: »Der Einfluss der Gewichtsreduktion auf den Blutdruck wird meist überschätzt. In kontrollierten Studien wurden 5 bis 8 mmHg weniger erreicht.« Ein systolischer Blutdruck (der gemessene Blutdruckwert in der Phase der Herzkontraktion, wenn sich der Herzmuskel zusammenzieht) von 180 mmHg (mmHg = Millimeter Quecksilbersäule, der Messwert für den Blutdruck) lässt sich durch Abspecken demnach höchstens auf 172 mmHg drücken.

Auch das Arzneimittelkursbuch – ein unabhängiger Fachdienst für Ärzte – urteilt: »Der Nutzen der Gewichtsreduktion ist fraglich.« Übrigens: Je niedriger der Blutdruck, desto schwieriger ist es für den Körper, sein Gewicht über die Wärmeabstrahlung zu regulieren. Das ist vermutlich der Grund, warum eine Blutdrucksenkung nicht selten mit einer Gewichtszunahme einhergeht.

Quelle: Wassertheil-Smoller, S. et al.: The trial of antihypertensive interventions and Management (TAIM) Study. Final results with regard to blood pressure, cardiovascular risk, and quality of life. American Journal of Hypertension 1992; 5: 37–44

> Ist Übergewicht eigentlich eine Krankheit?

Was taugt die Blutgruppendiät?

Der Erfinder der Blutgruppendiät, der amerikanische Arzt Peter D’Adamo, glaubt, dass die sogenannten Lektine aus der Nahrung mit den roten Blutkörperchen des menschlichen Blutes reagieren – und natürlich je nach Blutgruppe etwas anders. Pflanzen bilden Lektine beispielsweise, um unerwünschte Insekten zu vergiften. Einige Lektine wie das Ricin sind auch für den Menschen bereits in winzigen Dosen tödlich.

Doch die Idee der Blutgruppendiät ist nicht zielführend: Erstens, weil praktisch alle in Lebensmitteln vorkommenden Lektine mit allen Blutgruppen gleichermaßen oder mit keiner reagieren. Zweitens sind die meisten (aber nicht alle) Lektine hitzeempfindlich. Insofern spielen sie bei verarbeiteten Lebensmitteln (außer beim hitzestabilen Weizenkeimlektin) keine Rolle. Drittens hält sich D’Adamo bei seinen Ernährungsempfehlungen selbst nicht an seine Lektintheorie: Er warnt z. B. ausgerechnet Menschen mit Blutgruppe 0, die er den Abkömmlingen steinzeitlicher Jäger zuordnet, vor Schweinefleisch. Wenn seine Empfehlungen bei manchen Menschen dennoch Verdauungsprobleme gelöst haben, dann vor allem aufgrund seiner Ablehnung von Weizenvollkorn. Das sollte nach D’Adamo niemand essen – egal, welche Blutgruppe er hat. Hier ist sein Hinweis auf Lektine ausnahmsweise angebracht.

> Ist Vollwertkost eine natürliche Ernährung?

Was besagt der BMI?

Der Body-Mass-Index (kurz: BMI) wird ermittelt, indem man das Körpergewicht in Kilogramm durch das Quadrat der Körpergröße in Metern teilt. Mit dem Fettanteil des Körpers hat der BMI so gut wie nichts am Hut. Je länger die Oberschenkel, desto niedriger der BMI. Je breiter die Schultern, desto höher der BMI. Frauen mit großer Oberweite haben einen höheren BMI als Flachbrüstige. Die meisten Menschen, die einer schweren körperlichen Arbeit nachgehen, aber auch Kraftsportler jeglicher Couleur sind damit »übergewichtig« oder gar »fettsüchtig«. Lediglich notorische »Zaunlatten« wie der Komiker Karl Valentin – der Fachmann spricht von Leptosomen – haben eine reelle Chance, zeitlebens als »normalgewichtig« durchzugehen.

Da die meisten Menschen, wie andere Säugetiere auch, im Laufe ihres Lebens Gewicht zulegen, werden sie gewöhnlich nur in ihrer Jugend den Wunschmaßen der Experten entsprechen. Der BMI ist in der kommerziellen Diätszene so beliebt, weil sich damit zahllose kerngesunde Zeitgenossen als »übergewichtig« einstufen lassen, um ihnen anschließend das Geld aus der Tasche zu ziehen.

> Wie zuverlässig sind die »Brennwerte« in den Kalorientabellen?

Warum soll man Bohnen nicht roh essen?

Rohe Bohnen enthalten hochpotente Pflanzenabwehrstoffe, sogenannte Lektine, in vergleichsweise hoher Konzentration; deshalb werden Bohnen in der Regel lange eingeweicht und weitaus länger gekocht als andere Gemüsearten. Der Lektingehalt wird so auf ein unbedenkliches Maß gesenkt. Früher waren Vergiftungen durch rohe Bohnen in Südeuropa so häufig, dass die »Bohnenkrankheit« einen eigenen medizinischen Namen bekam: Favismus (von lateinisch faba, Bohne). Diese Erkrankung kommt im Süden Europas öfter vor, weil dort ein vererbbarer Enzymdefekt verbreitet ist, der den Genuss von rohen Bohnen zu einem besonderen Risiko werden lässt: Den Betroffenen mangelt es an Glucose-6-Phosphat-Dehydrogenase, kurz G6PD. Ein Mangel an diesem Enzym beeinträchtigt die Entgiftungsfähigkeit der roten Blutkörperchen. Nach Bohnenverzehr leiden die Betroffenen unter Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Schwindelgefühl. Ein schwerer Verlauf ist gekennzeichnet durch Hämolyse (Zerfall der Blutkörperchen), Blut im Urin und Gelbsucht, was innerhalb weniger Tage zum Tode führen kann. Derartige Todesfälle sind aber nicht nur von Südländern, sondern in den letzten Jahren auch vermehrt von britischen Rohkostliebhabern berichtet worden. Eine wirksame Therapie bei Favismus ist nicht bekannt.

> Wie bereitet man Kartoffeln vernünftig zu?

Warum gibt es trotzdem Spezialitäten mit rohen Bohnen?

Grund dafür ist offenbar die Malaria. Denn der G6PD-Mangel erlaubt es zusammen mit rohen Bohnen, die Erreger der Krankheit wirksam abzutöten. Aufgrund der weiten Verbreitung der Malaria sind weltweit etwa 400 Millionen Menschen von dem erblichen G6PD-Mangel betroffen – ausschließlich in Regionen, in denen die Malaria vertreten ist oder in historischer Zeit vertreten war.

Die Ackerbohne (Vicia faba) enthält zwei Wirkstoffe (Divicin und Isouramil), die im Blut zu einer vermehrten Bildung von Wasserstoffperoxid führen, das bei Menschen mit diesem Gendefekt nur sehr langsam abgebaut wird. So kann das aggressive Wasserstoffperoxid bei G6PD-Mangel die Malariaerreger im Blut abtöten. Allerdings führt es hin und wieder zum Tod durch Favismus. Angesichts der immensen Bedrohung durch die Malaria werden Erkrankungen und gelegentlich auftretende Todesfälle jedoch in Kauf genommen. Diese Zusammenhänge waren den Menschen in Malariagebieten, in deren Kulturkreis rohe Bohnen als Delikatesse gelten, vielleicht nicht immer bewusst. Aber wem’s half, dem schmeckte es auch.

Quelle: Pollmer, U. et al.: Liebe geht durch die Nase. Was unser Verhalten beeinflusst und lenkt. Kiepenheuer & Witsch, Köln 2001

Wie werden Bonbons hergestellt?

Die leckeren und bunten Lutschkugeln bestehen zum größten Teil aus Zucker, Zitronensäure, Aromen und Farbstoffen. Zunächst werden Zucker und Glucosesirup (er mildert den süßen Geschmack und verhindert das Auskristallisieren des Zuckers, sodass die Ware dauerhaft glasig bleibt) in Wasser gelöst und anschließend bei 120 bis 140 °C im Vakuumkocher erhitzt, bis das zugesetzte Wasser wieder verdampft ist. Zurück bleibt eine Zuckerschmelze. Sie wird auf Stahlbändern auf 85 °C heruntergekühlt, danach zu einem etwa drei Zentimeter dicken Strang geformt und zum Schluss in den Prägeanlagen in Form gestanzt.

Bei einem anderen Verfahren wird die 140 °C heiße Zuckermasse direkt in teflonbeschichte Formen gegossen, die anschließend einen Kühlkanal durchlaufen.

Für gefüllte Bonbons presst man die Füllung mit einem Rohr, das in den Bonbonmassenstrang hineinragt, von hinten in die sich formenden Bonbons hinein. Durch Abquetschen der einzelnen Bonbons vom Strang wird ein Austreten der Füllung verhindert.

Wünscht man bunte Muster, so legt man gefärbte Zuckerstränge aneinander, umhüllt das Ganze mit farbloser Zuckermasse und zieht es zu einem etwa einen Zentimeter dicken Strang, von dem man dann die Stücke abteilt. Den letzten Schliff, nämlich seidigen Glanz, erhält man durch das Einarbeiten von Luft.

> Woher kommt unsere Vorliebe für Süßes?

Ist brauner Zucker wertvoller als weißer Kristallzucker?

Das wird immer wieder behauptet, weil dem weißen Zucker all die wertvollen Spurenelemente des Zuckerrohrs fehlen, die im braunen Zucker noch vorhanden sein sollen. Aber so einfach ist die Sache nicht, weil die Gehalte vom Herstellungsverfahren abhängen. Dummerweise sind die drei braunen Zuckersorten, die im Handel angeboten werden, für den Endverbraucher kaum zu unterscheiden. Besonders einfach lässt sich brauner Zucker herstellen, indem man weißen Rübenzucker mit braunem Farbstoff oder einem Hauch brauner Zuckerrohrmelasse überzieht. Das Produkt ist dann praktisch frei von den erhofften Spurenelementen.

Oder man nimmt Zucker, bei dem auf die letzten Raffinationsschritte verzichtet wurde, sodass noch ein paar bräunliche Verunreinigungen drinbleiben. Solchen Braunzucker gibt es in unterschiedlichen Abstufungen, doch nach nennenswerten Gehalten an wertvollen Spurenelementen sucht man häufig vergebens. Ein erhöhter Calcium- oder Eisengehalt ist unter Umständen ein Hinweis auf Rückstände aus der Produktion, wie rostige Anlagen oder den Zusatz von Kalk zum Klären.

Und schließlich gibt es noch braunen Zucker, der aus abgepresstem Zuckerrohrsaft hergestellt wird: Er wird auf heißen Stahlbändern getrocknet, sodass zumindest die im Saft enthaltenen Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten bleiben. Ob er dadurch gesünder ist als weißer Zucker, ist die Frage. Aber zumindest bekommt der Verbraucher in diesem Fall für sein Geld das, was er sich vorstellt.

> Sind braune Hühnereier besser als weiße?

Schützt Brokkoli vor Krebs?

Wie alle Kohlgewächse enthält Brokkoli eine Substanz namens Indol-3-Carbinol (ein schwefelhaltiges Senföl), und zwar in besonders hoher Konzentration. Dieser Stoff gehört zu den bekanntesten Anti-Östrogenen, aus diesem Grund wird Brokkoli in der Öffentlichkeit als Gemüse vermarktet, das vor Brustkrebs schützen kann. Die Befürworter stützen sich dabei auf Versuche mit Ratten, die tatsächlich für eine gewisse Schutzwirkung vor Brusttumoren sprechen. Verschwiegen wird jedoch, dass die Tiere vermehrt Tumore an anderen Stellen, beispielsweise in der Leber, entwickelten. Die Autoren einer Studie, die den Einfluss von Indol-3-Carbinol auf sämtliche wichtigen Organsysteme der Ratte untersuchten, kommen denn auch zu dem Schluss: »Das Risiko einzugehen, Colon- und Leberkrebs zu fördern, vor allem, wenn Indol-3-Carbinol von einer vermutlich gesunden allgemeinen Öffentlichkeit als ›Gesundheitsnahrung‹ verwendet wird, ist unklug und potenziell gefährlich.« Wer Brokkoli mag, der soll ihn als Gemüse in den üblichen Mengen essen – aber nicht als Indol-3-Carbinol-Pille. Wer ihn nicht mag, soll ihn einfach beiseite schieben. Seine Gesundheit wird’s ihm danken.

Quelle: Stoner, G. et al.: Development of a multi-organ rat model for evaluating chemopreventive agents: efficacy of indole-3-carbinol. Carcinogenesis 2002; 23: 265–272; Wilker, C. et al.: Effects of developmental exposure to indole-3-carbinol or 2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-dioxin on reproductive potential of male rat offspring. Toxicology & Applied Pharmacology 1996; 141: 68-75

> Schützt die »5 am Tag«-Empfehlung für Obst und Gemüse vor Krebs?

Aus welchem Grund sollen wir »dunkle« Brotsorten bevorzugen?

Vermutlich weil viele Ernährungsberater und Gesundheitsjournalisten von unseren Lebensmitteln so viel verstehen wie ein Hamster vom Tauchen. Sie verbreiten seit Jahrzehnten unbeirrbar, das dunkle Braun sei typisch für Vollkornbrote. Das ist barer Unsinn.

Die Brotfarbe hängt nicht davon ab, wie viel »helles« oder »dunkles« Mehl verwendet wird, sondern von der Backtechnik. Die schöne braune Farbe stammt heute fast ausschließlich von speziellen Färbemitteln, die Vollkornwie Weißmehlprodukten gleichermaßen zugesetzt werden. Bei gefärbten Weißmehlbrötchen kommen noch ein paar Dekorflocken drauf, und für die ernährungsbewusste Kundschaft wirft der Bäcker auch schon mal eine Handvoll Körner oder Weizenkleie in den Teig.

Bei den Färbemitteln handelte es sich früher um die gleichen Farbstoffe, die auch für Cola verwendet wurden. Heute nimmt man Extrakte aus dunklem Malz. Doch die erforderlichen Zugabemengen sind für ein »dunkles« Brot bald so gering, wie früher bei den Farbstoffen.

> Wozu haben die Industriemühlen das Weißmehl erfunden?

Warum schmecken Ostschrippen besser als Westbrötchen?

Zum einen sorgt die im Osten übliche längere Teigführung für eine bessere Aromabildung, zum anderen verzichten viele Ostbäcker auf den Emulgator E 472e. Dieser sogenannte DAWE-Ester (Diacetylweinsäureester) ist ein Backmittel, das dafür sorgt, dass die Brötchen sich schön aufblähen. Aber bedenken Sie beim Gang zum Bäcker: Je größer das Brötchen, desto fader sein Geschmack.

Werden in Brötchen tatsächlich Menschenhaare verbacken?

Ganz so wild ist es nicht, aber die Story hat einen realen Hintergrund. Mehle werden gern mit einem sogenannten Antischnurrmittel wie dem Zusatzstoff Cystein (E 920) behandelt. Cystein ist ein natürlicher Eiweißbestandteil – eine Aminosäure. Man benutzt sie in der Bäckerei, um die Teige zu entspannen und damit die Verarbeitungseigenschaften zu verbessern. Darüber hinaus hilft Cystein beim Aufarbeiten überalterter Teige. Bei Brötchen verstärkt es außerdem den angenehmen Duft frisch gebackener Ware. Bis vor wenigen Jahren wurde diese Aminosäure tatsächlich aus asiatischem Menschenhaar gewonnen. Heute beliefern gentechnisch veränderte Bakterien aus dem menschlichen Darm Bäcker und Keksfabriken mit dem begehrten Zusatz.

Quelle: Wacker-Chemie: Haare kochen ade – Cystein aus dem Bioreaktor. Bio-Tec 2005; H. 3–4: 22–23

> Was sind Backmittel?

Gibt es noch BSE in Deutschland?

Gesprochen wird kaum noch darüber, aber vom Tisch ist BSE keineswegs. Seit 2000 wurden bei uns über 400 BSE-Fälle registriert; der Höhepunkt war 2001 mit 125 Fällen. 2006 waren es noch 16 Fälle, 2007 nur noch vier Fälle und 2008 bisher ein Fall. Allerdings stellt sich die Frage nach der Dunkelziffer, denn die Tests haben ihre Tücken. Zudem gibt es unter den BSE-Labors ein Preisdumping. Dabei zeigt sich, dass die preisgünstigsten Labors auch am wenigsten finden. Einige Gemeinden nutzen offenbar bei der Auswahl ihrer Labors die Preisdifferenz, die zwischen den niedrigen Laborkosten und den höheren EU-Zuschüssen für das BSE-Testen besteht, um ihre Kassen zu füllen.

> Kann ich durch Rindfleisch an BSE erkranken?

Warum lösen manche Lebensmittel Bulimieanfälle aus?

Bulimiker, also Menschen mit Ess-Brech-Sucht, berichten immer wieder, dass es ganz bestimmte Lebensmittel sind, die bei ihnen wahre Fressanfälle auslösen. Meistens handelt es sich um fetthaltige Produkte wie Chips, Eiscreme oder Schokoriegel. Je mehr sich die Menschen beim Essen zügeln, desto größer die Gefahr von Essattacken. Dies hängt mit der Gegenregulation des Körpers zusammen, der nichts unversucht lässt, um Mangelsituationen auszugleichen. Sobald das Vanilleeis im Mund wahrgenommen wird, schaltet der Körper die kognitive Kontrolle des Kopfes aus, um sein Fettdefizit auszugleichen. Erst wenn die Packung leer ist, kommt der Mensch wieder »zur Vernunft«. Auf diese Weise versucht der Körper Schaden durch die für ihn höchst riskanten Diätvorschriften abzuwenden.

> Welche Rolle spielen die Medien bei der Entstehung von Essstörungen?

Was versteht man unter Bückware?

Früher handelte es sich um Produkte, die die Verkäuferin hinter der Theke nur mit spitzen Fingern anfasste, beispielsweise Kondome. Später wurde der Begriff in Westdeutschland allgemein für »Schmuddelprodukte« wie pornografische Erzeugnisse verwendet. In der DDR erfuhr das Wort einen anderen Wandel. »Bückware« hießen knappe, heiß begehrte Artikel, die unter der Ladentheke für Freunde und Bekannte aufgehoben wurden, damit sie die anderen Kunden nicht sehen konnten – also Ware, die es eigentlich gar nicht gab.

Inzwischen wird der Begriff (fast) nur noch für Supermarktware verwendet, die unten im Regal steht. Sie ist meist billiger als Artikel in Augenhöhe, aber nicht so attraktiv verpackt, und der Kunde muss sich (vor anderen Kunden) extra bücken, um dranzukommen. Das Pendant zur Bückware ist die Streckware, also Produkte in den oberen Regalbereichen, nach denen sich der Kunde im Supermarkt strecken muss.

> Was versteht man unter Quengelware?

Warum wurde Bushmeat zur Delikatesse?

Bushmeat ist Fleisch aus dem Urwald, oder besser gesagt, Wild von anderen Kontinenten. Mit dem wachsenden Bevölkerungsdruck in Asien, Afrika und Südamerika wuchs auch der Bedarf an Fleisch. In der Dritten Welt eröffneten die Straßen für den Holzeinschlag den Jägern neue Zugänge zu bisher unberührten Tierpopulationen. Allein im zentralafrikanischen Gabun mit seinen gerade einmal 1,5 Millionen Einwohnern werden Schätzungen zufolge Jahr für Jahr rund 18000 Tonnen Bushmeat verzehrt, darunter etwa 20 Prozent Affenfleisch.

Inzwischen werden damit aber nicht nur die Holzarbeiter und die einheimische Bevölkerung versorgt. In den Industriestaaten wendet sich eine ernährungsbewusste und zugleich zahlungskräftige Schicht immer mehr von der industrialisierten Tierproduktion ab, um nach getaner Arbeit am Computer von den Geheimnissen des unberührten Urwalds kosten zu können. So gelüstet es immer mehr ausländische Feinschmecker nach Gorillakeule und Schimpansensteak, die sich solches über das Internet bestellen. So hat sich Bushmeat zur Delikatesse entwickelt und ist natürlich dementsprechend teuer geworden.

Quellen: International Fund for Animal Welfare: Monkey Business in Gabun: A Case Study of Bushmeat in Central Africa, IFAW, ohne Ort 2003; Pearce, F.: Eating our Relatives. New Scientist 2000; H. 2236: 7

> Ist Fleisch aus zivilisationsfernen Urwäldern nicht gesünder als unser Hegewild?

Warum ist Butter reeller als Margarine?

Butter ist das Original. Die Margarine hingegen eines der ältesten und profiliertesten Lebensmittelimitate. Der chronische Mangel an Butter bei der Armee des französischen Kaisers Napoleon III. stand Pate bei der Erfindung der Margarine. Um Heer und Flotte unabhängiger vom Nachschub zu machen, setzte er einen Preis für denjenigen aus, der einen haltbaren Butterersatz erfindet. 1867 löste der Chemiker Mège-Mouriés das Problem: Er schmolz Rindertalg, ließ ihn zum Teil wieder erstarren, presste den flüssigen Anteil ab, versetzte ihn mit Milch und verbutterte diese fragwürdige Mischung zu einem streichfähigen Fett.

Diese »Kriegsbutter« von einst hat inzwischen eine formidable Karriere hingelegt. Warum ein Imitat gesünder sein soll als das Vorbild, dem es nacheifert, gehört zu den großen Geheimnissen unserer Ernährungsexperten. Kein vernünftiger Mensch wird fordern, dass das natürliche Milchfett, ein zentraler Bestandteil der ersten Nahrung aller Säugetiere, aufgrund seiner angeblichen Schädlichkeit durch ein Kunstprodukt ersetzt werden sollte.

> Was bringt cholesterinarme Ernährung?

Warum essen manche Menschen Chilis mit Genuss?

Der Scharfstoff von Chilischoten, das Capsaicin, reizt nicht die Geschmacksnerven, sondern die Schmerzrezeptoren der Zunge. Da »scharf« genau genommen eine Schmerzreaktion ist, schüttet der Organismus körpereigene Opiate aus, sogenannte Endorphine, die nicht nur schmerzstillend, sondern gleichzeitig euphorisierend wirken. Das ist der Grund, warum manche Menschen Chilis geradezu leidenschaftlich gern mögen. Die schmerzhafte Schärfe gibt dem trainierten Chilifreund erst den richtigen Kick.

> Warum wird in den Tropen so scharf gewürzt?

Wer schuf den Begriff China-Restaurant-Syndrom?

Es war ein amerikanischer Arzt chinesischer Abstammung, Dr. Robert Ho Man Kwok, der den Begriff »China-Restaurant-Syndrom« prägte. Im »New England Journal of Medicine« beschrieb er 1968 Symptome, die er nach dem Verzehr einer Mahlzeit in einem China-Restaurant erlebt hatte: Brennen im Nacken, Beklemmung in der Brust, Übelkeit und Schweißausbrüche. Der Übeltäter war rasch gefunden: Glutamat. Und wie sich mit der Zeit herausstellte, war Kwok kein Einzelfall. Obwohl von der Lebensmittelindustrie lange bestritten, ist inzwischen nicht mehr zu leugnen, dass empfindliche Menschen bereits bei drei Gramm Glutamat auf leeren Magen mit diesem Syndrom reagieren können. Die Ursache der Überempfindlichkeit ist bisher noch nicht geklärt; möglicherweise handelt es sich um eine Glutamatintoleranz.

Quelle: Kwok, R. H. M.: Chinese restaurant syndrome. New England Journal of Medicine 1968; 278: 796

> Warum ist Glutamat so beliebt?

Warum klagen Chinesen nicht über das China-Restaurant-Syndrom?

Es stimmt, dass die chinesische Küche mit Glutamat nicht knausert. Dennoch klagen Chinesen, die zwangsläufig viel häufiger chinesisch essen als Europäer, nicht über üble Nachwirkungen. Das liegt zum einen an unterschiedlichen Verzehrgewohnheiten: Während Pekingsuppe bei uns als Vorspeise (also auf leeren Magen) gereicht wird, bildet sie in Asien den Abschluss einer Mahlzeit. Zudem neutralisieren Kohlenhydrate die schädliche Wirkung von Glutamat weitgehend: Wer seinen Reis mit Sojasauce würzt, ist gewöhnlich auf der sicheren Seite. Und zum anderen ist anzunehmen, dass ein gewisser Prozentsatz von Europäern an Glutamatintoleranz leidet – so wie viele Asiaten von einem Glas frischer Milch Darmbeschwerden (Lactoseintoleranz) und von einem Glas Wein Hitzewallungen (Alkoholintoleranz) bekommen. So gesehen verwundert es kaum, dass nur Europäer und Nordamerikaner unter dem China-Restaurant-Syndrom leiden.

Quelle: Nagy, T., Losert, H.: Spuk in der Suppe. EU.L.E.n-Spiegel – Wissenschaftlicher Informationsdienst des Europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E.) e.V. 2004; 10 (4–5): 6–8

> Was versteht man unter Lactoseintoleranz?

Warum können wir bei Chips erst aufhören, wenn die Tüte leer ist?

Diesen Erfolg verdanken die Chipsproduzenten zum nicht geringen Teil dem hingebungsvollen Einsatz der Psychophysiker. Diese Spezialisten kümmern sich darum, wie physikalische Daten, die sich im Mund messen lassen, mit unseren Empfindungen und Gefühlen verknüpft sind. So werden sogenannte Crunchmeter bemüht, um Kaugeräusche zu bewerten, und mit Myografen Kaubewegungen und Speichelfluss erfasst. Zur üblichen Laborausstattung gehören auch »Lügendetektoren«, um die psychische Anspannung und Erregung während des Kauvorgangs zu ermitteln. Wenn alles stimmt, der Chip also beim Zerbeißen die passenden Kiefervibrationen auslöst, dann hat der Kunde ein Erfolgsgefühl, das sich beim nächsten hauchdünnen Chip – einer passt noch rein! – wiederholt. Entscheidend ist, dass die Chips ständig neuen Speichel locken. Und solange uns das Wasser im Mund zusammenläuft, essen wir weiter. Zwischenzeitlich binden die trockenen Chips und das Salz bereits erzeugten Speichel. Beim Schlucken provoziert der Geschmacksverstärker Glutamat schon wieder neuen Speichel. Kein Wunder, dass der Chipskonsument erst ruht, wenn der letzte Krümel aus der Tüte gekratzt ist.

Quelle: Pollmer, U. et al.: Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung. Kiepenheuer & Witsch, Köln 2002

> Wie funktionieren Hamburger?

Warum produziert der Körper Cholesterin?

Beim Thema Cholesterin werden gern die vielen lebenswichtigen Aufgaben unterschlagen, die dieses Blutfett im Körper erfüllt. So stabilisiert es z. B. sämtliche Membranen der Körperzellen – ohne genügend Cholesterin würden wir einfach zerfließen. Aus Cholesterin kann der Körper Vitamin D und zahlreiche andere Hormone herstellen, wie die Sexual- und die Stresshormone. Es ist ein wichtiger Bestandteil des Immunsystems. Je höher der Cholesterinspiegel ist, desto seltener treten Infektionen auf. Cholesterin ist nach Wasser und Fett der wichtigste Bestandteil des Nervengewebes und des Gehirns. Mit sinkenden Cholesterinspiegeln lassen die intellektuellen Fähigkeiten nach. Es hat sich gezeigt, dass ältere Menschen mit erhöhten Blutfetten wortgewandter und aufmerksamer sind und sich besser konzentrieren können. Mutter Natur weiß das längst: Nicht ohne Grund hat Muttermilch einen ziemlich hohen Cholesteringehalt; Neugeborenen fehlt nämlich die Fähigkeit, genügend Cholesterin – vor allem für ihr rasch wachsendes Gehirn – aufzubauen.

Quellen: Elias, P. K. et al.: Serum cholesterol and cognitive performance in the Framingham heart study. Psychosomatic Medicine 2005; 67: 24–30; Ravnskov, U.: Mythos Cholesterin. Hirzel, Stuttgart 2004

> Erhöht der Genuss von Eiern den Cholesterinspiegel?

Was bringt cholesterinarme Ernährung?

In der Regel wenig, weil der Körper seinen Cholesterinspiegel nach eigenem Gusto selbst regelt: Wird viel Cholesterin mit der Nahrung aufgenommen, produziert der Körper weniger, wird von außen wenig zugeführt, kurbelt er die Eigenproduktion an. Das belegt zum Beispiel die deutsche VERA-Studie (Verbundstudie Ernährungserhebung und Risikofaktoren Analytik), bei der fast 25000 Teilnehmer eine Zeit lang minutiös aufschrieben, was sie aßen und tranken. Das Ergebnis: Ganz gleich, ob die Probanden mit der Nahrung viel oder wenig Cholesterin zu sich genommen hatten – der Blutcholesterinspiegel beider Gruppen war im Schnitt der gleiche.

Quelle: Kohlmeier, M. et al.: Verbreitung von klinisch-endemischen Risiko–indikatoren in der Bundesrepublik Deutschland. VERA-Schriftenreihe Bd. VII, Niederkleen 1993

> Schützt Seefisch vor Krebs und Herzinfarkt?

Was sind eigentlich Chutneys und woher stammen sie?

Chutneys sind pikante, süßsauere, manchmal auch scharfe Saucen, die ursprünglich aus der indischen Küche stammen und von den Briten in der Kolonialzeit nach Europa eingeführt wurden.

Wichtigster Rohstoff für Chutneys sind unreife grüne Mangos. Sie werden geschält und das Fruchtfleisch wird dann in Scheiben geschnitten. Diese kocht man dann mit etwa der gleichen Menge Zucker oder Glucosesirup bei milder Hitze 10 bis 15 Minuten lang. Dazu gibt man schließlich etwas Essig oder Limonensaft sowie eine Gewürzmischung aus Zimt, Cumin, Rosinen, Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch, Chilischoten etc. Das Chutney ist fertig, wenn es die Konsistenz von Marmelade erreicht hat.

Statt frischer Mangofrüchte kann man auch in Salzlake eingelegte oder getrocknete Ware verwenden. Auf diese Weise ist eine ganzjährige Chutney-Produktion gewährleistet.

Quelle: Ang, C. Y. W. et al.: Asian Foods: Science and Technology. Technomic Publ., Lancaster 1999

> Wieso braucht man für Konfitüren, Erbsen und Schinken einen Schaumverhüter?

Ist Cola gesundheitsschädlich?

Unter Umständen ist es das für die Zähne. Cola ist mit einem pH-Wert (Säuregrad) von 3 etwa so sauer wie Speiseessig. Und das kann den Zahnschmelz stark angreifen – vor allem dann, wenn man seine Zähne gleich nach dem Trinken von Cola putzt.

Besonders unzuträglich ist Cola (und andere stark saure Getränke wie Orangensäfte oder Früchtetees) offenbar für die Träger fester Zahnspangen. Damit entspricht das Risiko, dass der Zahnschmelz leidet, etwa dem Verzehr von Salat mit einer Vinaigrette. Denn der Essig in der Sauce greift den Zahn in gleicher Weise an.

Quellen: Phelan, J., Rees, J.: The erosive potential of some herbal teas. Journal of Dentistry 2003; 31: 241–246; Steffen, M.: The Effects of soft drinks on etched and sealed enamel. The Angle Orthodontist 1996; 66: 449–456

> Sind Früchtetees gesunde Durstlöscher?

Wann und wo haben die Franzosen das Croissant erfunden?

Gar nicht, dafür sind die Österreicher verantwortlich. Als die Türken im Jahr 1683 Wien bedrohten, waren es die nachts arbeitenden Wiener Bäcker, die bemerkten, dass die Türken einen Tunnel aushoben, um in die Stadt zu gelangen. Die Bäcker schlugen Alarm und vereitelten den listigen Plan. Wien war gerettet, und so buken die Bäcker Hörnchen in Form des türkischen Halbmonds (französisch: Croissant), die zur Feier des Sieges genüsslich verzehrt wurden.

Es war denn auch die österreichische Prinzessin Marie Antoinette, die das Croissant im 18. Jahrhundert anlässlich ihrer Heirat mit dem französischen König Ludwig XVI. nach Frankreich brachte, was die undankbaren Franzosen aber nicht davon abhielt, ihr den Kopf abzuschlagen.

> Warum gibt’s gerade in Frankreich so viele Sterne-Restaurants?

Warum schmeckt Gemüse aus dem Dampfdrucktopf oft fad?

Der Trick beim Dampfdrucktopf (Schnellkochtopf) ist, dass der anfangs entstehende Dampf dank des festsitzenden Deckels nicht entweichen kann und so den Druck und die Temperatur im Topfinneren erhöht. Das verkürzt die Garzeit und spart zudem Energie. Die Kehrseite: Um sein Aroma zu entfalten, braucht so manches Kochgut den Kontakt mit der Luft, und nicht alle Reaktionen werden durch die höhere Temperatur in gleicher Weise beschleunigt. Daher kann es gerade bei Gemüse leicht passieren, dass es nach wenigen Minuten zwar weich ist, aber kein Aroma hat.

> Was bedeutet Sous-Vide?

Entscheidet tatsächlich die Darmflora darüber, wie viele Kalorien unser Essen liefert?

Es sieht ganz danach aus, als ob die mikrobielle Gesellschaft, die unseren Darm besiedelt, auch einen beträchtlichen Einfluss auf unsere Futterverwertung hat. Denn sie bestimmt darüber, wie gut wir unsere Nahrung aufschließen und wie viel Energie wir daraus ziehen. Das haben Versuche mit keimfrei aufgezogenen Mäusen gezeigt: Mäuse ohne Darmflora müssen rund ein Drittel mehr Kalorien als normale Mäuse zu sich nehmen, um nicht vom Fleisch zu fallen. Beimpft man den Darm der keimfreien Mäuse mit Darmbakterien, so steigt ihr Körperfettgehalt innerhalb kurzer Zeit um mehr als die Hälfte an – und sie fressen dabei sogar weniger. Das zeigt, dass die Darmbakterien helfen, die Nahrung besser auszunutzen.

Daraus folgt noch etwas: »Die Botschaft dieser Experimente ist, dass die verfügbare Kalorienmenge in der Nahrung, die wir zu uns nehmen, möglicherweise kein fester Wert ist«, meinte auch einer der Forscher, »sondern von der Zusammensetzung unserer Darmflora abhängt.« Vergessen Sie also Kalorientabellen. Ohne Angabe, für welche Darmflora sie gelten, taugen die Listen bestenfalls als Toilettenpapier.

Quellen: Samuel, B. S., Gordon, J. L.: A humanized gnotobiotic mouse model of host-archaeal-bacterial mutualism. Proceedings National Academy of Sciences 2006; 103: 10011–10016; Ley, R. E. et al.: Human gut microbes associated with obesity. Nature 2006; 444: 1022–1023

Was versteht man eigentlich unter dem Darmhirn?

Unser Darmhirn, wissenschaftlich als enterales Nervensystem (ENS) bezeichnet, enthält mit rund 100 Millionen Nervenzellen ungefähr ebenso viele Nervenzellen wie unser Rückenmark und stellt neben unserem Zentralnervensystem (ZNS) ein zweites, eigenständiges Gehirn dar.

ZNS und ENS teilen sich die Arbeit: Während sich das ZNS und die von ihm gesteuerten Muskeln und Sinnesorgane um so wichtige Dinge wie Erwerb und Aufnahme der Nahrung kümmern, sorgt das ENS dafür, dass diese Nahrung über eine Darmoberfläche, die ausgebreitet ungefähr eine Größe von 200 bis 300 Quadratmeter aufweist, in Verwertbares und Unverwertbares aufgeteilt, aufgespaltet und resorbiert (ins Blut aufgenommen) wird. Diese riesige Oberfläche muss zudem vor Giftstoffen, Parasiten und anderen Krankheitserregern aus der Nahrung geschützt werden – wahrhaftig eine gewaltige Aufgabe.

Wenn das Darmhirn so wichtig ist, warum merkt man nichts davon?

Während das ZNS die Informationen bewusst wahrnimmt, die unsere Sinne wie Augen, Ohren und Nase liefern, arbeitet das Darmhirn im Verborgenen. Es informiert uns nicht darüber, wie es das Frühstück verstoffwechselt hat. Solange alles klappt, bekommen wir von seiner Tätigkeit kaum etwas mit. Erst wenn etwas fehlt oder gar falsch läuft, setzt sich das Darmhirn mit dem ZNS in Verbindung und meldet »Unterzuckerung droht«, »zu wenig Flüssigkeit vorhanden« oder »verdorbene Muscheln«, und uns wird bewusst, dass wir etwas Süßes wollen, durstig sind oder Bauschschmerzen haben.

Das Darmhirn teilt seine Bedürfnisse dem ZNS mit, und wir werden uns bewusst, dass wir Appetit auf eine bestimmte Speise haben oder aber Durst verspüren. Da das Darmhirn entwicklungsbiologisch das ältere der beiden Systeme sein dürfte, behält der Appetit gegenüber dem Verstand in der Regel die Oberhand. Ausnahmen sind Magersüchtige (Anorektiker, Anorexie) und Orthorektiker (»krankhaft Gesundesser«, Orthorexie).

Quelle: Holzer, P. et al.: The enteric nervous system – a brain in the gut. Neuroforum 2002; 8: 218–226

> Was versteht man unter Orthorexie?

Kann man durch falsche Ernährung an Diabetes erkranken?

Zwischen Altersdiabetes (»Zuckerkrankheit«, Diabetes Typ 2) und Ernährung gibt es nur wenige Zusammenhänge. Bisher ist es trotz intensiver Bemühungen nicht gelungen, Nahrungsmittel ausfindig zu machen, die Diabetes begünstigen. Weder Zucker noch Weißmehl noch Pommes, Wurst oder Cola verursachen oder fördern Diabetes.

Im Gegenteil: Personen, die an Diabetes erkranken, essen in der Regel in den Jahren vor der Diagnose weniger Süßes als Gesunde. Als Hauptursachen haben sich stattdessen belastende Emotionen wie chronischer Ärger, Verzweiflung, Trauer und Angst erwiesen sowie tägliches mehrstündiges Fernsehen.

Quelle: Pollmer, U.: Eßt endlich normal! Piper, München 2005

> Verursacht Zucker Karies?

Woher kommt dann die Diabetes-Epidemie?

Angeblich greift der Diabetes rasant um sich – natürlich als Folge unbotmäßiger Ernährung. Doch das Statistische Bundesamt und das für diese Fragen zuständige Robert-Koch-Institut kommen zu anderen Ergebnissen. Sie können »keine Zunahme der altersstandardisierten Prävalenz (Krankheitshäufigkeit) des bekannten Diabetes« erkennen. Auch die »Daten aus Nordeuropa (Schweden, Norwegen) zeigen ebenfalls eine relativ konstante Erkrankungshäufigkeit… in den letzten 15 Jahren«.

Dennoch steigt die Zahl der Diabetiker. Haben sich die Behörden geirrt? Nein. Die Fachwelt hat die Grenzwerte für eine Diabeteserkrankung immer wieder gesenkt und dadurch die Zahl der Patienten in dem Maße erhöht, wie dies aus Sicht der interessierten Branchen wünschenswert war. Denn diese legen die Grenzwerte fest und entscheiden damit über ihre Umsätze (beispielsweise in Hinblick auf teure Medikamente, die dann verschrieben werden) und ihr Einkommen. Diese Praxis ist die Ursache der meisten »Epidemien« von denen die Gesundheitsredaktionen und anschließend auch die Ministerien zu berichten wissen.

Quelle: Robert-Koch-Institut: Diabetes Mellitus. Gesundheitsberichterstattung des Bundes 2005; H. 24

> Bekommt man von der Völlerei Gicht?

Gibt es Speisen, die vor Altersdiabetes schützen?

Es gibt in der Tat Lebensmittel, deren Konsum mit einer geringeren Diabeteshäufigkeit bzw. einer höheren Insulinsensitivität (Insulinempfindlichkeit) einhergeht. Dies gilt für den regelmäßigen Konsum alkoholischer Getränke und für Kaffee (allerdings erst ab zwei Tassen pro Tag). Diese statistischen Zusammenhänge sind (zumindest bisher) kein Grund, mit dem Picheln anzufangen oder Kaffee zu genießen, wenn er einem nicht bekommt. Aber diejenigen, die Kaffee mögen, können ihn nach Gusto trinken. Klar, dass es solche Botschaften angesichts der Hysterie um »falsche Ernährung« schwer haben, ihren Weg in die Medien zu finden.

Quelle: Pollmer, U., Warmuth, S.: Pillen, Pulver, Powerstoffe. Eichborn, Frankfurt/M. 2008

> Ist Kaffeetrinken gesundheitsschädlich?

Stimmt es, dass Kaloriensparen dick machen kann?

Sobald der Körper merkt, dass ihm Kalorien fehlen, erhöht er den Appetit. Dabei ist es ihm egal, ob sein Mensch gerade Diät hält oder seinen Körper mit Fettersatzsubstanzen oder Süßstoffen abspeist. Schafft der Appetit keine Abhilfe, senkt der Körper seine Wärmeabstrahlung, indem er die Durchblutung der Außenareale des Körpers vermindert. Deshalb haben manche Menschen immer kalte Beine und Hände. So kann der Organismus die eingesparte Energie nutzen, um isolierende Fettpolster aufzubauen. Diese legt er sich vorzugsweise am Bauch an, um die inneren Organe, die stets auf Betriebstemperatur gehalten werden müssen, vor Unterkühlung zu schützen.

> Warum regt Süßstoff den Appetit an?

Es stimmt doch, dass dicke Menschen eher sterben als dünne?

Jeder aufmerksame Fernsehzuschauer ist in der Lage, auf Anhieb bald ein Dutzend Krankheiten zu benennen, für die Übergewicht als Risikofaktor gilt. Nicht wenige davon führen zum Tode. Das klingt furchtbar, gibt aber Anlass zu einer simplen Frage: Müssen Schlanke auch sterben? Ja – alle, ohne Ausnahme. Und woran bitteschön? Wenn Übergewicht zu den typischen Todesursachen der Dicken zählt, müssen die Schlanken logischerweise an etwas anderem sterben. Dafür ist dann Schlankheit der entscheidende Risikofaktor. Aber bis heute konnte uns noch kein Arzt sagen, woran seines Wissens Schlanke sterben. Da ist also etwas faul – oberfaul vermutlich.

In der Tat: Die Schlanken sterben im Durchschnitt früher als die Dicken. Das belegt eine aktuelle Meta-Analyse, die gerade in dem renommierten britischen Medizinjournal »Lancet« erschienen ist. Dabei wurden alle bisherigen Studien, die den wissenschaftlichen Mindestanforderungen genügen, nach den strengsten fachlichen Kriterien, die es in der Medizin gibt, ausgewertet und die Daten gepoolt. Insgesamt kamen dabei 40 Untersuchungen mit mehr als 250000 Patienten zum Einsatz. Das erstaunliche Ergebnis: Untergewichtige (Body-Mass-Index BMI < 20) hatten mit Abstand das höchste Sterberisiko, während Dicke (BMI 25–30) das geringste Sterberisiko aufwiesen. Selbst bei stark Übergewichtigen (BMI 30–35) lag das Sterberisiko immer noch niedriger als bei Normalgewichtigen (BMI 20–25).

Quelle: Romero-Corral, A. et al.: Association of bodyweight with total mortality and with cardiovascular events in coronary artery disease: a systematic review of cohort studies. Lancet 2006; 368: 666–678

Warum leben Dicke länger als Schlanke?

Weil korpulentere Menschen im Falle einer ernsthaften Erkrankung etwas zuzusetzen haben. Dies ist vor allem im Alter von großer Bedeutung. Je weniger Reserven ein alter Mensch hat, desto größer das Risiko, eine ernstliche Erkrankung nicht mehr zu überleben.

> Nimmt man zu, wenn man das Rauchen aufgibt?

Sollte man Eltern von dicken Kindern genauso bestrafen wie solche, die ihre Kinder hungern lassen?

In einer großen deutschen Tageszeitschrift forderte der Geschäftsführer einer Abspeckklinik als Gastkommentator unter der Überschrift »Kindesmisshandlung mit Pommes«, dass Eltern, die ihre Kinder verfetten lassen, genauso strafrechtlich zu belangen sind wie solche, die sie hungern lassen. Einen Menschen hungern zu lassen, ist eine Grausamkeit. Ihm Essen zu geben, eine Freundlichkeit. In den meisten Fällen hat Übergewicht bei Kindern herzlich wenig mit der Ernährung zu tun. In aller Regel handelt es sich um hormonelle Prozesse.

So bewirkt beispielsweise eine Entfernung der Rachenmandeln einen deutlichen Gewichtsanstieg. Dafür sollen nun die Eltern in den Knast? Und die Kinder in eine Hunger-Klinik oder ein Zwangssport-Ferienlager? Kein Kind wird vom Hungern auf Dauer schlank – es sei denn, man sperrt es für den Rest seines Lebens ein. Im Gegenteil, hungernde Kinder wachsen nicht mehr richtig.

Quelle: Fröhlich, E.: Kindesmisshandlung mit Pommes. Süddeutsche Zeitung vom 12./13. Mai 2007; Dhurandhar, N. et al.: Obesity of infectious origin – a review. Growth, Genetics & Hormones 2004; 20: 33–39; Chrousos. G.P., Tsigos, C.: Stress, Obesity, and Metabolic Syndrome. Annals of the New York Academy of Sciences 2006; 1083

Warum ist Dicksein heute so stigmatisiert?

Bei der ganzen vermeintlich rationalen Diskussion um Schlankheitsideal und Gesundheitssorge ist der religiöse Aspekt als Triebkraft nicht zu übersehen: Im christlich-abendländischen Weltbild hatte die Askese, das Hungern und die Selbstkasteiung zur Zügelung der Lust, immer einen wichtigen Stellenwert. Und beides hängt eng zusammen: So wurde die Todsünde Sex (Unzucht oder Selbstbefleckung) dem Zeitgeist folgend von der Todsünde Essen (Völlerei) abgelöst.

Es ist sicherlich kein Zufall, dass wir von »sündigen« sprechen, wenn wir etwas so Natürliches und Belangloses tun, wie unser Essen zu genießen. Wenn Übergewichtige ein schlechtes Gewissen haben und sich schämen, wenn sie essen, was ihnen schmeckt und bekommt, dann ist dies der Preis für eine Gesellschaft, die in jeder unbefangenen Freude die Fallstricke des Teufels wittert. Nur wer sich eisern kasteit, darf nach seinem Tode auf Glückseligkeit hoffen. Übergewicht wird als Folge einer vermeintlich zu unbekümmerten Lebensfreude mit strafenden Blicken geahndet.

Quelle: Langhans, D.: Von den Lastern die sich an der Gesundheit der Menschen selbst rächen u.s.w. Emanuel Haller, Bern 1773

> Kann denn heiße Schokolade Sünde sein?

Warum gibt’s heute eigentlich kein Dünnbier mehr?

Dünnbier war einst ein wichtiges Erzeugnis der Brauereien. So kamen jene Bevölkerungsgruppen, die sich kein richtiges Bier (Vollbier) leisten konnten, doch noch in den Genuss von »Gerstensaft«. Es versteht sich von selbst, dass dieses Arme-Leute-Bier mit steigendem Wohlstand keinerlei Kunden mehr fand. Damit sollte die Geschichte auch ein Ende haben. Aber genau das Gegenteil trat ein. Was einst als Bier für arme Schlucker galt, hat mittlerweile eine beispiellose Renaissance erlebt. Nur heißt das Dünnbier heute etwas anders: Lightbier. Bei so viel Gesundheitsbewusstsein darf’s dann ruhig etwas teurer sein.

> Ist alkoholfreies Bier wirklich alkoholfrei?

Sind braune Hühnereier besser als weiße?

Die Farbe der Eierschalen ist genetisch bedingt und hängt deshalb – von österlicher Bemalung einmal abgesehen – allein von der Hühnerrasse ab. Man unterscheidet die Rassen nach Weißlegern und Braunlegern. Geschmack und Dotterfarbe werden vor allem von der Fütterung und dem Gesundheitszustand der Tiere beeinflusst.

Ein Nachteil braunschaliger Eier ist, dass sie sich schlechter durchleuchten lassen. Dies wird üblicherweise in den Sortieranlagen durchgeführt, um Eier mit Blutgerinnseln und anderen Verunreinigungen aussortieren zu können. Deshalb kaufen Personen, die beruflich mit Eiern zu tun haben, gewöhnlich weiße Eier.

> Sind Freilandhühner glücklicher?

Erhöht der Genuss von Eiern wirklich den Cholesterinspiegel?

Kurzfristig ja – langfristig nicht. Zwar enthält der Eidotter mehr Cholesterin als jedes andere Lebensmittel, aber eine Vielzahl von Studien bestätigt, dass mehrere Eier pro Tag, über einen längeren Zeitraum genossen, kaum Einfluss auf den Blutcholesterinspiegel haben. Das hängt einfach damit zusammen, dass der Körper seine Cholesterinproduktion entsprechend der Zufuhr nachjustiert. Allerdings lässt er sich dafür ein paar Tage Zeit. Genießen Sie also Ihr tägliches Frühstücksei und vergessen Sie das Cholesterin!

Quelle: Hopkins, P. M.: Effects of dietary cholesterol on serum cholesterol: a meta-analysis and review. American Journal of Clinical Nutrition 1992; 55: 1069–1070

> Stimmt es, dass man sparsam salzen sollte?

Ist es egal, wie lange man harte Eier kocht?

Das ist ein verbreiteter Irrtum, dem selbst Köche immer wieder erliegen. Bleibt das Ei zu lange im siedenden Wasser liegen, wird es zäh, um den Dotter entsteht ein grünlicher Rand und es riecht, als sei es nicht mehr ganz frisch. Die Ursache dafür sind die schwefelhaltigen Eiweiße des Eiklars.

Wenn man ein Ei zu lange kocht, wird daraus Schwefelwasserstoff freigesetzt, der (in höherer Dosis) den typischen Geruch nach faulen Eiern verströmt. Dieser Schwefelwasserstoff ist es auch, der das Eiklar an der Grenze zum Dotter grünlich verfärbt. Denn der Schwefel reagiert bereitwillig mit Eisenspuren aus dem Dotter. An der Grenze zwischen Eiklar und Dotter entsteht dann grünlich schwarzes Eisensulfid. Das sieht vielleicht nicht schön aus, ist aber gesundheitlich unbedenklich.

Quelle: This-Benckhard, H.: Rätsel der Kochkunst. München, Piper 2001

> Ist Schwefelwasserstoff gefährlich

Was bedeutet der Zahlen- und Buchstabencode auf den Eierpackungen?

Dieser Code dient der Kennzeichnung der Eier. Steht auf einer Packung beispielsweise 1-DE-0512342, so bedeutet 1 = Freilandhaltung (0 = Bio-, 2 = Boden-, 3 = Käfighaltung), DE = Deutschland, 05 = Bundesland Nordrhein-Westfalen, 1234 = Registriernummer des Legebetriebs und 2 = Stall 2 des Betriebs.

Auf diese Weise lässt sich eine Eiercharge bis zu ihrer Quelle zurückführen. Das erlaubt den Behörden im Falle eines Skandals ein schnelleres und wirkungsvolleres Handeln.

> Welche Zugvögel übertragen die Vogelgrippe?

Wie entsteht eigentlich der kühlende Effekt von Eiskonfekt?

Bereits der Schokoladenanteil des Eiskonfekts wirkt ein wenig kühlend, denn die darin enthaltene Kakaobutter besitzt ganz besondere Schmelzeigenschaften: Bei Zimmertemperatur ist sie fest und beginnt dann bei 34 °C, im Mund schnell zu schmelzen. Das Schmelzen erfordert jedoch ein wenig Energie, die dem Gaumen in Form von Wärme entzogen wird. Daher fühlt sich Schokolade im Mund nicht nur süß, sondern anfangs auch kühl an. Bei Eiskonfekt verwendet man Kokosfett, das beim Schmelzen noch mehr Energie verbraucht als Kakaobutter.

> Wie wirkt Pfefferminze?

Wozu braucht man eigentlich Emulgatoren?

Emulgatoren sind in erster Linie Stoffe, die Wasser mit Öl mischbar machen – ohne sie gäbe es z.B. keine Mayonnaise. Traditionellerweise greift man dabei auf Eier zurück, die durch ihren hohen Gehalt an Lecithin im Eigelb hervorragende emulgierende Eigenschaften haben. Synthetische Emulgatoren, von denen zahlreiche als Zusatzstoffe zugelassen sind, sind nicht nur billiger und unempfindlicher, sondern erweitern auch das Wirkungsspektrum: Sie sorgen im Eis für Cremigkeit, indem sie die Kristallgröße des gefrorenen Wassers verringern, andere verhindern in der Wurst die Ausbildung eines unappetitlichen Fettfilms, wieder andere stabilisieren Eiweißschäume in Desserts, sorgen für leichtere Benetzbarkeit von Instant-Getränkepulvern oder wirken gar als Schaumverhüter bei der Herstellung von Konfitüren, um nur einige weitere Anwendungen zu nennen. Existenziell sind Emulgatoren für kalorienreduzierte Produkte, weil sie dazu beitragen, Fett durch Wasser zu ersetzen.

Quelle: Pollmer, U., Niehaus, M.: Food-Design: Panschen erlaubt! Wie unsere Nahrung ihre Unschuld verliert. Hirzel, Stuttgart 2007

> Wie kommt es, dass sich die Kräuter in fertigen Salatsaucen immer hübsch verteilen?

Stimmt es, dass Essstörungen die Zähne ruinieren können?

Ja, das stimmt tatsächlich. Auf den Zusammenhang zwischen Essstörungen und Erosionen wurden die Zahnärzte aufmerksam, als in ihren Praxen immer mehr junge Mädchen und Frauen mit katastrophalen Zahnschäden auftauchten, die sich zunächst nicht erklären ließen. Des Rätsels Lösung: Die jungen, oft normalgewichtigen Frauen waren Bulimikerinnen. Bulimie (Ess-Brech-Sucht) gehört in westlichen Industrienationen zu den häufigsten psychosomatischen Erkrankungen von Mädchen und jungen Frauen. Um abzunehmen oder ihr Gewicht zu halten, erbrechen diese Frauen. Magensaft ist sehr sauer (pH-Wert um 1) und entmineralisiert den Zahnschmelz. Bei regelmäßigem Erbrechen kommt es zu schweren Zahnschäden, vor allem an den Innenseiten.

Quelle: Imfeld, C., Imfeld, T.: Essstörungen (II): Zahnmedizinische Aspekte. Schweizer Monatsschrift für Zahnmedizin 2005; 115: 1163–1171

> Warum soll man sich direkt nach dem Essen nicht mehr die Zähne putzen?

Welche Rolle spielen die Medien bei der Entstehung von Essstörungen?

Früher wurde Körperfülle in praktisch allen Kulturen als Zeichen von Gesundheit und Schönheit angesehen. So auch im pazifischen Raum. Auf den Fidschi-Inseln galt Körperfülle von jeher als Zeichen von Gesundheit – bis dort 1995 das Fernsehen mit amerikanischen Filmen wie »Baywatch« eingeführt wurde. Innerhalb von drei Jahren stieg der Prozentsatz der Mädchen, die ihr Gewicht durch Erbrechen regulieren wollten, von 3 auf 15 Prozent, nur um den Heldinnen der US-Fernsehserien möglichst zu gleichen.

Die gleiche Entwicklung wurde auch im arabischen Raum beobachtet. Vor allem Frauen mussten dort von jeher üppige Konturen aufweisen. Das beginnt sich inzwischen zu ändern, denn die Diätwelle ist dabei, nun auch den Nahen Osten zu überrollen. Dank westlicher Fernsehprogramme wandelt sich das Schönheitsideal auch in der arabischen Welt radikal: Einer Untersuchung in den Vereinigten Arabischen Emiraten zufolge, hielt fast die Hälfte aller befragten weiblichen Teenager Diät und rund ein Viertel zeigte bereits Anzeichen einer Magersucht; Ähnliches trifft anderen Studien zufolge auch für Saudi-Arabien und Oman zu.

Quellen: Eapen, V. et al.: Disordered eating attitudes and symptomatology among adolescent girls in the United Arab Emirates. Eating Behaviors 2006; 7: 53–60; Becker, A. et al.: Eating behaviours and attitudes following prolonged exposure to television among ethnic Fijian adolescent girls. British Journal of Psychiatry 2002; 180: 509–514

> Was sind die wichtigsten Ursachen für Magersucht?

Machen künstliche Farbstoffe unsere Kinder zu Zappelphilipps?

Das wird zwar immer wieder behauptet, doch die Aussage »je mehr bunte Bonbons Kinder essen, desto hyperaktiver werden sie«, ist so nicht richtig. Allerdings gibt es Nahrungsmittel und Zusatzstoffe, die bei einem kleinen Prozentsatz von Kindern offenbar Hyperaktivität auslösen. Die Crux ist jedoch, dass die ursächlichen Nahrungsmittel oder Zusatzstoffe individuell verschieden sind. Das im Einzelfall herauszufinden, erfordert dann beinahe kriminalistische Fähigkeiten. Vermutlich stecken hinter dem Symptom »Hyperaktivität« eine ganze Reihe unterschiedlicher Ursachen, insbesondere Infektionskrankheiten wie Halsentzündungen. Manchmal wirken bei hyperaktiven Kindern die richtigen Antibiotika zur rechten Zeit wahre Wunder.

Quelle: Pollmer, U., Niehaus, M.: Food-Design: Panschen erlaubt! Wie unsere Nahrung ihre Unschuld verliert. Hirzel, Stuttgart 2007

> Wie riskant ist Aspartam?

Reinigt Fasten den Körper?

Nein, es soll seit alters die Seele von ihren sündigen Wünschen reinigen. Deshalb bestand im Mittelalter ein Drittel des Jahres aus Fastentagen. Schon der Kirchenschriftsteller Tertullian (gestorben um 220) soll gesagt haben, dass den Herrgott nichts mehr befriedige als ein Magersüchtiger: »Ein abgemagerter Körper wird das schmale Himmelstor leichter durchschreiten, ein ausgezehrter Körper bleibt im Grab am längsten erhalten.« Wen man in der Fastenzeit beim heimlichen Essen erwischte, dem wurden von den christlichen Glaubensbrüdern die Zähne ausgeschlagen oder er wurde im Wiederholungsfall umgebracht. Allerdings gab es auch Ausnahmen von der Fastenpflicht. Vermögenden erlaubte die Kirche, sich freizukaufen. Heute dient das Fasten vielfach den gleichen Zielen wie Diäten, mit der seltsamen Vorstellung, die Nebenwirkungen würden dadurch ausbleiben. Wer seinen Körper reinigen will, sollte es lieber mit Wasser und Seife versuchen. Wer fasten will, soll es tun – aber nicht in der Hoffnung, dem Jojo-Effekt zu entrinnen.

Quelle: Vandereycken, W. et al.: Hungerkünstler, Fastenwunder, Magersucht. Biermann, Zülpich 1990

> Woher kommt der Jojo-Effekt?

Ist Fastfood eine amerikanische Erfindung?

Fastfood ist alles andere als amerikanisch. Es gibt das schnelle Essen auf der Straße wohl schon ebenso lange, wie es städtische Ansiedlungen gibt. Schon im 6. Jahrhundert v. Chr. griffen die Babylonier ebenso gern zu »Fastfood« wie heute die Amerikaner. Während der Han-Dynastie in China wurde auf den Märkten Reis- und Hirseeintopf angeboten. Bei den Hellenen speiste das einfache Volk in Garküchen, die Suppen und Breie feilboten. Im Römischen Reich gehörten die »Take-aways« zum Straßenbild. Im Spätmittelalter boten Pioniere der Fastfood-Kultur mit fahrbaren Pastetenöfen in Germanien heiße Leckerbissen an. Der Grund ist meistenteils einfach: In den städtischen Mietshäusern gab es schon aus Gründen des Brandschutzes keine Kochstelle oder gar fließendes Wasser im zweiten Stockwerk.

Der eigentliche Siegeszug des schnellen Essens kam mit der Industrialisierung. Gegen Ende das 19. Jahrhunderts gab es in Großbritannien schon über 10000 Fish-and-Chips-Bratereien. Bei Ausbruch des Ersten Weltkrieges wurde erwogen, die Betreiber der inzwischen 25000 Buden von der Wehrpflicht freizustellen, um die Versorgung der Bevölkerung sicherzustellen. Der Schnellimbiss ist eine bewährte und traditionelle Form der Gastronomie. Wie die köstlichen Garküchen Südostasiens zeigen, kann sie ebenso vielfältig, schmackhaft und abwechslungsreich sein wie unsere Gourmettempel.

Quelle: Paczensky, G. von, Dünnebier, A.: Leere Töpfe, volle Töpfe. Die Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Knaus, München 1994

> Wie glaubwürdig ist der Fastfood-Film »Super Size Me«?

Wie wird man Feinschmecker?

Beispielsweise durch einen Hirnschaden. Zumindest wenn man der Schweizer Neuropsychologin Marianne Regard und ihrem Kollegen, dem Neurologen Theodor Landis, Glauben schenkt. Die beiden untersuchten 1997 zwei Patienten, deren Verhalten sich nach einem Schlaganfall im rechten Stirnlappen völlig veränderte. War ihnen Nahrungsaufnahme vor ihrer Erkrankung relativ gleichgültig gewesen, so dreht sich bei ihnen jetzt alles nur noch um schmackhaftes Essen, am besten serviert in einem vornehmen Restaurant. Sie entwickelten sich zu wahren Feinschmeckern, und einer von ihnen, der politischer Redakteur gewesen war, wechselte sogar ins Restaurantkritiker-Fach. Dabei ging es diesen Gourmets nicht nur darum, möglichst gut, sondern auch möglichst viel und möglichst oft zu essen. Die beiden Forscher tauften dieses Phänomen daher »Gourmand-Syndrom«. Computertomografien der Gehirne von 36 weiteren Patienten, die der Genusssucht frönten, zeigten, dass 34 von ihnen Schäden in ihrem rechten Stirnlappen aufwiesen. Wie die Forscher betonen, wollen sie damit nicht behaupten, dass in der rechten vorderen Ecke des Gehirns ein Feinschmeckerzentrum sitzt, sondern dass diese Region vielmehr möglicherweise eine Rolle bei der Impulskontrolle sowie bei zwanghaften Handlungen und Süchten aller Art spielt.

Quelle: Regard, M., Landis, T.: Gourmand syndrome: Eating passion associated with right anterior lesions. Neurology 1997; 48: 1185–1190

> Warum gibt’s in Frankreich so viel Sterne-Restaurants?

Wie funktionieren selbsterwärmende Fertiggerichte?

Die sogenannten »Ready-to-Eat-Gerichte«, die heute für Camper und Wanderer angeboten werden, wurden ursprünglich nicht für die Freizeit entwickelt, sondern für den Kriegsfall. Gegenüber der herkömmlichen Gulaschdose haben sie einen entscheidenden Vorteil: Kaum öffnet der hungrige Soldat die Packung, erhitzt sich deren Inhalt nach ein paar Handgriffen innerhalb kurzer Zeit von selbst. Und auch die NASA weiß die Vorteile dieser Neuentwicklung zu schätzen.

Eine solche Packung enthält in der Regel ein wasserdicht verpacktes Fertiggericht, eine Heizquelle und eine unverwüstliche Plastiktüte. Das Geheimnis ist die Heizquelle: Ein typischer »flammenloser Ofen« besteht aus einer Magnesium-Eisen-Legierung, eingebettet in einer Art Heizkissen aus Polymerpulver, vermischt mit etwas Kochsalz. Wenn der Hunger ruft, wird ein wenig Wasser in die Plastiktüte gegossen und die Tüte verschlossen. Das Wasser löst das Kochsalz im Heizkissen, sodass eine leitende Elektrolytlösung entsteht. Diese bewirkt, dass Magnesium und Eisen wie die beiden Pole einer Batterie fungieren. Und die Reaktion, die in dieser Batterie abläuft, führt zu einer derart starken Wärmeentwicklung, dass die kleine Fertigmahlzeit ganz ohne Feuer in wenigen Minuten gart.

An militärische Ready-to-Eat-Gerichte werden übrigens sehr hohe Anforderungen gestellt, zumindest in technischer Hinsicht: Sie müssen nicht nur hitze-, kälte- und schockbeständig sowie bei 27 °C mindestens drei Jahre lang haltbar sein, sondern auch einen Abwurf aus 30 Meter Höhe aus einem Helikopter unbeschadet überstehen. Für eine Bergwanderung sollte das allemal reichen.

> Es heißt, in der Mikrowelle könne man nicht braten. Wieso gibt’s dann Instant-Braten?

Verwendet die Sterne-Gastronomie auch Fertiggerichte?

Ja, und gar nicht so selten. Dabei handelt es sich meist um Produkte, die mit der Sous-Vide-Technologie hergestellt wurden, die eine besonders schonende Produktion erlaubt. Sie ermöglichen dem Koch eine gewisse Vorratshaltung und gestatten ihm, Gerichte auch bei Hochbetrieb zügig fix und fertig auf den Tisch zu bringen. Aufgrund dieser Vorteile servieren auch einige Fluglinien für ihr betuchteres Publikum ebenfalls Sous-Vide-Gerichte.

> Was bedeutet Sous-Vide?

Was bewirken Fettersatzstoffe?

Fettersatzstoffe schmecken wie Fett, liefern aber kaum Kalorien. Der populärste Stoff dieser Art (er ist seit Jahren in den USA zugelassen) wurde vom US-Unternehmen Procter & Gamble entwickelt. Es kreierte einen Saccharose-Polyester-Fettersatz namens »Olestra«, der sich im Mund wie Fett anfühlt. Da es sich aber um einen Kunststoff (Polyester) handelt, wird er unverändert wieder ausgeschieden.

Was zunächst wie der Traum vom »Genuss ohne Reue« aussah, wäre beinahe in die Hose gegangen. Das Problem: Weil Olestra vom Körper nicht verdaut werden kann, kommt es zu Durchfall bis hin zur Stuhlinkontinenz. Aber auch dafür fanden kreative Köpfe natürlich eine Lösung: Ein »anti-anal-leakage-agent«, eine anale Auslaufsperre, die dem Kunstfett beigemischt wird, soll nun helfen, peinliche Flecken zu vermeiden. Und wenn es einmal nicht klappen sollte, so kann’s der Firma auch recht sein. Im »Hauptberuf« ist der Olestra-Produzent Procter & Gamble schließlich Windel- und Waschmittelhersteller.

Quelle: Procter & Gamble Company: Emulsion concentrate for palatable polyol polyester beverage. European Patent Application 69412

> Sind Kaugummis gut für die Zähne?

Gibt es auch auf unserem Markt Fettersatzstoffe?

Die gibt es, auch wenn das amerikanische Olestra bisher in der EU nicht zugelassen ist. In Europa spielt vor allem die sogenannte Mikropartikulation eine Rolle. Dabei wird Milchpulver zu winzigsten Kugeln verformt, sodass sie auf der Zunge ein schmieriges, d.h. fettiges Gefühl hinterlassen. Die Kügelchen sind so winzig, dass sie teilweise als Nanopartikel angesehen werden können. Diese Technik wird vor allem bei Milchprodukten wie Magerquark mit Fettgeschmack angewandt. Daneben lässt sich auch mit Enzymen wie Transglutaminasen die Sämigkeit und damit der Fetteindruck verbessern. Bei Halbfettbutter wird der Wassergehalt wiederum durch einen Zusatz von Verdickungsmitteln, Emulgatoren und gelben Farbstoffen auf über 50 Prozent angehoben.

> Sind bei uns schon Lebensmittel auf dem Markt, in denen Nanotechnologie steckt?

Helfen Fettersatzstoffe beim Abnehmen?

Eher weniger. Manipuliert man das Essen, indem man Fettersatz hineinschmuggelt, ohne dass die Esser davon wissen, beginnt der Körper dennoch innerhalb weniger Stunden mit der Korrektur. Bei den folgenden Mahlzeiten wird – ohne dass sich der Esser dessen bewusst ist – etwas mehr gegessen, bis das Defizit wieder ausgeglichen ist. Auch Versuche mit Ratten und Hunden verliefen ernüchternd. Die Versuchstiere fraßen nicht nur mehr, um ihr Kalorienkonto auszugleichen – bei höheren Gehalten an Pseudofett im Futter nahmen sie sogar noch zu.

Höchstwahrscheinlich steckt das Darmhirn (enterales Nervensystem, ENS) dahinter. Es ist kein Problem, den Gaumen zu täuschen, aber unser Darmhirn lässt sich nicht so leicht ins Bockshorn jagen. Der Körper merkt, wenn das am Gaumen versprochene Fett nicht im Verdauungstrakt ankommt. Und weil unser Körper ein vorsichtiger Haushälter ist und annimmt, die Mangelernährung könne noch länger dauern, legt er für kommende Notzeiten ein paar zusätzliche Reserven an.

Quelle: Pollmer, U. et al.: Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung. Kiepenheuer & Witsch, Köln 2002

> Fördern Snacks Übergewicht?

Was ist eine Fettglasur?

Ein billiger Schokoladenersatz aus aromatisierter und mit Kakaopulver gefärbter Spezialmargarine. Sie wird gern als Überzugsmittel bei Backwaren verwendet oder darf in Eis (z. B. Stracciatella) Schokolade vortäuschen. Echte Kuvertüre zum Tauchen oder Bestreichen von Gebäckstücken besteht aus einem Drittel Kakao bzw. Kakaobutter.

> Was ist eigentlich Persipan?

Kann Fettsucht von Viren ausgelöst werden?

Dass Mikroorganismen einen starken Einfluss auf das Gewicht haben können, ist schon seit Jahrhunderten bekannt – denken Sie nur an die Tuberkulose, die »Schwindsucht«. Warum sollte es nicht auch das umgekehrte Phänomen geben? In Verdacht geraten ist besonders das Adenovirus-36. Mit diesem Virus infizierte Rhesus- und Pinseläffchen nahmen innerhalb eines halben Jahres dreimal so viel zu wie nicht infizierte Kontrolltiere. Doch Adenoviren sind keineswegs die einzigen Verdächtigen. »Wir kennen heute bereits sieben Erreger, die bei Tieren Fettleibigkeit auslösen… wie viele warten wohl noch darauf, entdeckt zu werden?«, fragt sich Nikhil Dhurandar von der Wayne State University, Detroit, eine der Koryphäen auf diesem Gebiet. Es gibt gewichtige Hinweise, dass solche Infektionen auch für Übergewicht beim Menschen eine Rolle spielen. Nach einer US-Studie wiesen 30 Prozent der untersuchten Fettleibigen Antikörper gegen Adenovirus-36 auf – dreimal so viel wie bei der schlanken Kontrollgruppe. Die Fettleibigen mit Antikörpern wogen wiederum deutlich mehr als die ohne Antikörper. Im Fettgewebe von Patienten, die sich Fett hatten absaugen lassen, waren die Stammzellen bei jedem Zweiten mit dem Virus infiziert. Würde diesen Übergewichtigen ein Antivirusmittel helfen, müssten viele Diätgurus wieder arbeiten gehen.

Quellen: Thornton, J.: The fat bug. Wayne State University Journal 2003; Winter: 14–17; Atkinson, R. L. et al.: Human adenovirus-36 is associated with increased bodyweight and paradoxical reduction of serum lipids. International Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders 2005; 29: 281–286; Dhurandhar, N. V.: Infectobesity: obesity of infectious origin. Journal of Nutrition 2001; 131: 2794S-2797S

> Führt Schlafmangel zu Übergewicht?

Was bringt »zweimal in der Woche Seefisch«?

Wir sollen Seefisch wegen der gesunden Fettsäuren essen. Aber erst jetzt haben britische Wissenschaftler untersucht, ob die fraglichen Fettsäuren aus dem Fisch überhaupt vom Körper genutzt werden. Ergebnis: Der Einfluss ist eher gering. Lediglich 25 Prozent der Fettsäureunterschiede von Mensch zu Mensch ließen sich mit dem Verzehr von Fisch erklären. Das bedeutet, dass der Körper den Fettsäurespiegel im Blut aktiv reguliert. Er gleicht eine geringe Versorgung durch sparsamere Ausscheidung aus – und eine erhöhte Zufuhr durch schnelle Beseitigung überflüssiger Stoffe. Offenbar will sich der Körper vor einer Überdosis schützen.

Quelle: Welch, A. A. et al.: Dietary fish intake and plasma phospholipid n-3 polyunsaturated fatty acid concentrations in men and women in the European Prospective Investigation into Cancer-Norfolk United Kingdom cohort. American Journal of Clinical Nutrition 2006; 84: 1330–1339

> Stimmt es, dass die Gletscher das Jod aus unseren Böden gewaschen haben?

Schützt Seefisch vor Krebs und Herzinfarkt?

Die im Seefisch enthaltenen Fette, namentlich die Omega-3-Fettsäuren sollen wahre Wunderdinge vollbringen. Jahrelang versprach die Werbung Schutz vor Krebs und Infarkt. Nun wurde die Datenlage nach den Regeln der sogenannten Evidenzbasierten (= sich auf Beweise stützenden) Medizin analysiert, zusammengefasst und 2006 in der internationalen Fachpresse bewertet. Prompt fielen die Heilsversprechen wie ein Kartenhaus in sich zusammen. Das Resultat ist eindeutig: Omega-3-Fettsäuren schützen weder vor Krebs noch vor Herzinfarkt. Das Fett hat keinerlei vorteilhaften Einfluss auf die Sterblichkeit. Das Arznei-Telegramm, ein unabhängiger Fachdienst für Ärzte, resümierte: »Ein therapeutischer Stellenwert für Omegas-3-Fettsäuren ist… nicht erkennbar.«

Quellen: Hooper, L. et al.: Risks and benefits of omega 3 fats for mortality, cardiovascular disease, and cancer: systematic review. British Medical Journal 2006; 332: 752–761; MacLean, C. H. et al.: Effects of omega-3 fatty acids on cancer risk. Journal of the American Medical Association 2006; 295: 403–416

> Was ist das Besondere am Matjeshering?

Warum ist frisches Fleisch minderwertig?

So komisch es in unserer »frischeverliebten« Welt klingen mag, aber Fleisch muss reifen, damit es mürbe und wohlschmeckend wird. Frisches Fleisch ist zäh und minderwertig. Das ist auch einer der Gründe, warum Fleisch aus Übersee (z. B. Argentinien) so begehrt ist: Während der langen Überfahrt kann die Ware reifen und kommt in Europa in besserer Qualität an, als sie ihre Heimat verlassen hat. Manche Feinschmecker legen teilweise heute noch Wert darauf, Fleisch zu kaufen, das an der Oberfläche schon leicht grünlich wird. Dieses Fleisch zergeht auf der Zunge wie Butter. Mit Gammelfleisch hat das nur indirekt zu tun, denn Gammelfleisch ist nicht das Ergebnis eines gezielten Reifungsprozesses. Auch hier liegen Genuss und Ekel nahe beieinander und sind oftmals nur eine Frage des Blickwinkels.

> Kann Tiefkühlkost frischer als Frischware sein?

Ist Fleisch aus zivilisationsfernen Urwäldern nicht gesünder als unser Hegewild?

Bei Bushmeat – ganz gleich, woher es kommt – wird der Fleischverzehr für uns zum russischen Roulett. Wir dürfen dabei nicht vergessen, dass die Bevölkerung in den Herkunftsländern gegen zahlreiche Erreger immun ist, die einen Mitteleuropäer schnell auf die Intensivstation bringen können. Aber oft genug erkranken auch die Einheimischen durch Bushmeat. Mit dem in Zentralafrika heimischen tödlichen Ebolavirus haben sich Menschen erst durch Affenfleisch infiziert und anschließend untereinander. Bisherige Bilanz: 1300 Tote.

Im Jahr 2003 hat eine weitere bislang unbekannte Zoonose (eine Infektionskrankheit, die natürlicherweise bei Tieren vorkommt, aber auch auf den Menschen übertragen werden kann) den Weg in die Schlagzeilen gefunden: In der chinesischen Provinz Guangdong breitete sich eine mysteriöse ansteckende Lungenkrankheit aus, die in kürzester Zeit per Flugzeug nach Vietnam und Toronto/Kanada, gelangte. Der Erreger des schweren akuten respiratorischen Syndroms – kurz SARS genannt – ist ein Coronavirus, der sich durch Tröpfcheninfektion von Mensch zu Mensch verbreitet. Träger dieses Virus sind Schleichkatzen, wie sie auf chinesischen Wildtiermärkten als Delikatesse angeboten werden. An SARS starben bisher etwa 1000 Menschen.

Und das Humane Immundefizienz-Virus (HIV-1), das AIDS auslöst, hat sich aller Wahrscheinlichkeit nach aus einem Schimpansenvirus (SIV) entwickelt (das »Vorbild« für HIV-2 stammt von einer Meerkatzenart). Entweder durch Verzehr oder durch verseuchte Impfstoffe aus Affenhirn wurde es auf den Menschen übertragen. AIDS hat weltweit bisher mehr als 25 Millionen Opfer gefordert, die meisten davon im südlichen Afrika. In einer Welt, in dem der hinterste Winkel höchstens einige Flugstunden entfernt ist, ist Bushmeat nicht nur aus Artenschutzgründen ein globales Problem.

> Kann ich mich durch Geflügelfleisch mit Vogelgrippe anstecken?

Lässt sich Fleisch auch in der Retorte züchten?

Durchaus wahrscheinlich, denn hier weist die Stammzellenforschung bereits den Weg: Wenn es möglich ist, aus Stammzellen einen Herzmuskel zu züchten, liegt es nahe, auf diese Art auch Schinken zu produzieren, und zwar ganz so, wie es der Kunde wünscht: mit wenig Fett und trotzdem zart, mit ein bisschen weniger Cholesterin, dafür aber einer Extraportion des Modevitamins, das gerade »in« ist. Gegenwärtig steckt das Verfahren jedoch noch in den Kinderschuhen. Obwohl es bereits gelungen ist, Muskelzellen zum Wachsen zu bringen, sind Textur und Konsistenz eines Steaks doch noch eine ganz andere Leistungsklasse. Wenn das Gewebe dreidimensional wächst, dringt die Nährlösung nicht mehr zu allen Zellen vor, sodass das Innere der Masse abstirbt. Man müsste parallel ein Gefäßsystem aufbauen, das sämtliche Zellen mit Nährstoffen versorgt. Eine einfachere Lösung bestünde darin, durch Verdickungsmittel eine Struktur zu schaffen, an der sich die Zellen ansiedeln. Daraus ließe sich mit vorhandener Technik Hackfleisch nachahmen. Auch wenn das alles noch nach Zukunftsmusik klingt, so ist das technische Rüstzeug vorhanden. Über kurz oder lang wird es Biotech-Hamburger geben, ohne Tierhaltung, ohne Schlachtung, ohne Umweltbelastung, ohne Salmonellen – und das alles zu einem sagenhaften Preis. Dann reichen ein paar Fermentiertanks, um den Bedarf einer Großstadt zu decken. Die Landwirtschaft wird sich darauf einstellen müssen. Für unser Nutzvieh bleibt dann nur noch das Agrarmuseum.

Quelle: Edelman, P. D. et al.: In Vitro-Cultured Meat Production. Tissue Engineering 2005; 11: 659–662

> Was ist Quorn?

Kann man fleischfressende Pflanzen vegetarisch ernähren?

Nach den armen Katzen, denen Tierschützer im Internet eine vegane Ernährung angedeihen lassen wollen, sind nun anscheinend die fleischfressenden Pflanzen wie Venusfliegenfalle, Sonnentau & Co. an der Reihe. Offenbar gönnt ihnen unsere ernährungsaufgeklärte Jugend nicht mehr ihre fetten Brummer, sondern will sie stattdessen mit fettarmem Tofu aus brasilianischen Sojabohnen füttern. Das lässt zumindest eine gleichnamige Arbeit vermuten, die 2008 zum Wettbewerb »Jugend forscht« eingereicht wurde. Absurdistan, wir kommen…

Quelle: Spilles, C. et al.: Fleischfressende Pflanzen vegetarisch ernähren. Jugend forscht 2008, Regionalwettbewerb Düsseldorf

> Ist vegetarische Kost für den Menschen vollwertiger als Fleisch?

Sollten schwangere Frauen vermehrt Folsäure zu sich nehmen?

Folsäuremangel in der Schwangerschaft führt, so die Meinung von Pharmaindustrie und Ärzteorganisationen, zu einem erhöhten Risiko, ein Kind mit einem »offenen Rücken« (eine Neuralrohrfehlbildung, medizinisch: Spina bifida) zu bekommen. Daher wird Schwangeren häufig geraten, Folsäure einzunehmen.

Der Sinn dieser Maßnahme ist umstritten, insbesondere seit der Verdacht im Raum steht, dass Extraportionen an Folsäure beim Nachwuchs Brustkrebs fördern könnten. Vergleiche zwischen Ländern mit gesetzlicher Folsäuregabe an schwangere Frauen und solchen, wo darauf verzichtet wird, belegen zugleich, dass dieser Geburtsdefekt auch ohne Folsäure zurückgeht.

Zudem sind die Ursachen der Spina-bifida-Erkrankung längst eingegrenzt: In dringendem Verdacht stehen hierbei bestimmte Medikamente (insbesondere gegen Epilepsie), Schimmelgifte (vor allem auf Mais) sowie grüne, überlagerte Kartoffeln.

Quelle: Muth, J. et al.: Folsäure: Schwangere unter Druck. EU.L.E.n-Spiegel – Wissenschaftlicher Informationsdienst des Europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E.) e.V. 2005; 11 (4): 1–11

> Wie werden Kartoffeln optimal gelagert?

Wann entstand das Schweizer Nationalgericht: das Fondue?

Offenbar erst im Jahr 1954. Mit einer gigantischen Werbekampagne popularisierte die Molkereiwirtschaft das damals noch weitgehend unbekannte Fondue. Der Slogan »Fondue isch guet und git e gueti Luune« (»Fondue ist gut und macht gute Laune«) wurde als Akronym »Figugegl« fester Bestandteil des Schweizer Wortschatzes.

Inzwischen halten wohl auch viele Eidgenossen das Fondue für eine Speise, bei der schon ihr Nationalheld Wilhelm Tell sein Brötli im Käse verloren hat. Vor der Kampagne war es lediglich eins von vielen Gerichten in der Suisse romande. Wer es erfunden hat, ist unbekannt. Schon bei Homer wird ein ähnliches Gericht aus Ziegenkäse, Wein und Weißmehl geschildert.

Quelle: Schläpfer, F.: Schweizer Lexikon der populären Irrtümer. Piper, München 2008

> Wann und wo haben die Franzosen das Croissant erfunden?

Sind Freilandhühner glücklicher?

Die Freilandhaltung gilt als besonders artgerecht, aber stimmt das wirklich? Urahn unseres Haushuhns ist das asiatische Bankiva-Huhn, ein Waldbewohner, der in Kleingruppen lebt und gern ein Blätterdach als Schutz gegen Raubvögel über sich hat. Die offene, saftig grüne Wiese im Fernsehen, über die glückliche Hühner laufen dürfen, ist den Tieren ein Graus. Sie interessieren sich auch nicht so sehr für das Gras, weil sie nun mal nicht weiden, sondern würden lieber im trockenen Boden im Unterholz nach Insekten scharren. Wenn Zehntausende von Hühnern zusammenleben, können sie aufgrund der großen Zahl auch keine Rangordnung »aushacken«. Die Tiere stehen deshalb unter ständigem Stress. Das ist alles andere als artgerecht und führt zu vielen verletzten und toten Tieren, vor allem durch Kannibalismus. Die Todesrate ist bei der modernen Freilandhaltung – ganz gleich, ob konventionell oder Bio – etwa dreimal so hoch wie bei anderen Haltungsformen.

Quelle: Pöppel, M.: Erfahrungen mit alternativen Legehennenhaltungssystemen aus tierärztlicher Sicht. Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung 2005; (4): 88–89

> Gibt es in der Natur etwa auch Massentierhaltung?

Wie werden Früchte nachgemacht?

Zunächst suchten die Fachleute nach einer Frucht, aus der sich alle anderen herstellen lassen, also einen maschinenfreundlichen Rohstoff. Ideal für diesen Zweck erwiesen sich Cranberries. Zunächst werden die Beeren gereinigt, zerkleinert, und entaromatisiert. Durch Zusatz von Zuckern, Säuren, Aromen und anderen Zusatzstoffen erhält man, so die Werbung des Herstellers, »Fruchtstückchen mit einer weichen, vollen Textur«, die nun »schmecken wie Blaubeeren, Kirschen, Erdbeeren oder Himbeeren und diesen auch farblich entsprechen«. Noch preisbewusster ist es, aus den Pressrückständen, die in den Saftfabriken anfallen, mithilfe von Zusatzstoffen »Obst« zu designen, das Hitze wie Tiefkühlen schadlos übersteht. Ein großer deutscher Lebensmittelkonzern hat diesen Weg erfolgreich beschritten: »Die vorgetäuschten Früchte werden besonders zweckmäßig«, so das Unternehmen, »in Milchprodukten, wie Joghurt, Quark, Sahneeis und Eiscreme« verwendet, außerdem in »Füllungen für Fruchttorten«.

Quelle: Pollmer, U., Niehaus, M.: Food-Design: Panschen erlaubt! Wie unsere Nahrung ihre Unschuld verliert. Hirzel, Stuttgart 2007

> Was versteht man unter Maschinabilität?

Sind Früchtetees gesunde Durstlöscher?

Früchtetees gelten seit Langem als gesunder Ersatz für Kaffee und Limonade. Aber sie haben gerade für die Zähne ihre Tücken. Als diese in einer Studie mit Orangensaft verglichen wurden, dessen pH-Wert von 3,7 deutlich unter dem kritischen Wert von 4,5 liegt, bei dem der Zahnschmelz zu erodieren beginnt, gab es eine Überraschung: Sämtliche untersuchten Früchtetees waren ebenso sauer oder deutlich saurer als Orangensaft. Und sie waren dementsprechend auch zum Teil erheblich schädlicher – der Spitzenreiter, ein »Traditional Blackcurrant«, brachte es auf eine dreimal so hohe Zahnerosion wie Orangensaft. Der niedrige pH-Wert der Früchtetees wurde übrigens durch einen hohen Gehalt an Zitronen- und Ascorbinsäure (Vitamin C) erzielt. Bei gewöhnlichem schwarzem Tee blieben die Zähne hingegen intakt.

Quelle: Phelan, J., Rees, J.: The erosive potential of some herbal teas. Journal of Dentistry 2003; 31: 241–246

> Warum soll man sich direkt nach dem Essen nicht mehr die Zähne putzen?

Aus welchen Früchten wird eigentlich Fruchtzucker gewonnen?

Fruchtzucker wird überwiegend aus Pflanzen gewonnen, die ihn allenfalls in Spuren enthalten: aus Getreide wie Mais und Weizen oder aus Kartoffeln. Zunächst wird die Stärke abgetrennt und unter Zugabe von Enzymen zu Glucose (Traubenzucker) abgebaut. Diese Glucose wird anschließend enzymatisch in Fructose (Fruchtzucker) umgebaut. Da das verwendete Enzym aber höchstens die Hälfte des Traubenzuckers in Fruchtzucker verwandelt, muss dieser in einem weiteren Schritt abgetrennt und gereinigt werden.

> Ist brauner Zucker wertvoller als Kristallzucker?

Warum vertragen manche Menschen keinen Fruchtzucker?

In der Tat bereitet vielen Menschen die Resorption von Fruchtzucker (Fructose) im Darm Probleme. Das Phänomen erinnert an die Lactoseintoleranz, also die gestörte Aufnahme von Milchzucker im Darm. Die Symptome sind die gleichen: Blähungen, Durchfall und dünner, breiiger Stuhl. Weil die Darmschleimhaut den Fruchtzucker nicht aufnehmen kann, wird er von der Darmflora vergoren, was zur Gasbildung führt und zugleich den Flüssigkeitshaushalt des Darmes stört. Das Ergebnis sind Blähungen und Durchfall. Nachweisen lässt sich die Fruchtzuckerunverträglichkeit (Fructosemalabsorption) im Atem: Der Wasserstoff (H_2), der beim bakteriellen Abbau der Fructose im Darm entsteht, wandert durch die Darmwand in den Blutkreislauf und gelangt schließlich in die Lunge, sodass er beim Ausatmen mit dem Fructose-H_2-Atemtest nachgewiesen werden kann.

> Was versteht man unter Lactoseintoleranz?

Wie häufig wird Fruchtzucker nicht vertragen?

Schätzungen zufolge leidet etwa ein Drittel der hiesigen Bevölkerung an Fruchtzuckerunverträglichkeit. Obwohl damit die Zahl der Menschen, die keinen Fruchtzucker vertragen, etwa dreimal so groß ist wie derjenigen, die keinen Milchzucker vertragen, spielt die Fruchtzuckerunverträglichkeit im Alltag eine viel geringere Rolle, weil es zwischen diesen beiden Malaisen einen gravierenden Unterschied gibt: Fruchtzucker (Fructose) wird in Gegenwart einer gleich großen Menge an Traubenzucker (Glucose) problemlos vom Darm aufgenommen. Denn Traubenzucker aktiviert jenen Transporter im Darm, der sich auch des Fruchtzuckers annimmt. Deshalb vertragen die Betroffenen normalen Haushaltszucker ohne Probleme, der zu gleichen Teilen aus Trauben- und Fruchtzucker besteht. Gleiches gilt auch für viele Früchte, die einen etwa gleich hohen Gehalt an Trauben- und Fruchtzucker aufweisen. Nur bei einem Überschuss an Fruchtzucker treten Beschwerden auf.

Quelle: Ledochowski, M. et al.: Fructosemalabsorption. Journal für Ernährungsmedizin 2000; 2 (3): 10–14

> Apfelsaft: Warum bekommen viele Kinder von Apfelsaft Durchfall?

Woraus bestehen Fürze?

Vor allem aus Methan und Wasserstoff. Beide Gase werden von unseren Darmbakterien produziert. Ihren unverwechselbaren Duft verdanken die menschlichen »Abgase« vor allem Schwefelwasserstoff, gefolgt von anderen Schwefelverbindungen wie Methanethiol und Dimethylsulfid. Im Darm entstehen weitaus mehr Gase, als in Form von Fürzen, medizinisch Flatulenzen genannt, den Körper verlassen. Denn es gibt gleichermaßen Mikroorganismen, die diese Stoffwechselprodukte ihrerseits zu nutzen wissen, sodass schlussendlich nur ein kleiner Teil an diesen durchaus nicht unbedenklichen Stoffen nach außen drängt. Da sowohl Methan als auch Wasserstoff feuergefährlich sind, kam es in der Vergangenheit bei Darmoperationen immer wieder zu tödlichen Explosionen. Heute werden vor chirurgischen Eingriffen spezielle Abführmittel verordnet, die einer Gasbildung hinderlich sind. Wie sangen doch die Alten: »Horridoh und Waidmannsheil! Der Furz ist kein geölter Pfeil, sonst hätten manche Waidgenossen die eigne Frau im Bett erschossen.«

Quelle: Mullins, J.: Raising a stink. New Scientist 28.7–2001: 56–57

> Woher kommt das Magenknurren?

Warum kommt bei uns immer wieder Gammelfleisch in den Handel?

Lagerung und Kühlung von Fleisch sind teuer, da kann es schon mal passieren, dass die Ware ob der hohen Energiekosten oder aufgrund eines technischen Defekts zu riechen beginnt. Vor allem, wenn Fleisch wegen aktuellen Krisen (BSE, Vogelgrippe, Schweinepest) gerade keine Abnehmer findet. Entsorgt wird die anrüchige Ware weniger über die Theken der Supermärkte oder Metzger, es sei denn, als stark mariniertes Grillgut, sondern über die Mägen von Fußballfans oder Jahrmarktbesuchern. Wer weiß denn am nächsten Morgen schon, ob die Grillwurst oder vielleicht doch das letzte Bierchen schlecht war. Wer betrügen will, möchte damit auch Geld verdienen. Insofern ist der Billigsektor für diese »anrüchige« Art von Betrügereien eher uninteressant.

> Warum ist frisches Fleisch minderwertig?

Kann ich mich durch Geflügelfleisch mit Vogelgrippe anstecken?

Prinzipiell ist das möglich, nach Lage der Dinge jedoch höchst unwahrscheinlich. In erster Linie erfolgt eine Infektion bei sehr engem Kontakt zu infiziertem Geflügel, wie beim Ausmisten der Ställe, beim Einfangen, Schlachten und Ausnehmen der Tiere. In seltenen Fällen sind in Asien auch Infektionen von Mensch zu Mensch vorgekommen. Bisher haben sich nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) seit 1997 weltweit (!) rund 270 Menschen infiziert, und etwa 160 Personen sind an dem Virus gestorben – die meisten von ihnen kamen aus der Geflügelbranche.

Erhitztes Fleisch ist nicht mehr infektiös. Deshalb ist das Risiko für den deutschen Verbraucher, an Vogelgrippe zu erkranken, verschwindend gering. Wussten Sie übrigens, dass die Zahl der ganz gewöhnlichen Grippetoten (Humaninfluenza) in Deutschland jedes Jahr zwischen 10000 und 20000 schwankt? Für Vögel ist die Vogelgrippe, für Menschen die Menschengrippe gefährlich.

Quelle: Thorson, A. et al.: Is Exposure to sick or dead poultry associated with flulike illness? Archives of Internal Medicine 2006; 166: 119–123

> Sind Bio-Tiere gesünder als konventionell gehaltenes Vieh?

Was versteht man eigentlich unter Gelee royale?

Gelee royale ist das »Designerfood« der Honigbienen. Ammenbienen erzeugen dieses Sekretgemisch in speziellen Drüsen, mit denen sie die Bienenlarven füttern, die alle ihre Geschwister sind. Die Fütterung erinnert an Säugermütter, die ihre Jungen mit Muttermilch ernähren. Daher spricht man bei Gelee royale auch von »Schwesternmilch«. Ihre Zusammensetzung kann von den Bienen interessanterweise je nach Bedarf gezielt verändert werden. Wird eine Bienenlarve kurz vor der Umwandlung in ein erwachsenes Insekt mit speziell zuckerangereichertem Gelee royale gefüttert, schlüpft aus der Puppe keine sterile Arbeiterin, sondern ein geschlechtsreifes Weibchen – die Süße im Gelee royale ist es, die eine Biene zur Königin macht.

Quelle: Tautz, J., Heilmann, H. R.: Phänomen Hönigbiene. Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg 2007

Ist Gelee royale ein natürliches Heilmittel?

Nur logisch, dass diese »Schwesternmilch« als Jungbrunnen und Aphrodisiakum angeboten wird – diesmal bevorzugt für Frauen. In der Tat enthält das Produkt zahlreiche pharmakologisch wirksame Substanzen wie antibakterielle Eiweiße oder das umstrittene Konservierungsmittel E 218, das hier ausnahmsweise natürlichen Ursprungs ist. Die zahlreichen Veröffentlichungen in der medizinischen Fachliteratur fanden aber nicht nur potenziell Erfreuliches, beispielsweise eine Förderung der Knochenbildung, sondern auch Nebenwirkungen, wie allergische Reaktionen oder Blutungen im Magen-Darm-Trakt.

> Woraus besteht Propolis?

Ist Gentechnik riskanter als traditionelle Verfahren?

Das gezieltere Vorgehen der Gentechnik birgt im Vergleich zu unberechenbaren Methoden wie Mutationszüchtung oder klassische Kreuzung weniger Risiken. Dabei dürfen wir nicht vergessen, dass Züchtung stets Individuen hervorbringt, die es so noch nicht gegeben hat – ganz gleich, mit welcher Methode vermehrt wird. Dabei können natürlich Eigenschaften auftreten, die vorher nicht erkennbar waren. Ein typisches Beispiel sind die Killerbienen. Das ist eine schulbuchmäßige Kreuzung aus der bienenfleißigen Europäischen und der tropentauglichen Südafrikanischen Honigbiene. Ziel der Kreuzung war es, die Honigproduktion in der Dritten Welt zu verbessern. Doch ganz anders als ihre relativ sanftmütigen Eltern erwies sich die traditionell per Hochzeitsflug erzeugte Brut als hochaggressiv. Dieses Beispiel zeigt, dass auch normale Kreuzungen zu unerwarteten Ergebnissen führen können.

> Was versteht man unter Mutationszüchtung?

Müssen gentechnisch veränderte Lebensmittel gekennzeichnet werden?

Im Prinzip ja. Allerdings kann eine Deklaration immer dann unterbleiben, wenn Produkte aus gentechnisch veränderten Organismen verwendet werden. Besonders häufig stammen Vitamine (vor allem Vitamin C) und Zusatzstoffe wie Säuren (z. B. Zitronensäure), Aromen (»natürliche Aromen«), Aminosäuren (z. B. der Geschmacksverstärker Glutamat) sowie Enzyme (zur Verarbeitung von Lebensmitteln, insbesondere von handwerklichem Brot und Brötchen) aus gentechnisch veränderten Bakterien oder Schimmelpilzen.

> Schmecken Tomaten ohne Gene besser als Gen-Tomaten?

Was ist »gesunde Ernährung«?

Angesichts der Fülle an Ratgebern in Wort und Bild sollte es kein Problem sein, dieses Thema zufriedenstellend zu beantworten. Doch jeder empfiehlt etwas anderes. Auch die sogenannten Fachgesellschaften ändern ihre Ratschläge in regelmäßigen Abständen. Während früher das Heil im tierischen Eiweiß lag, sollen es nun die pflanzlichen Ballaststoffe richten. Ein größerer Gegensatz ist kaum denkbar. Die meisten Empfehlungen sind noch dazu von der Nationalität abhängig: Jedes Land hat andere Vorschläge. Dazu zählen beispielsweise die Ernährungspyramiden, die von Expertenkommissionen auf aller Welt »streng wissenschaftlich« ersonnen werden. Es sind mittlerweile Hunderte – und jede enthält andere Ratschläge. Die Idee einer gesunden Ernährung, zu der die Menschheit angehalten werden soll, ist genauso absurd wie die Vorstellung einer gesunden Schuhgröße für alle. Jeder Mensch ist anders. Was dem einen wohlige Sättigung verspricht, kann für den nächsten schon bedenklich sein. Deshalb soll unser Essen vor allem bekömmlich sein, weil Unbekömmliches nun mal nicht gesund sein kann.

Quelle: Pollmer, U., Warmuth, S.: Lexikon der populären Ernährungs-Irrtümer. Eichborn, Frankfurt/M 2007

> Wie gesund sind Äpfel?

Bekommt man von der Völlerei Gicht?

Gicht gilt als Wohlstandskrankheit: Sie erwischt Menschen, heißt es, denen es zu gut gegangen ist, insbesondere solche, die sich zeitlebens ihren Braten und ihren Portwein leisten konnten. Die Gicht wurde bereits 600 v. Chr. von dem griechischen Arzt Hippokrates beschrieben und lässt sich von dort bis in die Gegenwart verfolgen: Berühmte Gichtkranke waren Alexander der Große, Ludwig XIV., Friedrich II. und Wolfgang von Goethe. Ihre Erkrankung hatte durchaus etwas mit Weingenuss zu tun – wenn auch nicht mit dem darin enthaltenen Alkohol. Wein, vor allem Port, enthielt von der Antike bis ins 19. Jahrhundert Bleizusätze, die auch in schlechten Jahren für eine angenehme Süße sorgten. Blei, das entweder in Form von Blei(II)-acetat (Bleizucker) zugesetzt wurde oder durch die Benutzung von Bleiapparaturen in den Wein gelangte, schädigt die Nieren. Wer sich Zeit seines Lebens Port leisten konnte, litt später an Gicht. Man spricht deshalb auch von der »Bleigicht«. Daher die Vorstellung einer Wohlstandskrankheit, von der die Armen verschont blieben.

> Kann denn heiße Schokolade Sünde sein?

Was ist heute die Ursache von Gicht?

Wie man inzwischen weiß, ist nicht Prasserei, sondern eine erblich bedingte verminderte Ausscheidung der Harnsäure die wichtigste Ursache der Gicht. Kommen Belastungen wie Blei, Abführmittel oder Acetylsalicylsäure (in Aspirin) hinzu, dann steigen die Chancen auf Gicht. Die genauen Zusammenhänge sind jedoch bis heute unklar, lässt man die Bleigicht einmal außen vor. So entwickeln nur fünf Prozent der Patienten mit hohen Harnsäurewerten tatsächlich eine Gicht, während es auf der anderen Seite auch Gichtpatienten mit völlig normalen Werten gibt.

Was bringt eine Gichtdiät?

Häufig nur wenig. Da die sogenannten Purine im Körper zu Harnsäure abgebaut werden, wird Gichtpatienten in der Regel eine purinarme Kost verordnet: wenig Fleisch, Fisch, Geflügel und Wurst, keine Innereien, wenig Hülsenfrüchte, kaum Alkohol. Das bedeutet für viele Betroffene eine deutliche Einschränkung der Lebensqualität, die häufig nicht durch entsprechende Erfolge gerechtfertigt wird. Auch Fachpublikationen gestehen ein, dass »die meisten Diäteffekte klein« sind. Auf der anderen Seite lassen sich die Gichtsymptome gut mit Hilfe von Medikamenten (z. B. mit dem Wirkstoff Allopurinol) behandeln.

Warum sind Gichtdiäten dennoch so populär? Ein einschlägiges medizinisches Lehrbuch gibt darauf die Antwort: »Auf Diätvorschriften könnte demnach theoretisch völlig verzichtet werden, was therapeutisch aber sicher nicht klug ist!« Das klingt doch sehr danach, als sei Gicht keine vorwiegend erblich bedingte Stoffwechselstörung, sondern eine Sünde, für die der Patient »aus erzieherischen Gründen« mit einer ziemlich faden Diät bestraft werden muss.

Quelle: Krüll, J.: Gichtdiät: Sinn und Unsinn purinarmer Kost. EU.L.E.n-Spiegel – Wissenschaftlicher Informationsdienst des Europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E.) e.V. 2006; 12 (6): 7–10

> Ist ein hoher Harnsäurespiegel ein schlechtes Zeichen?

Woher kommt der bläuliche Schimmer beim Gin Tonic?

Zur Kolonialzeit nahmen Europäer, die in den Tropen lebten, täglich in Wasser gelöstes Chininsulfat zur Vorbeugung gegen Malaria ein. Die Chinindosis war damals beträchtlich höher als im heutigen Tonicwater, und da Chinin von Haus aus ziemlich bitter ist, verbesserten viele das wenig schmackhafte Getränk mit einem kräftigen Schuss Gin – der Gin Tonic war geboren. Alkohol dämpft nämlich den Bittergeschmack.

Den bläulichen Schimmer verdankt der Gin Tonic dem Chininsulfat im Tonicwater. Diese Lösung absorbiert Licht im UV-Bereich und gibt es als bläuliches Fluoreszenzlicht wieder ab. Der Erste, der dieses Fluoreszieren beschrieb, war einer der berühmtesten Astronomen des 19. Jahrhunderts, John Herschel.

> Sind bittere Lebensmittel gesünder?

Was ist Glucosesirup?

Ein Spezialzucker, der aus Weizen- oder Maisstärke gewonnen wurde. Da Stärke, chemisch betrachtet, aus einer langen Kette von Traubenzucker-Molekülen besteht, suchte man nach Möglichkeiten, daraus ein Süßungsmittel herzustellen. Heute lassen sich durch den Einsatz von Enzymen Glucosesirupe mit speziellen Eigenschaften zurechtschneidern. Stärkeabschnitte mit vier oder fünf Traubenzuckern heißen Maltodextrine und sind kaum süß; Traubenzucker paarweise abgetrennt, ergibt Malzzucker und komplett zerlegt, gibt’s reinen, süßen Traubenzucker. Durch Umwandlung von Traubenzucker in Fruchtzucker lässt sich sogenannter HFCS (high fructose corn syrup) herstellen. Und diese Mischung aus Frucht- und Traubenzucker schmeckt noch süßer als der uns vertraute Haushaltszucker.

> Warum vertragen manche Menschen keinen Fruchtzucker?

Warum ist Glutamat so beliebt?

Weil der Zusatz von Glutamat dem Hersteller bares Geld spart. Glutamat erlaubt einen sparsamen Umgang mit teuren Rohstoffen wie Fleisch, Meerestieren oder Parmesan, ohne dass es dem Kunden direkt auffallen würde. So treffen wir denn auch bei Fertiggerichten, Tiefkühlkost, Chips, Suppen und Saucen, Wurst- oder Fleischwaren auf diesen Tausendsassa. In geringer Menge ist er natürlicher Bestandteil zahlreicher Speisen. Als Zusatz spiegelt uns Glutamat aber Qualitätsmerkmale vor, die nicht vorhanden sind. Und er schafft das, was sich jeder Koch und jeder Lebensmittelproduzent wünscht: Appetit und die Lust auf mehr. Kein Wunder, dass sein Marktvolumen bei weltweit über 800000 Tonnen im Jahr liegt; nicht eingerechnet vergleichbare Mengen an Glutamat aus der Herstellung von Würze oder Hefeextrakt.

> Was versteht man eigentlich unter »Umami«?

Muss Glutamat in Fertigprodukten deklariert werden?

Im Prinzip ja. Nur muss man dazu wissen, dass sich Glutamat mit vielen Namen tarnt. So findet sich Glutamat nicht nur unter dem Kürzel »E 621« auf dem Etikett, sondern versteckt sich auch hinter Allerweltsbezeichnungen wie »Aroma«, »Würze«, »Trockenmilcherzeugnis« oder »fermentierter Weizen«. Hersteller von Bio-Produkten peppen ihre Erzeugnisse gerne mit »Hefeextrakt« auf – Glutamat in Grün, sozusagen.

> Darf Bio-Wein auch chemisch behandelt werden?

Wie riskant ist Glutamat?

Glutamat erfüllt eine bedeutende Funktion im Körper: Er ist der wichtigste erregende Botenstoff (Neurotransmitter) im Zentralnervensystem (ZNS). Aus der Neurologie ist bekannt, dass eine Überdosis dieses Neurotransmitters das ZNS schädigen kann. So werden zahlreiche Nervenleiden, unter anderem Parkinson und Alzheimer sowie Epilepsie, medizinisch auf Störungen des Glutamatstoffwechsels im Gehirn zurückgeführt. Glutamat ist ein sogenanntes Exzitotoxin, also eine Substanz, die so stark erregend auf die Nervenzellen wirken kann, dass diese absterben. In größerer Dosis genossen, kann Glutamat beim Menschen die Blut-Hirn-Schranke wie auch die Plazentaschranke (Plazenta = Mutterkuchen) durchdringen. Glutamat ist also sicherlich ein Zusatzstoff, bei dem in höherer Dosis Vorsicht geboten ist.

Quelle: Pollmer, U.: Vorsicht Falle: Glutamat im Tierversuch. EU.L.E.n-Spiegel – Wissenschaftlicher Informationsdienst des Europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E.) e.V. 2004; 10 (4–5): 3–5

> Was versteht man unter dem China-Restaurant-Syndrom?

Bekommt man vom Grillen Krebs?

Nein. Lassen Sie sich Ihren Grillspaß von Gesundheitsaposteln nicht verderben. Das krebserzeugende Benzpyren, das entsteht, wenn Fett von der Bratwurst auf die Grillkohle tropft, ließ sich experimentell durch einen Klecks Senf unschädlich machen – ein Klecks reichte völlig, und mehr half nicht mehr. Darüber hinaus wirken die besonders dunkel gebräunten Stellen am Steak, wie ein kanadischer Tierversuch gezeigt hat, nicht anders als Aktivkohle – sie binden Schadstoffe, darunter auch Benzpyren. Wäre Grillen wirklich so gesundheitsschädlich, wie es in manchen Berichten dargestellt wird, wäre die Menschheit wohl schon längst ausgestorben. Schließlich begann die Menschwerdung mit einem gemütlichen Lagerfeuer…

Quellen: Stavric, B., Klassen, R.: Dietary effects on the uptake of benzo(a)pyrene. Food and Chemical Toxicology 1994; 32: 727–734; Polasa, K. et al.: Effect of Brassica nigra on benzo(a)pyrene mutagenicity. Food and Chemical Toxicology 1994; 32: 777–781

> Wie riskant ist Acrylamid?

Was ist Guarkernmehl?

Ein Verdickungsmittel (E 412), das aus den Samen der Guarbohne gewonnen wird. Da es sich um eine Giftpflanze handelt, hat der Gesetzgeber den Gehalt an Schalen- und Keimbestandteilen auf sechs Prozent begrenzt, da diese unerwünschte Stoffe wie Fluoressigsäure, Saponine oder allergene Eiweiße enthalten.

E 412 beeinträchtigt die Verdauung und fördert Blähungen. Deshalb wurde Guar in höherer Dosierung auch als Abnehmhilfe verordnet. Aufgrund »zahlreicher Berichte über Schädigung von Speiseröhre, Magen und Darm« hat die US-Gesundheitsbehörde FDA Guarkernmehl inzwischen als riskantes Schlankheitsmittel eingestuft. Als Zusatzstoff für Lebensmittel wird es aufgrund der geringen Zugabemenge (maximal zwei Prozent) als harmlos angesehen. Guarkernmehl ist aufgrund seiner natürlichen Herkunft auch für Bio-Produkte zugelassen.

Quelle: Leung, A. Y., Foster, S.: Encyclopedia of Common Natural Ingredients used in Foods, Drugs, and Cosmetics. Wiley, New York 1996

> Wie sinnvoll ist das Abnehmen auf ärztlichen Rat?

Was unterscheidet Vollkorn-Haferflocken von normalen?

Eigentlich nichts. Alle Haferflocken werden gleich hergestellt. Da Hafer aber als volles Korn aufgrund der ihn fest umschließenden Spelzen für den Menschen ungenießbar ist, wird der Hafer erst entspelzt, dann gedämpft (um ein Nachbittern während der Lagerung zu verhindern) und schließlich gewalzt. Die Flocken werden nach Größe sortiert. Die größeren ergeben »Vollkorn-«, die kleineren »zarte« Flocken. Haferflocken sind das einzige in unserem Kulturkreis übliche Getreide, das in diesem Zustand problemlos verzehrt werden kann, ohne dass Verdauungsbeschwerden auftreten.

> Warum verursacht Vollkorn Blähungen?

Wie funktionieren Hamburger?

Hamburger sind ein Paradebeispiel für ein psychophysikalisch ausgetüfteltes Produkt. Die Grundausstattung eines Hamburgers besteht aus einem weichen Brötchen – dem Softroll –, Hackfleisch, Gurkenscheiben und Sauce. Dabei ist das Hackfleisch eigentlich nur Beiwerk, die Kunst des Lebensmittel-Designers zeigt sich bei den drei übrigen Zutaten: Die Gurke muss etwas knacken beim Kauen. Eine Imprägnierung mit Aromen, Säure und Salz sorgt für den gewünschten Speichelfluss, der von der süßsauren Sauce verstärkt wird. Damit sie nicht im Brötchen versickert, werden die Schnittflächen angetoastet – und es entwickelt sich ein milder Röst- und Bratgeruch. Im Hamburger ist das Grundprinzip erfolgreichen Food-Designs realisiert: mehr Speichel erzeugen als verbrauchen. Die Softroll saugt beim Hineinbeißen den Speichel wieder auf. Die Sauce lockt beim Schlucken neuen. Die Sättigung tritt deshalb meist erst dann ein, wenn der Speichelfluss versiegt.

> Verursacht Zucker Karies?

Wie schaffen es die Weltmeister im Hamburger-Verzehr, 100 Stück in zehn Minuten zu essen?

Sie unterziehen sich einem Training à la Riesenschlange. Was Anakondas und Pythons von Natur aus können, nämlich ihren Magen so zu dehnen, dass sie Riesenmengen auf einmal verschlingen können, müssen sich Menschen mühsam antrainieren. Das ist nicht ungefährlich, eine solche Magendehnung kann zu Komplikationen wie einem Magendurchbruch führen. Die Wettesser sind trotz ihres steten Trainings mit ungeheuren Speisemengen nicht zwangsläufig dicker als »Kaloriensparmodelle«. Die meisten sind normalgewichtig, der amtierende Weltmeister im Hamburger-Wettessen (103 Stück in acht Minuten) präsentiert stolz seinen Waschbrettbauch. Als bedeutendste Wettkampfesserin gilt zur Zeit eine schlanke, zierliche Frau (50 Kilogramm bei 165 Zentimeter) mit dem Spitznamen »Schwarze Witwe«, die auch den Titel im Eierwettessen (65 harte Eier in sechs Minuten) errang. Daneben ist oder war sie Weltmeisterin in den Disziplinen Fleischklopse, Okrabohnen, Schinkensandwich, getoastete Ravioli etc. Allerdings gehört weit mehr dazu, als seinen Magen entsprechend zu dehnen. Allein die Hand-Mund-Koordinierung erfordere schon jahrelanges Training, so die Schwarze Witwe.

> Wie schaffen es Menschen zu essen wie die Scheunendrescher, ohne zuzunehmen?

Ist ein hoher Harnsäurespiegel ein schlechtes Zeichen?

Entgegen den populären Warnungen kann ein hoher Harnsäurespiegel auch von Nutzen sein. Harnsäure bremst die Entstehung von multipler Sklerose (MS) und anderen Erkrankungen des Nervensystems. In Tierversuchen schützte sie das zentrale Nervensystem vor Entzündungen und Virusinfektionen und half auch bei Rückenmarksverletzungen. Und schließlich ergab eine prospektive Studie, bei der annähernd 8000 Niederländer über neun Jahre beobachtet wurden, dass Harnsäure auch Parkinson verhindert.

Quelle: Krüll, J.: Gichtdiät: Sinn und Unsinn purinarmer Kost. EU.L.E.n-Spiegel – Wissenschaftlicher Informationsdienst des Europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E.) e.V. 2006; 12 (6): 7–10

> Warum produziert der Körper Cholesterin?

Woher kommt eigentlich die Henkersmahlzeit?

Die Henkersmahlzeit ist keineswegs nur eine mittelalterliche Kuriosität. Sie wurde und wird auf der ganzen Welt praktiziert, ganz gleich, ob von sogenannten zivilisierten Völkern oder von Naturgesellschaften. Wir treffen sie durch alle Zeiten, Kulturen und Religionen an, in der Antike ebenso wie in den USA oder bei Völkern im Innersten Afrikas. Damit handelt es sich um eine kulturelle Konstante und muss einen tief verwurzelten Sinn haben – eine Vorstellung, die alle menschlichen Kulturen gleichermaßen teilen. Hinter diesem Brauch steht die Vorstellung vom Leben nach dem Tod. Wer voll Zorn und Hass aus dem Leben scheidet, wird den Lebenden Böses wollen. Weil unvollendet und voll unverbrauchter Kraft, sind diese Seelen machtvoll und besonders gefährlich. Man muss sie vor ihrem Tode versöhnen – mit einem guten Mahl gnädig stimmen, einen letzten Wunsch gewähren –, damit sie ohne Rachegelüste ins Totenreich übergehen. Da man aber nicht sicher sein kann, ob der Plan gelingt, werden dem Delinquenten vorsichtshalber die Augen verbunden – nicht etwa, um ihm den Anblick des Tötungsgeräts zu ersparen, sondern um die Zuschauer vor dem »bösen Blick« zu schützen.

Quelle: Hentig, H. von: Vom Ursprung der Henkersmahlzeit. JCB Mohr, Tübingen 1958

Gibt es auch bei Tieren eine Henkersmahlzeit?

Die Gedankenwelt der Henkersmahlzeit spiegelt sich bis heute im Jagdbrauchtum wider. Die meisten Naturvölker glauben, der Geist des getöteten Wildes verfolge den Schützen und sinne auf Unheil. Nicht anders unsere Jäger. Auch sie »versöhnen« das erlegte Tier mit einem Zweig, den sie ihm ins Maul stecken: Er heißt »der letzte Bissen«. Bei Nutzvieh achtet man hingegen darauf, dass sie nüchtern zur Schlachtung gelangen. Dann müssen nicht so viel Magen- und Darminhalt, die als Futter teuer bezahlt wurden, ebenso teuer wieder entsorgt werden.

> Ist Wild besser als Fleisch aus industriellen Mastanlagen?

Was ist H-Milch?

Das »H« steht für »haltbar« und nicht für »homogenisiert«. Um Milch haltbar zu machen, wird sie ultrahocherhitzt, d.h. für vier Sekunden auf 135 °C, und aseptisch abgefüllt. Dann ist die Packung bei Zimmertemperatur ungeöffnet drei bis sechs Monate haltbar.

> Was ist »extra länger frische« Milch?

Viele Lebensmittel werden inzwischen per Hochdruckverfahren konserviert. Wie funktioniert das?

Viele Mikroorganismen sind äußerst druckempfindlich. Hohe Drücke inaktivieren hochmolekulare Substanzen, wie Enzyme und das Erbgut der Keime, während einfachere Stoffe, wie Vitamine, Aromen und Farbstoffe, weitgehend erhalten bleiben. Lebensmittel, die statt wie üblich mit Hitze mit Hochdruck konserviert werden, haben daher keinen Kochgeschmack und verlieren nicht an Farbe. Beim Gefrieren wie beim Auftauen unter Druck bilden sich zudem kleinere, gleichmäßigere Eiskristalle, sodass es kaum zu Gewebeschäden kommt. So werden Tiefkühlwaren nach dem Auftauen nicht matschig. Hochdruck lässt sich jedoch nur bei Lebensmitteln mit einem Wassergehalt von über 15 Prozent anwenden, weil sich der Druck nur dann gleichmäßig genug verteilt. Das Neueste ist die Hyperbar-Kaltpasteurisation: Fruchtsäfte werden mit 4000 bis 5000 bar Überdruck entkeimt. Mit einer ähnlichen Technik lassen sich auch verpackte Fleisch- und Wurstwaren haltbar machen.

Quelle: Clark, J. P.: High-pressure effects on foods. Food Technology 2007 (5): 69–71

> Warum schmeckt Gemüse aus dem Dampfdrucktopf oft fad?

Was bedeutet »homogenisiert«?

Bei der Homogenisierung werden die Fettkügelchen der Milch unter hohem Druck (100 bar) durch einen engen Spalt gepresst, sodass sie in winzige Partikel zerrissen werden. Diese Partikel bleiben fein verteilt in der Schwebe und können nicht mehr aufrahmen. Die Rahmschicht in der Milchflasche – früher noch Qualitätsmerkmal – würde heute in den Milchtüten nur zu Problemen führen. Weiterer Pluspunkt aus der Sicht des Herstellers: Der Verbraucher kann keinen Rahm mehr abschöpfen und muss zusätzlich Sahne kaufen.

Ist Honig für Kinder besser als Zucker?

Kommt drauf an. Blütenhonig besteht zu rund 30 Prozent aus Traubenzucker (Glucose) und zu rund 40 Prozent aus Fruchtzucker (Fructose), daneben aus weiteren Zuckern, Säuren, Aromastoffen, Enzymen und Pollen. Leider enthält er jedoch nicht selten Verunreinigungen, z. B. die Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum, des Erregers des Botulismus. Und das kann für Kleinkinder üble Folgen haben: Süßen wohlmeinende Eltern, die den hochreinen Zucker für reines Gift halten, Milch oder Tee ihres Sprösslings mit Honig, so können die Sporen in den Darmtrakt gelangen. Bei Erwachsenen müssen sie dort mit der Darmflora konkurrieren und ziehen regelmäßig den Kürzeren. Im Darm von Säuglingen ist die Konkurrenz hingegen nicht so groß, und hier können sie sich vermehren und ihr Gift ausscheiden, was zu Muskelschlaffheit und schließlich zu Atemstillstand führt. Wenn Sie Honig mögen, süßen Sie damit, doch warten Sie bei Kindern mindestens bis zum ersten Geburtstag, bis Sie die Kleinen mit dem füttern, was Bienen zuvor wieder hochgewürgt haben – Honig.

Quelle: Vorst, M. M. van der et al.: Infant botulism due to consumption of contaminated commercially prepared honey. Medical Principles and Practice 2006; 15: 456–458

> Früher hat man Kindern bei Husten Honig gegeben. Ist da was dran?

Ist Honig vitaminreicher als Zucker?

Ja, weil Zucker ein hochgereinigtes Produkt ist, das weder Rückstände noch Vitamine enthält. Honig enthält relativ oft Rückstände (z. B. Arzneimittel, wenn kranke Bienenvölker behandelt werden müssen). Er ist aber nicht unbedingt mit Vitaminen gesegnet: Vergleicht man ihn mit Milch, Brot oder Fleisch fällt sein Vitamingehalt ernährungsphysiologisch ebenso wenig ins Gewicht wie sein Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen. Honig ist vor allem eines: süß. Da er so viel Trauben- und Fruchtzucker enthält, stellt er eine rasch verfügbare Energiequelle dar.

> Ist Gelee royale ein natürliches Heilmittel?

Gibt es auch giftigen Honig?

Honigschlecken brachte einem jungen Mann einen Aufenthalt auf der Intensivstation ein. Dort war er mit einem Kreislaufkollaps eingeliefert worden. Auslöser war der Genuss von Pontischem Honig von der türkischen Schwarzmeerküste. Der Nektar des dort wachsenden Rhododendron enthält reichlich Grayanotoxine, die Herz-Kreislauf-Probleme, Nervenstörungen und Erbrechen hervorrufen können. Die einst seltenen Vergiftungsfälle nehmen mittlerweile zu, da der Pontische Honig abstruserweise als Potenzmittel gilt.

Quelle: Gerke, R. et al.: Syncope in a young man of turkish origin. Internist (Berlin) 2003; 44: 1308–1312

> Was ist Invertzuckercreme?

Warum dürfen Hunde keine Schokolade bekommen?

Hunde bauen den Wirkstoff Theobromin in Kakao nur sehr langsam ab. Schon in sechs Gramm Bitterschokolade kann die für manche Hunde tödliche Dosis enthalten sein. Bei einem Zehn-Kilo-Hund sind schon 60 Gramm Blockschokolade ziemlich riskant. Die akuten Vergiftungssymptome sind Erregung, Durchfall, Erbrechen und Krämpfe bis zum Koma und Kreislaufversagen. Ähnlich empfindlich wie Hunde reagieren auch Dachse und Katzen (wobei Letztere meist kein Interesse an Schokoladenleckereien haben). Weiße Schokolade vertragen die Tiere jedoch problemlos.

Quelle: Aiello, S. E. et al.: Merck Veterinary Manual. Merck & Co, Whitehouse Station 1998

Warum werden Hunde manchmal trotzdem mit Schokolade gefüttert?

Da Theobromin in niedriger Dosis auch leistungssteigernd wirkt, hält dies Hundebesitzer im Rennsport nicht vor Manipulationen ab, um ihre Gewinnchancen zu erhöhen: So stoßen die Kontrolleure bei Windhundrennen immer wieder auf erhöhte Theobrominwerte, obwohl »Schokoladendoping« zur sofortigen Disqualifikation führt. Daneben werden auch Pferde mit Schokolade gedopt. Vielleicht sollten’s die Radrennfahrer mal mit Pausenriegeln statt mit Spritzen versuchen…

Quelle: Loeffler, B. et al.: Plasma- und Urinkonzentrationen von Coffein, Theophyllin und Theobromin nach Applikation von Kaffee, Tee und Schokolade bei Hunden und ihre Dopingrelevanz beim Windhundrennen. Tierärztliche Praxis 2000; 28: 79–85

> Kann man seine Katze vegan ernähren?

Früher hat man Kindern bei Husten Honig gegeben. Ist da was dran?

Das alte Hausrezept »Honig gegen Husten« scheint nach neuesten Untersuchungen tatsächlich zu funktionieren. In einer aktuellen wissenschaftlichen Studie teilten die Forscher 105 hustende Kinder und Jugendliche (zwei bis 18 Jahre) nach dem Zufallsprinzip in drei Gruppen ein: Eine Gruppe wurde gar nicht behandelt, eine zweite erhielt vor dem Zubettgehen ein übliches, rezeptfreies Hustenmittel und die dritte je nach Alter ein bis zwei Esslöffel Honig. Honig senkte die nächtliche Hustenfrequenz am stärksten und verbesserte die Schlafqualität von Kindern (und Eltern) am deutlichsten.

Quelle: Paul, I. M. et al.: Effect of honey, dextromethorphan, and no treatment on nocturnal cough und sleep quality for coughing children and their parents. Archive of Pediatrics & Adolescent Medicine 2007; 161: 1140–1146

> Warum ist Safran so teuer und als Gewürz so begehrt?

Was versteht man unter Impulsware?

Produkte, die den Kunden zum Kauf verleiten sollen, ohne dass er den Kauf geplant hätte. Es sind die Schnäppchen, die an den Regalstoppern, an Displays in den Gängen der Supermärkte und an der Kasse die umherschweifenden Blicke der Kunden auf sich ziehen, wie Kaugummi, Pausenriegel, Sonderangebote, überflüssiger Kleinkram usw.

> Sind Kaugummis gut für die Zähne?

Wo werden Insekten gegessen?

Zum Speiseplan vieler Völker gehören nicht nur die sprichwörtlichen Heuschrecken von denen sich auch Johannes der Täufer genährt haben soll: In australischen Supermärkten heißt das Motto »Back to the roots«. Im Kühlregal liegen vorverpackte, pralle Witchetty-Maden, die schon die Vorväter aßen. In Ostafrika schlemmt man Kungu-Kuchen. Dazu werden Myriaden von Mücken zu Klopsen zerdrückt und gekocht. In Japan stellen lizenzierte Zaza-mushi-Fänger einem Mittelding zwischen Drahtwurm und Kellerassel nach, um es zu horrenden Preisen zu verkaufen.

Ein Eldorado für Liebhaber exotischer Speisen ist auch China, vor allem die Provinz Yunnan, von der es heißt, die Einwohner äßen alles, was mindestens vier Beine hat und kein Tisch ist; ein Festessen besteht dort z. B. aus frittierten Käferlarven in Chili, Riesenwasserkäfern mit Reis und chinesischer Bambusratte. Wer’s mag, dem bekommt’s auch.

Quelle: Menzel, P., D’Aluisio, F.: Man Eating Bugs. The art and science of eating insects. Ten Speed Press, Berkeley 1998

> Was ist Echtes Karmin?

Werden auch bei uns Insekten gegessen?

Zumindest ihre Erzeugnisse findet man auf fast jedem Frühstückstisch: den Honig. Im Falle von Waldhonig handelt es sich sogar um die Ausscheidungen von Läusen, die von Bienen aufgeleckt und in den Stock gebracht wurden. Daneben gibt es begehrte – weil natürliche – Zusatzstoffe, die aus den Krabbeltieren extrahiert werden. Zu diesen Substanzen zählt unter anderem der Lebensmittelfarbstoff E 120, der auch als »Echtes Karmin« bekannt ist. Oder der berühmte Schellack (E 904), ein Überzugsmittel beispielsweise für Süßwaren. Er stammt aus dem Sekret weiblicher Lackschildläuse, die in riesigen Kolonien auf asiatischen Bäumen leben. Zum Schutz ihrer Brut sondern sie ein spezielles Sekret ab, das zweimal jährlich von den umkrusteten Ästen abgekratzt wird.

Und bis vor nicht allzu langer Zeit gehörten sogar auch ganze Insekten bei uns zu den kulinarischen Highlights. So wurde schwäbischen Hausfrauen das Rezept einer leckeren Maikäfersuppe – »aus Anlass der Maikäfersaison« und ob ihres »Wohlgeschmacks« – wärmstens ans Herz gelegt. Dazu werden den Schädlingen die Flügel ausgerissen, die Käfer im Mörser zerstoßen, in Butter geröstet und anschließend in Fleischbrühe aufgekocht. »Namentlich Rekonvaleszenten und schwächlichen Personen ist die Suppe als Kräftigungsmittel zu empfehlen.«

Quelle: Postillion, 24. Mai 1870; zit. nach: Boley, T.: Die gute alte Zeit – und wie sie wirklich war. Landkreis Ludwigsburg 1988

> Wer bitte isst Spinnentiere?

Es heißt, in der Mikrowelle könne man nicht braten. Wieso gibt’s dann Instant-Braten?

Das Problem ist, dass Fleisch, statt wie in der Pfanne von außen gebraten, in der Mikrowelle von innen gekocht wird. Die Mikrowellen dringen tief in das Fleisch ein und werden dort vom Wasser absorbiert, das sich bis zum Verdampfen erhitzt. Das heißt, Ihr Steak oder Schnitzel wird bei rund 100 °C gegart – nicht gerade die von Feinschmeckern bevorzugte Zubereitungsmethode. Und weil der Blutfarbstoff im Muskelfleisch bei diesen laschen Temperaturen nicht richtig denaturiert, ist das gute Stück außerdem auch nur graubraun.

Damit dieses traurige Ergebnis dem Kunden nicht den Appetit vermiest, gibt es spezielle Zusatzstoffmixturen, die in der Mikrowelle sowohl die gewünschte Bratenfarbe sowie das Bratenaroma entwickeln. Vor der Versiegelung der Verpackung werden Bräunungspräkursoren (von lateinisch praecursor = Vorläufer) und Reaktionsaromen auf das Fleisch gesprüht, die schon bei milden Temperaturen die erforderlichen Farb- und Aromastoffe erzeugen. So verwandelt sich der Instant-Braten in der Mikrowelle vor den staunenden Augen des Betrachters in ein appetitlich braunes und aromatisch duftendes Produkt – obwohl das Gerät gar nicht braten kann.

> Wie ist es möglich, dass Tomatenpulver aus der Tüte eine Suppe mit »Fruchtfleisch« ergibt?

Was ist Invertzuckercreme?

Ein unverdächtiger Name für »Kunsthonig«. Invertzuckercreme ersetzt in industriellen Rezepturen (z. B. Lebkuchen) den teureren Honig – von dem natürlich auch nur die geringeren Qualitäten – der sogenannte Backhonig – verwendet werden. Hergestellt wird das Kunstprodukt aus Glucosesirup, der mit einem Enzym, einer sogenannten Isomerase, behandelt wird, um die Glucose (Traubenzucker) teilweise in Fructose (Fruchtzucker) umzuwandeln. Durch einen Zusatz an Rohrzucker ähnelt der Gehalt an Zuckern dem des Vorbilds. Anschließend wird der Zuckermix mit Säuren, Aroma und Farbe auch optisch und geschmacklich angepasst.

> Was ist Glucosesirup?

Stimmt es, dass die Gletscher das Jod aus unseren Böden gewaschen haben?

Diese Idee gehört vermutlich zu den aberwitzigsten Ernährungsmärchen. Die Humusschicht, von der wir leben, ist nicht das Ergebnis vor 10000 Jahren abtauender Gletscher, sondern der landwirtschaftlichen Aktivitäten der letzten Jahrhunderte. Je nachhaltiger die Landwirtschaft, desto schneller wächst das fruchtbare Erdreich. Unterhalb eines Gletschers finden sich nicht saftige Weiden und frisch gepflügte Äcker, sondern Fels und Geröll. Wenn die abtauenden Gletscher-Wassermassen entlang ihres Weges irgendetwas mitgerissen haben, dann haben sie es sicher nicht nur auf ein bestimmtes Spurenelement abgesehen, sondern gleich alles weggeschwemmt, was nicht niet- und nagelfest war.

Wo liegen die typischen Jodmangelgebiete?

In Mitteleuropa gibt es heute – angesichts der weltweiten Lebensmitteldistribution – keine Jodmangelgebiete mehr. Auch in Tiroler Alpendörfern gibt es die gleichen Supermärkte und Produkte wie an der Nordseeküste. Jod wird zudem dem Tierfutter beigemischt und ist im Spurenelementedünger enthalten, den der Landwirt auf seinem Acker verteilt. Zeitweise wurden bei der Lebensmittelproduktion jodhaltige Desinfektionsmittel in einem Ausmaß eingesetzt, dass die Lebensmittelüberwachung alle Mühe hatte, die teilweise bedenklich hohen Gehalte in unserer Nahrung wieder in den Griff zu bekommen. Unbeeindruckt von der Realität gab es auch damals schon eine Kampagne für noch mehr Jod in der Nahrung.

Sollte man jodiertes Speisesalz verwenden?

Gegenfrage: Würden Sie sich Ihre Antibabypillen auch lieber beim Metzger in der Leberwurst abholen? Jod ist Bestandteil des Schilddrüsenhormons Thyroxin und damit ein Medikament, das beispielsweise bei einer Schilddrüsenunterfunktion verschrieben wird. Als Lebensmittelzusatz gleichmäßig über Jodbedürftige und -nichtbedürftige gestreut, ist es jedoch eher bedenklich. Denn die therapeutische Bandbreite ist recht schmal: Werden für Erwachsene 0,2 Gramm pro Tag empfohlen, so soll die Jodzufuhr mit der Nahrung 0,5 Gramm nicht überschreiten. Personen mit bestimmten Schilddrüsen–erkrankungen können durch jodierte Produkte sogar in Lebensgefahr geraten. Insofern ist die Verwendung von jodiertem Salz in Industrie, Handwerk und Haushalt eine eher merkwürdige Methode, ein Medikament zu dosieren.

Quelle: Pollmer, U. et al.: Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung. Kiepenheuer & Witsch, Köln 2002

> Warum erhalten Kinder heute keine Fluortabletten gegen Karies mehr?

Woher kommt der Jojo-Effekt?

Weil wiederholtes Hungern – ganz gleich, aus welchem Grund – den Körper darauf trainiert, Reserven anzulegen. Damit rüstet er sich gegen neue Hungersnöte, die regelmäßig im Frühjahr in den einschlägigen Zeitschriften drohen. Woher soll er denn wissen, dass sein Mensch nicht unter Missernten, sondern unter verqueren Schönheitsidealen leidet?

> Stimmt es, dass Kaloriensparen dick machen kann?

Ist Kaffeetrinken gesundheitsschädlich?

Das hat man den Kaffeeliebhabern immer wieder einzureden versucht, denn was schmeckt, muss ja irgendwie schaden. Oder? So ist dem braunen Gebräu im Lauf der Jahrhunderte denn auch allerlei Schädliches für Kreislauf und Leber, Darm und Gehirn angedichtet worden, ein erhöhtes Krebs- und Infarktrisiko nicht zu vergessen. Nur die Beweise für diese Horrorszenarien sind die Mahner und Warner den Kaffeetrinkern bisher schuldig geblieben. Ganz im Gegenteil: Ihre Studien haben gezeigt, dass Kaffee das Risiko für Leberkrebs und Gallensteine senkt und sich bei Frauen auch noch positiv auf Herz und Kreislauf auswirkt. Der wichtigste Befund ist jedoch der ausgeprägte Schutz des Kaffees vor Altersdiabetes. Also hoch die Tassen!

Quelle: Pollmer, U., Warmuth, S.: Pillen, Pulver, Powerstoffe. Eichborn, Frankfurt/M 2008

> Kann man vom Kaffee Kopfschmerzen bekommen?

Wie werden eigentlich Kalorien gemessen?

Um den Energiegehalt zu bestimmen, benutzt man ein Bombenkalorimeter. Dabei wird das zu analysierende Produkt, ganz gleich, ob Senf, Wurst oder Holzkohle, mittels eines Glühdrahts in einer Schale unter Sauerstoffüberdruck verbrannt. Die Brennkammer ist von einem Stahlmantel umhüllt, der wiederum vollständig von Wasser umgeben ist. Die freiwerdende Energie erwärmt das Wasser. Daraus lässt sich der Energiegehalt errechnen. Früher wurde das Ergebnis in Kalorien (cal) bzw. Kilokalorien (kcal) ausgedrückt, heute in Joule (J) bzw. Kilojoule (kJ), wobei sich beide Werte problemlos ineinander umrechnen lassen (eine Kalorie entspricht rund vier Joule).

Wie zuverlässig sind die »Brennwerte« in den Kalorientabellen?

Ganz und gar nicht zuverlässig. Die Kalorimetrie – also die Messung von Wärmemengen – funktioniert gut, wenn’s um das Heizen eines Ofens geht. Auf diese Weise lassen sich die Brennwerte von verschiedenen Kohlesorten bestimmen. Aber sie liefern dem Menschen keine Energie – trotz ihrer vielen Kalorien. Denn wir Menschen haben zwischen Hals und Füßen keinen Bollerofen, sondern einen Körper, der zur Energiegewinnung einen Verdauungstrakt verwendet. Vieles von dem, was im Ofen Kalorien liefert, ist für den Körper nicht oder kaum verwertbar. Und deshalb sind die Ergebnisse dieser Messmethode praktisch wertlos.

> Stimmt es, dass Kaloriensparen dick machen kann?

Warum werden die Fehler in den Kalorientabellen nicht ausgebessert?

Natürlich wurde versucht, das Ergebnis beispielsweise um einen Ballaststofffaktor zu korrigieren. Aber schließlich geht der Mensch auf die Toilette. Seine Ausscheidungen muss man natürlich von der Zufuhr abziehen. Aber das ist schwieriger als gedacht. Denn die Ausscheidungen des Menschen bestehen vorzugsweise aus Darmflora und abgeschilferten Darmzellen – und nur zu einem geringen Teil an Unverdaulichem. Die Angaben in Kalorientabellen lassen sich nicht für die Ernährungsberatung verwenden, denn sie sagen kaum etwas darüber aus, wie viel Energie der Einzelne aus einem bestimmten Nahrungsmittel zieht. Nicht umsonst verspottet die wissenschaftliche Fachpresse die Angaben in Kalorientabellen als »Comedy of errors« – als Komödienstadel der Irrtümer.

Quelle: EU.L.E.n-Spiegel – Wissenschaftlicher Informationsdienst des Europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E.) e.V. 2008; H. 1

> Entscheidet tatsächlich die Darmflora darüber, wie viele Kalorien unser Essen liefert?

Was ist ein Kaltentkeimungsmittel?

Ein Zusatzstoff, der zur Haltbarmachung von Getränken wie Limonaden oder Eistee in PET-Flaschen erforderlich ist. Verwendet wird dafür in erster Linie Dimethyldicarbonat (E 242), auch Pyrokohlensäureester genannt. Da PET-Flaschen hitzeempfindlich sind, verbietet sich die übliche Heißabfüllung oder eine nachträgliche Erhitzung zur Konservierung. Dimethyldicarbonat zersetzt sich unmittelbar nach der Zugabe unter Bildung von Methanol und Kohlendioxid; dabei tötet es alle vorhandenen Mikroorganismen ab. Aufgrund der vollständigen Zersetzung entfällt eine Deklaration. Unzersetzt ist Dimethyldicarbonat akut giftig, brennbar und explosiv. Aufgrund von Nebenreaktionen musste das chemisch eng verwandte Diethyldicarbonat vom Markt genommen werden.

Quelle: Lück, E., Jager, M.: Chemische Lebensmittelkonservierung. Springer, Berlin 1995

> Welche Lebensmittel dürfen bestrahlt werden?

Sind kalt gepresste Öle tatsächlich kalt gepresst und nicht raffiniert?

Auf dem Markt stellen kalt gepresste unraffinierte Öle eine Ausnahme dar. Viele der sogenannten kalt gepressten Öle werden bei Temperaturen von über 60 °C gewonnen und anschließend nicht selten einer Teilraffination unterzogen, um durch Dämpfen unangenehme Geschmacksnoten zu entfernen. Da der deutsche Gesetzgeber den Begriff »kalt gepresst« nicht präzise definiert hat, dürfen solche Öle nach geltendem Recht als »unraffiniert« vermarktet werden.

Kalt gepresste Öle schmecken weder ranzig noch bitter noch haben sie einen brandigen Nachgeschmack. Gewöhnlich zeichnet sie eine saubere, typische, aromatische, aber nicht penetrante Note nach der namensgebenden Ölfrucht aus. Ausnahmen sind Mandelöl (schmeckt nur leicht nach Mandeln) sowie Rapsöl, Senföl und Leinöl (schmecken intensiv).

> Ist Margarine der Butter vorzuziehen?

Darf man kalt gepresste Öle in die Pfanne geben?

In aller Regel ja, es sei denn, es handelt sich um Lein- oder Rapsöl. Leinöl verharzt beim Erhitzen, (wirklich) kalt gepresstes Rapsöl schäumt in der Pfanne fürchterlich. Im Mittelmeerraum ist es sogar üblich, mit Olivenöl zu frittieren. Die Behauptung, dabei würden die ungesättigten Fettsäuren »kaputtgehen«, ist Unsinn. Würden diese beim Erhitzen in der Pfanne »zerstört«, entstünden daraus gesättigte Fette – und das flüssige Öl würde bei Zimmertemperatur fest. Der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ändert sich auch durch die Raffination nicht, die mit einer erheblichen Temperaturbelastung verbunden sein kann. Der kritische Punkt ist in der Küche aber immer dann erreicht, wenn die Öle anfangen zu rauchen oder sich zu verfärben.

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Verursacht Zucker Karies?

Das galt früher als ausgemacht, aber inzwischen sehen Zahnärzte die Situation erheblich differenzierter. »Es gibt keine klare Beziehung zwischen der Konzentration von Zucker in der Nahrung und deren Kariogenität«, heißt es denn auch in einer Übersichtsarbeit des renommierten Department of Dental Research in New York. Die Autoren ziehen den Schluss, es komme wohl auf die spezielle Zusammensetzung der Ernährung an: »Es ist klar, dass Zucker allein nicht der einzige Faktor ist, der darüber entscheidet, ob Nahrung kariogen ist oder nicht«, so die Forscher. »Darüber hinaus können Myriaden von Substanzen die kariesfördernden Eigenschaften von Zuckern in der Nahrung mindern oder verstärken.« Eine systematische Durchsicht der Literatur über Zahnkaries für das National Institute of Health 2001 bestätigte diese Sicht: Von den 36 Studien, in denen es um die Beziehung zwischen Zuckerkonsum und Zahnkaries ging, fanden zwei Studien eine starke positive Korrelation, 16 eine mittlere und 18 eine schwache oder gar keine Beziehung zwischen beiden Parametern – das spricht deutlich dafür, dass Zucker höchstens ein Faktor unter vielen ist.

Quelle: Burt, B. A., Pai, S.: Is sugar consumption still a major determinant of dental caries? A systematic review. Journal of Dental Education 2001, 65: 1017–1023

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Warum erhalten Kinder heute keine Fluortabletten gegen Karies mehr?

Weil sich herausgestellt hat, dass diese Maßnahme nicht sehr sinnvoll war. Das Fluorid, das den Zahnschmelz härtet, wirkt äußerlich auf die Zähne. Tablettenschlucken ist da nicht zielführend. Deshalb wird das Fluorid inzwischen der Zahnpasta zugesetzt. Außerdem ist in vielen Nahrungsmitteln von Natur aus reichlich Fluorid enthalten. Bei einer Überdosis kommt es unter anderem zu Verfärbungen und fleckigen Zähnen. So manch einem fröhlichen Kind verging aufgrund dieser unästhetischen Folgen der Fluortabletten allmählich das Lachen. Aus diesem Grunde gehört auch fluoridiertes Salz nicht in die Küche, sondern in den Chemikalienhandel.

> Warum ist Vitamin D bei uns kein Vitamin?

Was ist Echtes Karmin?

Ein natürlicher Lebensmittelfarbstoff, der auch als »Cochenille« oder E 120 bekannt ist. Gewonnen wird er aus den befruchteten und getrockneten Weibchen der Scharlachschildlaus. Das flügellose Insekt ist etwa so groß wie ein Marienkäfer und von graubrauner Färbung. Es saugt sich an Kakteen fest und verharrt so bis zu seinem Tode. Die Männchen sind klein, rot und geflügelt und begatten die ungeflügelten und fast beinlosen, unbeweglichen Weibchen.

Der Farbstoff wurde bereits von den Azteken zum Malen und Färben verwendet. Um 1523 begann der Export nach Europa. Es war zeitweise nach Gold und Silber das wichtigste Exportprodukt der spanischen Kolonien in Südamerika. Die Entdeckung des künstlichen Fuchsins im Jahre 1856 und später des Cochenillerot A (heute E 124), die beide viel billiger waren, verdrängte den farbigen Läuseextrakt. Cochenille gilt als relativ harmlos, kann aber aufgrund von Eiweißverunreinigungen gelegentlich Allergien auslösen.

> Machen künstliche Farbstoffe unsere Kinder zu Zappelphilippen?

Wie schaffen es Karnickel, mit Pflanzenkost zu gedeihen, obwohl sie keine Wiederkäuer sind?

Weil diese Tiere über andere Anpassungen verfügen als Rinder oder Schafe. Das Karnickel beispielsweise, ein Fluchttier, für das der große Pansen eines Wiederkäuers ziemlich hinderlich wäre, frisst seinen eigenen Kot vom Anus weg. Das darin enthaltene Eiweiß von der Darmflora trägt wesentlich zur Versorgung bei. Die Darmflora wird in einem speziell gestalteten Blinddarm produziert. Der menschliche Verdauungstrakt weist keinerlei entsprechende Anpassungen auf, im Gegenteil, er hat sogar einen ausgesprochen kurzen Dickdarm. Aber er kann auch von pflanzlicher Nahrung leben, wenn er den Ballaststoffgehalt vermindert und eiweißreiche Gemüse durch Kochen aufschließt.

> Kann man seine Katze vegan ernähren?

Sind Kartoffeln giftig?

Die Kartoffel ist ein Nachtschattengewächs wie die Tollkirsche oder der Tabak und produziert potente Abwehrstoffe – die bekanntesten sind die toxischen Pflanzenstoffe Solanin und Chaconin (Glykoalkaloide). Sie sorgen dafür, dass ihr Kraut und ihre Knollen nicht von Fraßfeinden angegriffen werden. Diese Kartoffelalkaloide sind etwa so giftig wie Strychnin, ihre Wirkung ähnelt der des legendären Pflanzenschutzmittels E 605 (Parathion). Damit wären sie sogar zu giftig, um heute als Pestizid zugelassen zu werden. Symptome einer Solaninvergiftung sind unter anderem Übelkeit, Erbrechen, Schwindel, Krämpfe, Fieber und Atemnot. Vergiftungen werden häufig nicht erkannt bzw. mit Darminfekten verwechselt. Die Giftgehalte betragen in der Schale etwa das 100- bis 1000-Fache dessen, was an Rückständen von Pflanzenschutzmitteln in Gemüse und Obst gemessen wird und Verbraucherorganisationen auf den Plan ruft. Vor allem Lichteinfall verstärkt die Solaninbildung (besonders in den grünen Stellen). Die tödliche Alkaloiddosis beträgt beim Kind drei Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Im Extremfall sind bereits zwei Kartoffeln mit Schale für ein Kind potenziell tödlich. Auch Schwangere sollten um gekochte Kartoffelschalen oder Keimlinge einen großen Bogen machen.

Quelle: Sharma, R. P., Salunkhe, D. K.: Solanum Glycoalkaloids. Toxicants of Plant Origin 1989; 1: 179–236

> Sollten Schwangere vermehrt Folsäure zu sich nehmen?

Wie bereitet man Kartoffeln vernünftig zu?

Zur Erntezeit sind unsere Kartoffeln in der Regel noch weitgehend frei von Solanin. Früher, als die Knollen noch von Hand gegraben wurden, warf man sie abends ins Kartoffelfeuer und aß sie samt ihrer hauchdünnen Schale. In den Wochen nach der Ernte kochte man sie als Pellkartoffeln. Vor dem Verzehr wird die dünne Schale entfernt, in der sich inzwischen ein wenig Solanin gebildet hat. Dadurch musste man nichts vom Kartoffelfleisch wegwerfen und war in Sachen Alkaloide auf der sicheren Seite. Doch während der Lagerung und vor allem bei Lichteinfall steigen die Gehalte an giftigen Alkaloiden unaufhaltsam an. Deshalb müssen die Kartoffeln gründlich geschält werden, die »Augen« und das Grüne entfernt werden. Nun sind Salzkartoffeln angesagt. Kochen zerstört das verbliebene Solanin jedoch nicht, laugt es aber teilweise aus. Folgerichtig wird das Kochwasser abgegossen, während wir es bei vielen anderen Gemüsesorten weiterverwenden, beispielsweise beim Spargel für Spargelsuppe.

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Wie werden Kartoffeln optimal gelagert?

Kühl, trocken und dunkel. Auf keinen Fall in Verpackungen aus Klarsichtfolien, noch dazu unter Neonlicht, wie es in vielen Supermärkten üblich ist. Dadurch wird die Giftproduktion in der Kartoffel besonders angeregt. Nicht selten sind die Erdäpfel an manchen Stellen denn auch schon grünlich und dürften eigentlich gar nicht mehr verkauft werden. Dabei wäre es keine Kunst, die Kartoffeln in einer lichtundurchlässigen Verpackung mit einem Sichtfenster anzubieten.

Offenbar interessiert es weder die (meisten) Handelsketten noch die staatliche Lebensmittelüberwachung, ob Grundnahrungsmittel gesundheitsschädlich sind – solange die Medien es nicht als Skandal betrachten und eine Änderung dieser Haltung erzwingen.

> Warum funktioniert die Lebensmittelkontrolle nicht richtig?

Wie wertvoll ist die Schale der Kartoffel in der Ernährung?

Unter Vollwertköstlern und Pseudoköchen gilt die Schale der Kartoffel als Vitaminspender par excellence. Das ist jedoch barer Unsinn. Die Kartoffelschale enthält keinerlei Vitamine. Auch unter der Schale hat die Kartoffel keine Vitamine versteckt. Beim üblichen Schälen werden also keine geheimnisvollen Vitalstoffe entfernt. Die Schale besteht aus Kork. Dieses Korkgewebe zu verzehren ist ähnlich sinnvoll wie beim Genuss von Wein auf dem Stöpsel herumzukauen oder Haselnüsse mit zerstoßener Schale in die Schokolade zu mischen.

> Kann man auch zu viele Vitamine zu sich nehmen?

Enthalten Bio-Kartoffeln weniger Gifte als konventionelle?

Nein, im Allgemeinen leider nicht. Da Bio-Bauern über keine geeigneten Pflanzenschutzmittel verfügen, um übliche Kartoffelkrankheiten zu bekämpfen, benötigen sie Sorten, die sich selbst gegen Krankheiten und Schädlinge verteidigen können – und das sind in der Regel Sorten mit einem höheren Gehalt an pflanzeneigenen giftigen Abwehrstoffen.

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Sind grüne Kartoffeln noch unreif?

Grüne Kartoffeln gehören nicht zum Nachreifen aufs Fensterbrett, sondern in die Bio-Tonne. Wenn Kartoffeln dem Licht ausgesetzt sind, verfärben sie sich grün. Dies ist ein schlechtes Zeichen, ein Zeichen für den beginnenden Verderb: Denn nun können die Gehalte an natürlichen Giften wie Chaconin und Solanin bedenklich ansteigen.

Ist der Schimmel auf Käse giftig?

Normalerweise nicht – aber Ausnahmen bestätigen die Regel. Schimmelpilzkulturen, die zur Produktion von Lebensmitteln, insbesondere von Käse und Wurst, verwendet werden, sind in aller Regel auf ihre Unbedenklichkeit getestet. Einige von ihnen sind sogar in der Lage, bereits vorhandene Schimmelgifte abzubauen.

Aber auch hier gilt: Wenn der Schimmel für das Produkt nicht typisch ist, wenn beispielsweise der Camembert statt von weißem Schimmel von grünem durchwachsen ist, dann ist der Käse verdorben.

> Warum gibt es nur in Deutschland eine Beerenauslese?

Was verursacht den Kater?

Vermutlich gibt es dafür mehrere Ursachen: Einige Experten geben beim Wein dem Schwefel die Schuld, denn vor allem bei Fehlgärungen sind größere Schwefelzugaben erforderlich. Dabei entstehen allerlei unerwünschte Verbindungen, unter anderem Histamin, die für Schädelpochen sorgen können.

Andere halten bestimmte Polyphenole aus der Traube für die Übeltäter. Dies trifft zumindest für Personen zu, in deren Darm die Enzyme zur Entgiftung von Polyphenolen fehlen. Gelangen die Polyphenole aus dem Wein mit dem Blutstrom ins Gehirn, können sie Kopfschmerzen auslösen. Betroffene vertragen ältere Weine mit Bodensatz – in dem sich unter anderem auch die Polyphenole abgelagert haben – meist problemlos.

Ein weiterer Kopfschmerzkandidat ist Methanol, weil die Katersymptome vielfach erst dann auftreten, wenn der Alkohol bereits abgebaut ist. Erst dann setzt der Abbau des Fuselalkohols ein, der als ein Nebenprodukt bei der Alkoholgärung entsteht. Beim Abbau des Methanols entsteht Ameisensäure, die wiederum einen üblen »dicken Kopf« zur Folge hat.

Die letzte plausible Theorie setzt beim Wasserhaushalt an, der vom Alkohol durcheinandergebracht wird. Ein gestörter Wasserhaushalt könnte minimale Druckunterschiede im Kopf bewirken, was angesichts der sehr empfindlichen Hirnhaut den verflossenen feuchtfröhlichen Abend wieder schmerzhaft in Erinnerung ruft.

> Warum wird Wein geschwefelt?

Was hilft bei einem Kater?

Nun, zunächst einmal empfiehlt es sich, vor dem ersten Glas eine gute Grundlage zu legen, sprich, eine üppige, möglichst fettreiche Mahlzeit zu sich zu nehmen. Im Fett löst sich der Alkohol gleichmäßig, und bei vollem Magen braucht er länger, bis er in den Dünndarm gelangt; beides verzögert den Übertritt ins Blut.

Alkohol fördert bekanntlich den Harndrang, damit verliert der Körper sowohl Wasser als auch Natrium. Dem »Nachdurst« am nächsten Morgen lässt sich mit ein bis zwei Glas Wasser vorm Zubettgehen vorbeugen. Das wirkt auch den Kopfschmerzen entgegen, die durch die Beeinflussung der Blutgefäße in der sehr schmerzempfindlichen Hirnhaut entstehen. Gegen den Natriumverlust helfen alte Hausrezepte wie Salzhering oder Bouillon.

Und nicht zuletzt wirkt ein gepflegtes Bier o. Ä. am nächsten Morgen manchmal Wunder. Wenn dem so ist, dann lag es am Methanol. Es wird im Körper von den gleichen Enzymen abgebaut wie Alkohol (Äthanol). Allerdings hat Äthanol absoluten Vorrang, sodass das Methanol erst dann an die Reihe kommt, wenn der Alkohol schon abgebaut ist. Aus Methanol entsteht Ameisensäure, die heftige Kopfschmerzen verursacht. Mit einem Glas Bier oder Wein werden die Enzyme wieder vom Methanol abgelenkt. Die inzwischen entstandene Ameisensäure kann in Ruhe abgebaut werden, bis die Enzyme mit dem Alkohol aus dem Nachtrunk fertig sind und wieder Zeit für das restliche Methanol haben.

Quellen: Braun, S.: Der alltägliche Kick. Birkhäuser, Basel 1998; Coghlan, A.: Desperate remedies: New Scientist 27.11.1999: 34–36

> Wie viel Alkohol ist »moderat«?

Wie kam der Kater zu seinem Namen?

»Kater« ist wohl eine Verballhornung des griechischen Wortes »Katarrh«, was früher auch im Sinn von Kopfweh gebraucht wurde. Als Urheber werden nuschelnde Studenten aus Sachsen vermutet – ebenso wie beim »Katzenjammer«. Hier glauben einige Sprachforscher, es sei wohl das »o« im ursprünglichen »Kotzenjammer« nach alter sächsischer Sitte wie »a« gesprochen worden. Andere Experten sind überzeugt, dass die Betroffenen am liebsten so jaulen würden wie ein Kater während der Paarungszeit.

Kann man seine Katze vegan ernähren?

Im Prinzip ja. Es ist jedoch nicht nur wenig artgerecht, sondern zudem auch noch recht kompliziert, weil Katzen auf typische Bestandteile tierischer Lebewesen wie Taurin oder Carnitin angewiesen sind, die in Pflanzen nicht vorkommen. Katzen, die unter einem Taurin- bzw. Carnitinmangel leiden, drohen unter anderem Blindheit, Linksherzerweiterung und Störungen des Immunsystems.

> Kann man fleischfressende Pflanzen vegetarisch ernähren?

Sind Kaugummis eine moderne Erfindung aus den USA?

Keineswegs. Kaugummis kauten schon die Steinzeitmenschen. Wiederholt wurden in Skandinavien abgekaute Birkenharzgummis entdeckt, auf denen noch Zahnabdrücke erkennbar waren. Ihr Alter wurde auf 5000 Jahre datiert. Birkenharz enthält Karbolsäure und wirkt daher antiseptisch gegen Entzündungen im Mund. Moderne Kaumassen bestehen vorwiegend aus Kunststoffen wie Polyvinylester oder Butadien-Styrol-Copolyermisate, die durch Zusätze auf die erforderliche Elastizität beim Kauen eingestellt werden.

> Ist Fastfood eine amerikanische Erfindung?

Sind Kaugummis gut für die Zähne?

Offensichtlich ja, zwei Kaugummis am Tag senken die Karieshäufigkeit um etwa ein Drittel. Der Grund ist nicht einmal so sehr die mechanische Reinigung. Wichtiger ist die Anregung des Speichelflusses. Er ist für die Zahngesundheit von ganz entscheidender Bedeutung: Er reinigt die Mundhöhle, indem er Nahrungsreste und Mirkoorganismen wegspült. Zudem enthält er alle mineralischen Bestandteile, die zur Remineralisation der Zähne nötig sind, Puffersubstanzen zur Neutralisation von Säuren sowie antibakterielle Stoffe. Auch bildet Speichel auf der Zahnoberfläche eine dünne Membran, die vor Säuren der Nahrung schützt und die Ablagerung von Bakterien verhindert.

Quellen: Lingström, P. et al.: Dietary factors in the prevention of dental caries: a systematic review. Acta Odontologica Scandinavica 2003; 61: 331–340; Muth, J.: Wunderliches: zahnverschonende Kaugummis. EU.L.E.n-Spiegel – Wissenschaftlicher Informationsdienst des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E.) e.V. 2007; H. 5: 14–15

> Verursacht Zucker Karies?

Welche Folgen hat die Klimaerwärmung für unsere Lebensmittelversorgung?

Entgegen vielen Befürchtungen könnten die Folgen eher erfreulich sein: Fachleute führen einen Großteil der Erntesteigerungen seit dem Zweiten Weltkrieg auf die Klimaerwärmung zurück. Wenn es wärmer wird, steigt die Verdunstung; der Wassergehalt in der Luft nimmt zu, und es kommt zu mehr Regenfällen. Das ist übrigens der Grund, warum die Sahara seit einigen Jahren ergrünt (auf Satellitenbildern gut zu erkennen) und den Menschen Nahrung in einem bisher ungeahnten Ausmaß liefert. Karge Weideflächen, beispielsweise in Russland, könnten dann zu Ackerland und damit erheblich produktiver werden. Wir erhalten – sofern die Erwärmung anhält – das Klima unserer bevorzugten Urlaubsländer. Allerdings gibt es bis heute keine Garantie, dass dies auch eintreten wird. Aufgrund der historischen Erfahrungen mit Klimaschwankungen bleiben uns tropische Verhältnisse, wie sie in früherer Zeit in Mitteleuropa nachgewiesen sind, wahrscheinlich erspart.

Quellen: Nicholls, N.: Increased Australian wheat yield due to recent climate trends. Nature 1997; 387: 484–485; Pearce, F.: Africans go back to the land as plants reclaim the desert. New Scientist 21.9.2002: 4–5

Seit wann werden Lebewesen geklont?

Auch wenn man manchmal den Eindruck gewinnen könnte, der Angriff der Klonschweine stehe unmittelbar bevor: Klonen ist keineswegs eine Erfindung sinistrer Gentechniklabors, sondern ein uraltes Prinzip von Mutter Natur. Wenn Einzeller wie das Pantoffeltierchen sich per Durchschnüren vermehren – der Fachmann spricht von ungeschlechtlicher Vermehrung –, dann sind die beiden entstehenden Schwesterzellen genetisch identisch – eben Klone. Amöben können ihren Körper sogar in mehrere Teile teilen – alles Klone. Und sämtliche Säugetiere stellen mehr oder minder regelmäßig auf ganz natürliche Weise Klone ihrer selbst her: Sie teilen die befruchtete Eizelle in zwei oder mehr Schwesterzellen. Diese Klone nennt man beim Menschen eineiige Zwillinge, Drillinge oder Vierlinge. Bei Schweinen gibt’s das auch – aber haben Sie sich vor dem Verzehr eines knusprigen Schnitzels schon einmal beim Ober danach erkundigt, ob die arme Sau einen Zwilling hatte?

Wie geht man beim Klonen von Nutztieren vor?

Beim künstlichen Klonen wird einem Spendertier eine Zelle aus Euter, Haut oder Ohr entnommen, der Zellkern in eine entkernte Eizelle eingesetzt, beides elektrisch verschmolzen und der fabrizierte Embryo in eine Leihmutter eingesetzt, die ihn austrägt. Das Jungtier, das anschließend geboren wird, ist genetisch mit dem Spender des Zellkerns weitgehend identisch. Auch wenn diese Prozedur noch keineswegs so elegant und erfolgreich ist wie das Originalverfahren, so ist das Ergebnis prinzipiell nichts anderes – ein Klon, wenn auch kein so perfekter, wie Mutter Natur ihn produziert. Das liegt z.B. daran, dass es auch Gene außerhalb des Zellkerns, in den »Kraftwerken« der Zelle, den Mitochondrien, gibt.

Essen wir bereits Lebensmittel von geklonten Tieren?

Derzeit geht es noch nicht darum, Fleisch von geklonten Schweinen anzubieten. Die geklonten Tiere braucht man in aller Regel zur Vermehrung, d.h., man versucht von Preisbullen und -ebern Kopien herzustellen, um sie zur weiteren Zucht zu verwenden. Ein derart geklontes Tier selbst hat einen Wert von mehr als 10 000 Dollar – ein bisschen zu teuer zum Verwursten. In den Handel kommen die Nachkommen bzw. deren Nachkommen, und das schon seit geraumer Zeit. In Japan gibt es eine Rinderrasse »Japanese Black«, die ein wunderbar marmoriertes Fleisch liefert. Diese Tiere wurden schon vor Längerem geklont, die Nachkommen wieder geklont, und deren Nachkommen werden nun als Spezialität verkauft. Das Kilo Fleisch kostet mehrere Hundert Euro. Auch in Thailand wurden erfolgreich Hochleistungsmilchkühe geklont, ohne dass die Milch jemals zu Beanstandungen geführt hätte.

> Lässt sich Fleisch auch in der Retorte züchten?

Hat das Klonen auch Nachteile?

Für den Esser eher weniger. Anders sieht das für die betroffenen Tiere aus. Klonen ist für Spender und Empfänger (zumindest heute noch) oft genug mit starken Belastungen im Rahmen der Klonprozedur und einem hohen »Tierverbrauch« verbunden – also mit Tierquälerei. Die Erfolgsrate liegt nur bei wenigen Prozent. Viele geklonte Tiere sterben vorzeitig – in Einzelfällen werden aber manche deutlich älter als traditionell gezüchtete Tiere.

Quelle: Yang, X. et al.: Risk assessment of meat and milk from cloned animals. Nature Biotechnology 2007: 25: 77–83

> Wozu brauchen wir überhaupt Züchtung?

Sind Knoblauchpillen ebenso wirksam wie frischer Knoblauch?

Offensichtlich nicht immer. Es gibt durchaus überzeugende Hinweise auf eine herzschützende Wirkung von Knoblauch. Bei Studien mit Knoblauchpillen lässt sich diese Wirkung allerdings nur sporadisch belegen. Vieles spricht dafür, dass die positive Wirkung von frischem Knoblauch auf einen höchst anrüchigen Stoff zurückgeht: Schwefelwasserstoff (H_2S), der faulen Eiern ihren üblen Geruch verleiht. Offenbar nutzen unsere roten Blutkörperchen diverse Schwefelverbindungen zur Bildung von H_2S, um damit die Gefäße zu entspannen. Das erhöht den Blutfluss und senkt den Blutdruck und wirkt sich daher positiv auf das Herz aus.

Quellen: Pittler, M. H., Ernst, E.: Clinical effectiveness of garlic (Allium sativum). Molecular Nutrition and Food Research 2007; 51: 1382–1385; Lefer, D. J.: A new gaseous signaling molecule emerges: Cardioprotective role of hydrogen sulfide. PNAS 2007; 104: 17907–17908; Benavides, G. A. et al.: Hydrogen sulfide mediates the vasoactivity of garlic. Proceedings of the National Academy of Sciences 2007; 104: 17977–17982

> Lässt sich hoher Blutdruck durch Abspecken wirksam senken?

Wie biologisch ist die sogenannte Bio-Konservierung?

Bei der Bio-Konservierung werden Lebensmittel mit Mikroorganismen haltbar gemacht. Vor allem Milchsäurebakterien können Konkurrenten gezielt angreifen und mit bestimmten antibiotischen Eiweißen, sogenannten Bacteriocinen, außer Gefecht setzen. Daher kamen findige Lebensmittelproduzenten auf die Idee, Bakterien nicht nur zum Säuern einzusetzen, sondern gezielt als Schutzkultur.

Das ermöglicht den Herstellern den Verzicht auf chemische Konservierungsmittel, weil die Bakterien ihre antibiotischen Eiweiße im Produkt selbst synthetisieren. Auf diese Weise unterdrücken beispielsweise Starterkulturen die Vermehrung der gesundheitsschädlichen Konkurrenz auf Feinkostsalaten; Schutzkulturen bedienen die ständig wachsende Nachfrage nach schonend verarbeiteten Fertigprodukten ohne Konservierungsmittel. Milchsäurebakterien sind als Bacteriocin-Produzenten besonders beliebt, weil sie weder zugelassen noch deklariert werden müssen.

Sind mit der Bio-Konservierung auch Risiken verbunden?

Darüber liegen bisher noch so gut wie keine Untersuchungen vor. Sicher ist nur, dass die Bedeutung der antibiotischen Bacteriocine zur Konservierung wächst. Inzwischen setzt die Lebensmittelindustrie bereits mehr als 70 Bacteriocine von Milchsäure-, Bifido- und Propionsäurebakterien ein, beispielsweise zur Konservierung von Salami, Oliven, Cheddarkäse und Fertigsalaten, um nur einige Einsatzfelder zu nennen. In der Werbung werden diese Hightech-Produkte natürlich weiterhin mit dem Image »wie hausgemacht« verkauft. Über mögliche unerwünschte Wirkungen von Bacteriocinen auf unseren Organismus – wie Veränderung der Darmflora oder Allergien – ist nur wenig bekannt. Natürlich besteht auch ein gewisses Risiko, dass Bakterien als Starterkulturen Resistenzgene an andere, gefährliche Bakterienstämme weitergeben. Solange das Thema nicht von den Medien aufgegriffen wird, sehen die Unternehmen keinerlei Notwendigkeit, entsprechende Forschungen voranzutreiben.

Quellen: Isolini, D., Spahr, U.: Bakteriozine und bakteriozinähnliche Substanzen von milchwirtschaftlich relevanten Mikroorganismen und ihre Anwendung in der Lebensmitteltechnologie und in probiotischen Erzeugnissen. Mitteilungen aus Lebensmitteluntersuchung und Hygiene 2002; 93: 502–527; Teuber, M. et al.: Antibiotikumresistente Bakterien: Eine neue Dimension in der Lebensmittelmikrobiologie. Lebensmitteltechnologie 1996; 29, 182–199

> Was bedeutet Sous Vide?

Wie nahrhaft ist Kopfsalat?

Etwa so wie ein nasses Papiertaschentuch. Salat ist von seiner Zusammensetzung nichts anderes als Wasser mit etwas Zellulose, grün gefärbt durch Chlorophyll. Zugegeben, es sind auch Mineralien enthalten: vor allem Nitrat aus Kunstdünger.

Was ist mit dem berühmten Vitamin C? Leider Fehlanzeige. Und »auf die Sprünge« hilft Salat auch niemandem, die alten Phytagoräer bezeichneten ihn sogar abschätzig als »Eunuchenkraut«. Was schmeckt und nährt am Salat, ist das Dressing: egal, ob klassisch mit Essig und Öl, süßsauer mit Zitrone und Zucker oder sahnig mit Crème fraîche.

> Stärkt Salat das Immunsystem?

Kann man vom Kaffee Kopfschmerzen bekommen?

Ganz im Gegenteil: Viele Menschen bekommen Kopfweh, wenn sie auf ihre gewohnte Dosis verzichten. Sei es, dass die Kaffeedose gerade leer ist oder der liebende Partner aus Gesundheitsgründen Koffeinfreien serviert. Man spricht dann vom Entzugskopfschmerz. Diese Kopfschmerzen beruhen auf einer Erweiterung der Blutgefäße im Gehirn. Koffein verengt hingegen die Gefäße. Bei regelmäßigem Kaffeegenuss gewöhnt sich der Körper an diesen Effekt; fällt die Koffeinzufuhr dann plötzlich weg, entspannen sich die Gefäße stärker als bei einem Nicht-Kaffeetrinker, und es resultiert ein Entzugskopfschmerz. Beheben lässt sich dieser unangenehme Zustand problemlos durch eine gute Tasse Bohnenkaffee. Ansonsten verschwindet der Kopfschmerz in der Regel nach zwei Tagen Entzug meist ganz von allein.

> Löst Schokolade Migräne aus?

Fördert die übliche Krankenhauskost die Genesung?

Leider ist das häufig nicht der Fall, und das gilt vor allem für ältere Menschen. Ursache ist nicht etwa ein Mangel an Vitaminen, Mineral- oder Ballaststoffen, sondern ganz einfach die fehlenden Kalorien. Schließlich werden rund ein Viertel aller Patienten – vorzugsweise ältere – bereits mit Untergewicht eingeliefert. Wird ihnen dann eine »gesunde«, fettarme Mahlzeit mit möglichst wenig durst- und appetitförderndem Salz vorgesetzt, verschärft sich das Gesundheitsproblem. Das wird dann auch zum Kostenproblem, denn wer mangel- bzw. unterernährt ist, braucht länger, um wieder gesund zu werden – oder er verstirbt eher.

Quelle: Löser, C.: Mangelernährung im Krankenhaus. Hessisches Ärzteblatt 2002; 5: 271–276

Warum sind natürliche Lebensmittel seltener krebserregend als chemische Produkte?

Das liegt an den Gesetzmäßigkeiten, denen die Medien unterworfen sind. Um die geforderten Quoten zu erreichen, sind sie gezwungen, die Vorurteile der Menschen zu bedienen. Tatsache ist aber, dass vier von zehn geprüften Stoffen in irgendeinem Testsystem krebserregend sind. Dies gilt für Chemikalien wie Naturstoffe gleichermaßen. Allerdings heißt das noch lange nicht, dass sie beim Menschen auch tatsächlich Krebs verursachen.

Ein typisches Beispiel: Von den beim Rösten des Kaffees neu gebildeten Stoffen wurden 30 auf ihre Krebswirkung getestet. Das Ergebnis: 21 sind krebserregend; mit jeder Tasse trinken wir also zehn Milligramm »Krebsgift«. Aber bleiben Sie ganz entspannt, denn Personen, die viel Kaffee trinken, erkranken nicht häufiger an Krebs, sondern leben eher länger als jene, die sich diesen Genuss verkneifen. Deshalb werfen Sie nicht gleich Ihren Speiseplan über den Haufen, wenn wieder ein »krebserregender« Experte durch die Talkshows geistert.

Quelle: Gold, L. S. et al.: Pesticide residues in food and cancer risk: a critical analysis. In: Krieger, R., (ed.): Handbook of Pesticide Toxicology. Academic Press, San Diego 2001: 799–843

> Meine Kinder mögen kein Basilikum. Wäre es nicht besser, sie würden davon essen?

Was versteht man unter Lactoseintoleranz?

Wörtlich übersetzt heißt sie »Michzuckerunverträglichkeit«. Lactose (Milchzucker) kommt in der Milch aller Säuger vor. Sie besteht aus zwei Zuckerarten, Galactose und Glucose. Im Dünndarm spaltet ein Enzym namens Lactase den Milchzucker in diese beiden Komponenten auf. Während praktisch alle Säuglinge den Milchzucker gut vertragen, geht bei vielen Menschen im Lauf der Kindheit die Fähigkeit, Lactase zu bilden, teilweise oder ganz verloren. Dadurch gelangt die Lactose unverändert in den Dickdarm. Dort fällt die Darmflora über das unverhoffte Angebot an Zucker her und setzt daraus kurzkettige Fettsäuren, Kohlendioxid und Methan frei. Die Folge sind unangenehme Blähungen und wässrige Durchfälle.

Man nimmt an, dass dies bei rund zehn Prozent der Deutschen der Fall ist (bei Zuwanderern aus dem Süden liegt die Rate deutlich höher). Die Schwere der Symptome unterscheidet sich jedoch von Mensch zu Mensch. In vielen Fällen werden kleine Mengen Milchzucker vertragen, sodass die Kaffeesahne im Kaffee oder ein Stück Käse ohne unangenehme Folgen bleibt.

> Warum halten viele Österreicher deutschen Quark für ungenießbar?

Warum funktioniert die Lebensmittelkontrolle nicht richtig?

Das liegt beispielsweise an der föderalen Struktur der Bundesrepublik. Während Betrüger europaweit operieren, ist die Lebensmittelkontrolle Ländersache. Spätestens an der Grenze zu Thüringen ist für die Hessen das Ende der Fahnenstange erreicht. Der Verbraucherminister in Berlin ist insofern auch ein General ohne Armee, denn er ist auf das Wohlwollen der Länder angewiesen. Letztlich hat er nur vor der TV-Kamera etwas zu sagen. Die Länder wiederum betrachten die Lebensmittelüberwachung als Wirtschaftsschädling. Je besser kontrolliert wird, desto größer ist die Gefahr, die Konkurrenzfähigkeit des Standortes infrage zu stellen.

Ein weiterer Grund sind Spar- und Personalpolitik. So hatte die Landesregierung in Nordrhein-Westfalen (NRW) nach dem Gammelfleischskandal im Jahr 2005 eine Verdoppelung der Lebensmittelkontrolleure versprochen. 2008 soll nun endlich Personal, beispielsweise aus der Forstbehörde, umgewidmet werden: Wer als Waldarbeiter ein Fichtenmoped bedienen kann, ist nach dieser Logik auch in der Lage, eine moderne Hightech-Produktion von Fertigsuppen zu überprüfen. Seither gilt in NRW das Motto »Holzfäller kontrollieren Holzfällersteaks«.

Quelle: Gammelfleisch: Land steht am Pranger. Westdeutsche Zeitung vom 23.10.07

> Warum kommt bei uns immer wieder Gammelfleisch in den Handel?

Warum machen Low-Carb-Diäten depressiv?

Bei diesen kohlenhydratarmen (»Carb« steht im englischen Sprachgebrauch für Kohlenhydrate) Diätvarianten, von denen die Atkins-Diät eine der bekanntesten ist, wird alles vom Teller verbannt, was satt macht: Kartoffeln, Nudeln, Reis, Brot und natürlich Süßigkeiten. Das soll die »Fettverbrennung« anregen, und dann »schmelzen die Pfunde« angeblich wie von selbst. Da nimmt der Diätwillige doch gern ein paar unangenehme Begleiterscheinungen wie beispielsweise Kopfschmerzen, Durchfall oder Verstopfung, Hautausschlag etc. in Kauf.

Schlimmer als diese physischen Symptome können die psychischen sein: Eine kohlenhydratarme Ernährung führt zu einem Serotoninmangel im Gehirn. Serotonin ist ein neuronaler Botenstoff, der Gefühle wie Zufriedenheit und Entspannung vermittelt. Daher erscheint es verständlich, wenn Menschen, die sich durch einseitige Ernährung auf Serotoninentzug setzen, über Spannung, Reizbarkeit und depressive Verstimmungen klagen. Bei vielen helfen da nicht mal Antidepressiva, sondern nur etwas Anständiges zu essen, egal, ob Stulle, Pommes oder Spaghetti.

> Schützt Pizza das Herz?

Woher kommt das Magenknurren?

Der Magen und der vordere Bereich des Dünndarms knurren oder kollern ständig mehr oder weniger; das ist eine Folge der rhythmischen Bewegung des mit Gasen vermengten Darminhalts. Bei leerem Magen ist das Geräusch besonders laut, weil es nicht durch eine Mahlzeit gedämpft wird.

Dieses Knurren oder Kollern bezeichnet man medizinisch übrigens als Borborygmus – ein Fremdwort, mit dem man in geselliger Runde noch wirklich punkten kann.

Was sind die wichtigsten Ursachen für Magersucht?

Nicht – wie oft behauptet – sexueller Missbrauch im Kindesalter, sondern Diäten in Verbindung mit Ausdauersport führen gewöhnlich in die Magersucht. Die typischen Merkmale, die allen Magersüchtigen gemein sind, sind Hungern und gesteigerte körperliche Bewegung. Hungern und körperlicher Stress führen zur Ausschüttung eines Botenstoffs im Gehirn: Corticotropin Releasing Factor (CRF), der auf die Nebennierenrinde wirkt, die ihrerseits das Stresshormon Cortisol ausschüttet.

So findet man bei Magersüchtigen denn auch einen erhöhten CRF- und Cortisolspiegel im Blut. Und während CRF das Hungergefühl unterdrückt, können Hormone wie das Cortisol Euphorien auslösen und zur Abhängigkeit führen. Dies trifft vor allem bei schlanken Personen zu. Sind Hungern, Sport und Euphorie erst einmal gekoppelt, ist der Weg in die Magersucht vorprogrammiert. Damit sind Abspeckprogramme durch Diäten und Ausdauersport, wie sie häufig für Jugendliche propagiert werden, nicht selten ein Freifahrtschein in die Sucht.

Quelle: Bergh, C., Söderstein, P.: Anorexia nervosa, self-starvation and the reward of stress. Nature Medicine 1996; 2: 21–22

Gibt es auch bei Tieren Magersucht?

Ja, wenn man im Tierversuch Diät mit Bewegung kombiniert. Gibt man Ratten nur eine Stunde am Tag Futter (dies entspricht bei diesen Tieren einer Diät) und Zugang zu einem Laufrad, lässt sich die Magersucht im Zeitraffer nachahmen. Am Anfang suchen die Tiere zwischenzeitlich noch nach Futter, aber wenn sie nichts Fressbares vorfinden, steigen sie wieder ins Rad. Je mehr sie an Gewicht verlieren, desto verbissener rennen sie. Die meisten Ratten dieser Gruppe sterben nach kurzer Zeit. Je jünger die Tiere sind, desto höher die Todesraten. Gibt man ihnen hingegen freien Zugang zu Futter und Laufrad, bleibt ihr Körpergewicht konstant. Gleiches passiert, wenn die Tiere nur eine Stunde pro Tag Zugang zum Futter bekommen – aber kein Laufrad zum Trainieren.

Auch der biochemische Hintergrund ist der gleiche wie beim Menschen: Der extreme Stress durch Hunger und Laufen führen auch bei Ratten zu einem erhöhten Cortisolspiegel im Blut. Dadurch kommt es bei den Tieren zu einer Euphorie – ähnlich wie bei Drogen. Wer diese »Droge« erst einmal kennengelernt hat, versucht sie immer wieder zu bekommen.

Quelle: Morrow, N. S. et al.: Body temperature and wheel running predict survival times in rats exposed to activity-stress. Physiology & Behavior 1997; 62: 815–825

> Was versteht man unter Orthorexie?

Wie gesund ist die Mango?

Kommt drauf an, ob man sie erntet oder isst. Die Mango gehört zur Pflanzenfamilie der Anacardiaceae, zu der eine Reihe wichtiger Giftpflanzen zählen, wie unter anderem der bekannte Giftsumach. Wenn zum Schneiden der Mangoschnitze dasselbe Messer wie zum Schälen verwendet wird, kann das Schleimhautreizungen und allergische Reaktionen zur Folge haben (sogenanntes Quincke-Ödem).

Der Saft, der am Stielansatz der Frucht beim Pflücken austritt, ist so ätzend, dass bei unbedachtem Kontakt gewöhnlich ein Arzt aufgesucht werden muss. Deshalb ist die Arbeit an Mangobäumen nur mit entsprechenden Schutzmaßnahmen zu empfehlen. Die Arbeiter leiden häufig unter Erkrankungen der Haut und der Atemwege. Während der Blütezeit geben die Blüten zudem einen Stoff in die Atmosphäre ab, der in Gegenden, in denen Mangobäume wachsen, bei den Bewohnern zu juckenden Ohren, geschwollenen Augenlidern und Atemwegsproblemen führen. Die reife, geschälte Frucht kann hingegen unbedenklich genossen werden.

> Was sind eigentlich Chutneys?

Ist Margarine der Butter vorzuziehen?

Nein. Tierische Fette wie Butter oder Schmalz sind für den Menschen natürlicher als pflanzliche Fette. Als Säugetier wird der Mensch nicht nur mit fetter, cholesterinhaltiger Milch gestillt, sein Körper bildet ausschließlich »tierisches Fett«, ja sein ganzes Fettgewebe besteht aus nichts anderem als »tierischem Fett«. Insofern kann dieses für ihn nicht »ungesund«, »unnatürlich« oder »gefährlich« sein. Da die Fette anderer Säugetiere dem menschlichen Fett weitaus ähnlicher sind als Rapsöl oder Palmkernfett, ist es für ihn auch das ernährungsphysiologisch geeignetere Lebensmittel.

> Warum sind Transfettsäuren unerwünscht?

Was versteht man unter Maschinabilität?

Ein anderes Wort für Maschinenfreundlichkeit. Lebensmittelrohstoffe unterliegen je nach Ernte natürlichen Schwankungen. Werden sie nicht mehr von Hand verarbeitet, sondern von Maschinen, kann das erhebliche Störungen bei automatisierten Betriebsabläufen verursachen. Aus diesem Grund wäre eine Industrialisierung der Lebensmittelverarbeitung ohne geeigneter Zusatzstoffe undenkbar gewesen. Hinzu kommt, dass sie die Rohstoffe gegenüber dem »Angriff« der Maschine stabilisieren: Wenn Teige in Hochgeschwindigkeitsmixern in 40 Sekunden entwickelt werden, setzt das den Einsatz geeigneter Emulgatoren voraus. Zusatzstoffe zur Erhöhung der Maschinenfreundlichkeit sind von der Deklaration befreit.

> Wozu braucht man eigentlich Emulgatoren?

Gibt es in der Natur etwa auch Massentierhaltung?

Massentierhaltung ist im Tierreich nicht so ungewöhnlich. Beispielsweise halten sich manche Ameisenarten große Blattlausherden wie »Milchvieh«. Sie melken ihre Läuse regelmäßig, damit diese einen zuckerhaltigen Saft ausscheiden. Im Gegenzug beschützen sie ihre Herde vor Fressfeinden wie Florfliegenlarven und Marienkäfern. Überzählige Tiere »schlachten« sie. Manche Ameisenarten bauen ihrem Vieh eigene Ställe, z. B. in Form von Baumhäusern oder speziellen Erdhöhlen, oder sie tragen ihre Herden von Weide zu Weide, d.h. von Pflanze zu Pflanze. Eine Ameisenart hat ihr Vieh so umgezüchtet, dass dessen Beine nur noch dazu taugen, sich an ihren Hirten festzuhalten, die dann den Transport übernehmen. (Davon-)laufen können sie damit nicht mehr.

Quelle: Hölldobler, B., Wilson, E. O.: Journey to the Ants. Harvard University Press, Cambridge 1994

Was ist das Besondere am Matjeshering?

Dem Namen nach handelt es sich bei dem zarten, fetten und milden Fisch um »jungfräuliche«, also noch nicht geschlechtsreife Heringe ohne Rogen und Milch. Das Wort wurde im 18. Jahrhundert aus dem Niederländischen von »Maatjesharing« entlehnt, das seinerseits auf das ältere »maeghdekens haerinck«, das heißt »Mädchenhering«, zurückgeht. Beim Ausnehmen des Herings (Kehlen) wird darauf geachtet, dass die Bauchspeicheldrüse noch im Fisch verbleibt. Sie enthält Verdauungsenzyme, die eine Reifung des Fischfleischs bewirken, sodass es auf der Zunge zergeht. Zur Förderung der Reife wurde noch etwas »Blutlake« zugesetzt: Die entnommenen Innereien gab man in eine Wanne mit Salz und Meerwasser. Die Flüssigkeit wurde abgeseiht und man goss die Heringsfässer damit auf. Das hob den Genusswert ungemein. Für die heutige industrielle Produktion greift man meist statt zur Blutlake zu Enzymzusätzen, deren Herkunft und Zusammensetzung Betriebsgeheimnis der Biotech-Firmen ist.

Quelle: Pollmer, U., Schmelzer-Sandtner, B.: Wohl bekomm’s! Was Sie vor dem Einkauf wissen sollten. Kiepenheuer & Witsch, Köln 2001

> Ist roher Fisch wie Sushi besser als Forelle blau?

Warum wird immer häufiger Mayonnaise zu den Pommes genommen?

Der Fettgehalt von Pommes frites sank über die Jahre. Dies gelang durch geschickte Oberflächenbehandlung der Kartoffelstücke, damit sie weniger (teures) Fett aufnehmen, sowie durch Abschleudern des Frittieröls. Backofenpommes werden heute mit etwa fünf Prozent Fett angeboten. Davon bleiben nochmal ein bis zwei Prozent am Backblech hängen. Es handelt sich dabei – trotz fettiger Finger beim Essen – um eine ausgesprochen fettarme Kost. Für die Ernährungsbedürfnisse von Kindern, die aufgrund ihres Wachstums und der höheren Wärmeverluste (wegen ihres größeren Verhältnisses von Körperoberfläche zu Körpervolumen) einen erhöhten Fettbedarf haben, sind sie schon zu mager. Hier steuert der Körper gegen, indem er den fehlenden Fettgehalt durch Mayonnaise ausgleichen lässt.

> Wenn das Darmhirn so wichtig ist, warum merkt man nichts davon?

Löst Schokolade Migräne aus?

Ja, sie kann Migräneanfälle auslösen. Verantwortlich dafür sollen (ähnlich wie bei Rotwein) sogenannte Polyphenole sein. Manchen Migränepatienten fehlt wohl ein für deren Abbau wichtiges Enzym: Bei Menschen, die nur über wenig Phenolsulfotransferase verfügen, können diese Polyphenole das Gehirn erreichen und Schmerzen verursachen. Auch andere Stoffe in der Schokolade (Tyramin, ß-Phenylethylamin) stehen im Verdacht Migräne auszulösen, wenn den Betroffenen ein anderes Enzym, die Monoaminoxidase B, fehlt.

> Was verursacht den Kater?

Stimmt es, dass die Mikrowelle eigentlich gar nicht zum Kochen erfunden wurde?

Ja, auch hier war der Krieg mal wieder der Vater aller Dinge. Das »Herz« des Mikrowellengeräts, das Magnetron, wurde im Zweiten Weltkrieg zur Erzeugung von Radarstrahlen entwickelt. Die Entdeckung, dass sich damit nicht nur feindliche Flugzeuge aufspüren lassen, sondern auch Lebensmittel zubereitet werden können, war reiner Zufall. Als der Ingenieur Percy Spencer 1946 eine Magnetronröhre testete, stellte er fest, dass sich der Schokoriegel in seiner Hosentasche verflüssigt hatte. Daraufhin stellte er eine Tüte roher Maiskörner neben die Röhre, und innerhalb kurzer Zeit schneite es Popcorn. Nun machte sich Spencer daran, den Prototyp eines Mikrowellengeräts zu entwerfen. Einziger Nachteil: Das neue Kochwunder war etwa so groß wie ein Kühlschrank. Erst 1952 kam eine praktische kleine Version auf den Markt.

> Es heißt, in der Mikrowelle könne man nicht braten. Wieso gibt’s dann Instant-Braten?

Sind Mikrowellengeräte riskant?

Im Prinzip ja, wenn Sie sich ins Innere des Geräts begeben – das Schicksal des Pudels, den sein Frauchen in der Mikrowelle trocknen wollte, ist ja schon sprichwörtlich. Kernstück einer jeden Mikrowelle ist ein Magnetron, das elektromagnetische Wellen mit der Frequenz von ca. 900 Megahertz aussendet. Damit lassen sich die Wassermoleküle besonders leicht in Schwingung versetzen und bis zum Verdampfen erhitzen, egal, ob in der Suppe oder im menschlichen Körper. Um zu verhindern, dass diese Strahlung nach außen dringt, sind die Geräte abgeschirmt. Die Mikrowellen werden mittels einer Antenne in den Garraum geleitet und durch ein feines Metallgeflecht, das sie nicht passieren können, festgehalten. Früher kam es bei Köchen manchmal zur Erblindung. Da sich die ersten Geräte noch während des Betriebes öffnen ließen und auch das Sichtglas nicht hinreichend abgeschirmt war, konnte durch die Strahlung das Eiweiß in der Augenlinse gerinnen, wenn man nachsehen wollte, ob das Gericht schon gar ist. Seit die Geräte mehrfach gesichert sind, sind keine derartigen Zwischenfälle mehr bekannt geworden.

Quelle: Matthes, R., Dehne, L. I.: Bewertung der Strahlenexposition beim Betrieb von Mikrowellenherden im Haushalt. Bundesgesundheitsblatt 1992; 35: 227–230

> Birgt der Einsatz von Ultraschall Risiken für den Verbraucher?

Was ist Milbenkäse?

Eine typisch deutsche Spezialität! Der legendäre Milbenkäse aus Würchwitz, einem Dorf in Sachsen-Anhalt, wird aus Quark hergestellt, der in Roggenmehl gewälzt und in Kisten voller Milben reift. Die Milben fressen das Mehl und fermentieren den Käse, so erhält er seinen unverwechselbaren Geschmack. Nach drei Monaten ist er wachsweich, gelblich und besticht durch sein würziges Aroma. Die Leckerei ist nach Angaben von Fachleuten keineswegs unhygienisch, denn die Milben verzehren verstorbene Artgenossen gleich mit, ehe sich zersetzende Organismen breit machen können. Gelegenheit zur Kostprobe gibt es beim alljährlichen Käsemilben-Frühschoppen.

Quelle: Anonymus: Traditionelle Spezialität: Spinnenkäse. Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung 2001; 2: 35

> Warum halten viele Österreicher deutschen Quark für ungenießbar?

Warum wird die Milch heute nicht mehr sauer, sondern fault?

Weil die Milch nicht mehr nach dem Melken frisch zur Molkerei kommt, sondern nur noch alle drei Tage vom Milchauto abgeholt wird. Zu diesem Zweck benötigen die Landwirte spezielle Kühlanlagen zum Lagern ihrer Rohmilch. Durch die Kühlung wird das Wachstum der Milchsäurebakterien gehemmt, damit die Milch nicht sauer wird.

Aber ein paar andere Bakterienstämme kommen im Gegensatz zu den Milchsäurebakterien mit der Kälte sehr gut zurecht. Es handelt sich dabei um die sogenannten psychrophilen, die kälteliebenden Bakterien. Sie vermehren sich in der Kälte zwar langsam, dafür aber stetig. In ausreichender Stückzahl lassen sie die Milch im Kühlschrank faulen. Früher konnten sich – dank fehlender Kühlung – die Milchsäurebakterien stärker vermehren. Sie haben die Fäulnisbildner in Schach gehalten.

> Wie biologisch ist die sogenannte Bio-Konservierung?

Wie natürlich ist eine Milch mit »natürlichem Fettgehalt«?

Sie ist nicht besonders natürlich. Unser modernes Hochleistungsmilchvieh liefert nicht selten Milch mit einem Fettgehalt von fünf Prozent. Dieses Fett wird in der Molkerei mit Hilfe von Separatoren abgetrennt und der Konsummilch nur teilweise wieder zugesetzt. Die Fettdifferenz zwischen den fünf Prozent in der Anlieferungsmilch und den 3,8 Prozent in der Milch mit dem »natürlichen Fettgehalt« behält die Molkerei zur Herstellung von Sahne und Butter. Da der Fettgehalt die Vollmundigkeit der Milch positiv beeinflusst, schmeckt die 3,8-Prozent-Milch etwas besser als die gewöhnliche Vollmilch mit 3,5 Prozent Fett.

Um Ablagerungen (Fouling) in den Erhitzeranlagen zu vermeiden, wird darüber hinaus häufig die Luft aus der Milch entfernt. Dieses Entgasen vermindert den Eigengeschmack der Milch, der entsprechend der Fütterung jahreszeitlichen Schwankungen unterliegt. Genau genommen handelt es sich um eine Entaromatisierung. Und ganz nebenbei erhöht sie die Haltbarkeit von einigen Vitaminen.

> Was bedeutet »homogenisiert«?

Was ist »extra länger frische« Milch?

Es handelt sich dabei um die sogenannte ESL-Milch. ESL steht für »Extended Shelf Live« – dieser Begriff entstand, weil das Produkt zuerst auf dem nordamerikanischen Markt eingeführt wurde. Übersetzen könnte man dies mit »verlängerter Haltbarkeit im Regal«. Damit reagierte die Molkereiwirtschaft auf den Verbrauchertrend weg von der (schnellverderblichen und teureren) pasteurisierten Milch hin zur (billigeren und lange haltbaren) H-Milch. Viele Verbraucher lehnen jedoch die H-Milch wegen ihres eigenartigen Kochgeschmacks ab. ESL-Milch schmeckt genauso wie pasteurisierte Milch, ist aber im Gegensatz zu dieser im Kühlschrank mindestens drei Wochen haltbar.

> Steckt in weißer Schokolade mehr Milch als in Vollmilchschokolade?

Wie wird ESL-Milch hergestellt?

Für ESL-Milch ist eine gute Rohmilchqualität erforderlich, also keimarme Milch von gesunden Kühen. Zunächst wird die Milch standardisiert und auf 80 °C vorgewärmt. Nun schlägt die Stunde der Techniker: Beim VTIS-Verfahren erhält die heiße Milch eine Injektion mit Heißdampf, wodurch sie in Sekundenbruchteilen auf 127 °C erhitzt wird. Nach zwei Sekunden im Heißhalterohr erfolgt eine Entspannungskühlung auf Vorwärmtemperatur. Dabei tritt das Wasser des zugesetzten Dampfes wieder aus. Anschließend wird homogenisiert und schließlich mit Eiswasser gekühlt. Der entscheidende Unterschied zur normalen pasteurisierten Milch besteht darin, dass durch die hohe Temperatur auch die Sporen von Bacillus cereus oder Bacillus subtilis abgetötet werden, die sonst für den Milchverderb verantwortlich sind.

Bei der Membranfiltration wird die Milch zunächst in einem Separator entrahmt. Dann wird die Magermilch erwärmt und durch Poren mit einem Durchmesser von 1,4 Mikrometer (1,4 Tausendstel Millimeter) filtriert. Dadurch lassen sich die meisten Bazillen, Hefen und Sporen entfernen. Anschließend wird zur weiteren Keimreduktion pasteurisiert. Die abgetrennte Fraktion (ca. fünf Prozent der Gesamtmilch) mit Bazillen und Sporen sowie der abgetrennte Rahm werden nun mit der Ultrahocherhitzung keimfrei gemacht und dem Magermilchfiltrat wieder beigefügt. Da die beiden ultrahocherhitzten Fraktionen mengenmäßig nicht viel ausmachen, übertragen sie ihren H-Milch-Kochgeschmack nicht auf das gesamte Produkt.

Die dritte Technik im Bunde ist die »Bactofuge«. Damit werden die Keime nicht abfiltriert, sondern aufgrund ihres höheren Gewichtes aus der vorgewärmten Milch abgeschleudert. Daraufhin werden das Milchfett und das Bactofugat einer Ultrahocherhitzung unterzogen und wieder zugesetzt. Danach folgt bei allen Verfahren eine keimfreie Abfüllung. Durch Kombination von Mikrofiltration bzw. Bactofuge mit VTIS lässt sich die Haltbarkeit – bei gleichzeitigem Frischmilchgeschmack – auf bis zu zwei Monate verlängern.

Quelle: Gallman, P. et al.: Vor- und Nachteile der ESL (Extended Shelf Life)-Milch. Agrarforschung 2001; 8: 112–117

Wie steht’s um den Nährwert von ESL-Milch im Vergleich zu normaler Frischmilch?

Das Problem bei der ESL-Milch sind nicht die Verfahren, denn die Hitzebelastung ist nicht viel höher als bei der klassischen Pasteuristation, sondern die längere Lagerung im Haushalt. Welche Vitamine während der Lagerung zersetzt werden, hängt kurioserweise davon ab, mit welcher Technik die Wärme beim Erhitzen zugeführt wurde. Eine ganze Reihe von Vitaminen ist zudem lichtempfindlich. Die Lichtmenge, der eine Milch bei der Gewinnung beim Landwirt, bei der Verarbeitung in der Molkerei und später bei der Lagerung in der Küche ausgesetzt ist, hat damit erheblichen Einfluss auf die Qualität. Den größten Vitaminverlust hat daher Milch in Weißglasflaschen.

Quelle: Eberhard, P. et al.: Vitamine in gelagerter hocherhitzter Milch. Agrarforschung 2003; 10: 62–65

> Was unterscheidet Rohmilch von Frischmilch?

Was bedeutet »enteisent« auf Mineralwasserflaschen?

Mineralwasser, das aus unterirdischen Quellen stammt enthält oftmals erhebliche Mengen an Eisen aus erzführenden Gesteinsschichten. Das Eisen sorgt für einen unappetitlichen Niederschlag und Geschmacksfehler. Das im Wasser gelöste Mineral wird vorsorglich bei der Aufbereitung durch das Durchblasen von Luftsauerstoff oder Ozon oxidiert und der gebildete Niederschlag anschließend abfiltriert.

> Wie viel Liter Flüssigkeit sollte der Mensch täglich trinken?

Wie halten Models ihr Gewicht?

Offiziell durch grünen Salat, eiserne Disziplin und spezielles Fitnesstraining. Aber es ist ein offenes Geheimnis, dass so manches Model, um sein Gewicht zu kontrollieren, zum Kokain greift. Dabei sind sie nicht die einzigen. Italienischen Forschern ist es gelungen, den Kokainkonsum nicht aus Kriminal- und Medizinstatistiken abzuleiten, sondern direkt durch den analytischen Nachweis von Abbauprodukten des Kokains, die mit der Toilettenspülung in Kläranlagen und von dort in die Flüsse rauschen. Sie kamen beim Fluss Po auf eine Menge von rund vier Kilogramm Kokain pro Tag. Auf das Einzugsgebiet umgerechnet sind das täglich etwa drei Dosen pro 100 junge Erwachsene – beträchtlich mehr, als offizielle Schätzungen angeben.

Der Rhein bei Köln transportiert deutschen Untersuchungen zufolge täglich die Abbauprodukte von 27 Kilogramm Kokain (Marktwert: rund 4,5 Millionen Euro). Daraus ergeben sich auch bei uns konsumierte Mengen, die »mehr als doppelt so hoch sind wie bisherige Veröffentlichungen zeigen«, so Fritz Sörgel vom Institut für Biomedizinische und Pharmazeutische Forschung und Leiter der Studie. Im Städtevergleich lag Köln übrigens im Mittelfeld; Spitzenreiter war die Isar (München). Der reale Konsum liegt sicher noch höher, da nicht jeglicher Urin im Flusswasser landet.

Quellen: Zuccato, E. et al.: Cocaine in surface waters: a new evidence-based tool to monitor community drug abuse. Environmental Health: 2005; 4: e14; Becker, M.: Deutsche koksen ungeahnte Mengen, Spiegel-online vom 9.11.2005; Stinauer T: Kokain im Rhein, Kölner Stadt-Anzeiger vom 9.11.2005

> Helfen Süßstoffe dem Menschen, Kalorien zu sparen?

Kann Diabetes Typ 1 durch Molke ausgelöst werden?

Tatsächlich gibt es den begründeten Verdacht, dass ein Bestandteil der Milch, nämlich bestimmte Molkeneiweiße, einen insulinabhängigen Diabetes (Kinderdiabetes; Diabetes Typ 1) auslösen kann. Das geschieht über die Säuglingsnahrung: Säuglingsmilch wird extra mit Molke angereichert, und diese enthält ein Eiweiß, das bovine Serumalbumin (BSA), das ganz ähnlich gebaut ist wie ein Eiweiß der menschlichen Bauchspeicheldrüse. Durch die Darmwand, die bei Säuglingen noch viel durchlässiger ist als bei älteren Kindern, gelangt BSA ins Blut, wo es von den Antikörpern des Immunsystems erkannt und zerstört wird. Weil BSA dem Eiweiß der menschlichen Bauchspeicheldrüse so sehr ähnelt, greifen diese Antikörper irrtümlicherweise auch dieses körpereigene Eiweiß an. Ist die Bildung entsprechender Antikörper erst einmal in Gang gekommen, läuft sie selbst dann weiter, wenn der Darm ausgereift ist. Jedes Mal, wenn das Kind z.B. mit einer Fertigsuppe oder einem Gebäck BSA zu sich nimmt, werden Antikörper gebildet, die nun die Bauchspeicheldrüse angreifen. Das ist ein langsamer Prozess, aber nach Jahren ist das Organ irgendwann so geschädigt, dass ein Diabetes entsteht. Für diese Theorie spricht neben Tierversuchen und epidemiologischen Studien auch die Tatsache, dass Diabetiker auffällig viele Antikörper gegen BSA (aber nicht gegen andere Milcheiweiße) im Blut haben. Dennoch ist sie umstritten – nicht zuletzt deswegen, weil, träfe sie zu, den Herstellern von Säuglingsmilch in den USA horrende Schadensersatzklagen drohen.

Quellen: Dahlquist, G., In: Leslie, R. D. G. (ed.): Causes of Diabetes: Genetic and Environmental Factors. Wiley, Chichester 1993; 125–132; Hypponen, E. et al.: Infant feeding, early weight gain, and risk of type 1 diabetes. Diabetes Care 1999; 22: 1961–1965

> Verursacht Schokolade Alters-Diabetes?

Sind Monokulturen widernatürlich?

Nicht unbedingt, auch einige – vor allem staatenbildende – Insekten sind auf Monokulturen angewiesen, beispielsweise Blattschneiderameisen. Diese Insekten züchten in unterirdischen Anlagen kleine Pilze, die sie auf zerkleinertem Blattwerk ansäen, hegen und pflegen und von denen sich das ganze Volk ernährt. Wie unsere Monokulturen bleiben auch die Pilzgärten der Ameisen nicht von Schädlingen verschont. Dann greifen die Ameisen zur chemischen Keule. Mit Antibiotika, die sie von Bakterien erhalten, welche auf ihrem Panzer gedeihen, bekämpfen sie unerwünschte Gäste. Und dabei nutzen sie auch noch die wachstumsfördernde Wirkung dieser Stoffe auf die Pilze. Bei den fraglichen Antibiotikalieferanten handelt sich übrigens um die gleichen Bakterien, die auch die Pharmaindustrie nutzt, um Antibiotika für Mensch und Tier zu erzeugen. Da die Ameisen ihre Antibiotika nicht nur hochdosiert, sondern auch in wilden Mischungen einsetzen, dauert es lange, bis sich Resistenzen entwickeln können.

> Gibt es in der Natur etwa auch Massentierhaltung?

Kann man sich von rohen Muscheln bzw. Austern eine Hepatitis holen?

Muscheln und Austern nehmen das Hepatitis-A-Virus auf, wenn sie z. B. Nahrung aus mit Fäkalien belastetem Wasser filtrieren und in ihrem Körper anreichern. Werden sie roh oder nur leicht gedämpft verzehrt, kann es zu einer Ansteckung kommen (Gleiches gilt für ungewaschenes Obst und Gemüse). Die Symptome sind Magen-Darm- und in manchen Fällen auch Atembeschwerden. Die in der Regel gefährlichere Hepatitis B kann man sich hingegen nicht von Muscheln holen, sondern man infiziert sich durch den Austausch von Körperflüssigkeiten (z. B. Blut) mit anderen Menschen. Hepatitis E wird vor allem durch Schweinefleisch (besonders aus spanischen Betrieben) sowie Wildbret verbreitet.

> Wie kommt es zu einer Infektion mit Toxoplasma?

Warum sollte man Muscheln nur in R-Monaten essen?

Diese Empfehlung stammt ursprünglich aus einer Zeit, in der Transport und Kühlung dieser leicht verderblichen Produkte noch ein Problem waren. Die Monate mit R von SeptembeR bis ApRil decken die kühlere Jahreszeit ab. In diesen Monaten war das Risiko, durch hohe Temperaturen die Zersetzung des empfindlichen Muschelfleischs zu beschleunigen, geringer als in den heißen Sommermonaten von Mai bis August. Aber trotz moderner Kühlketten hat diese Regel auch heute noch ihre Berechtigung, denn im Sommer kommt es im Meer gelegentlich durch giftige Einzeller (Dinoflagellaten) zu Algenblüten, und die eifrig filtrierenden Austern reichern in ihrem Inneren dieses Gift an. Trotz Kontrollen der Austern auf solche Rückstände macht die R-Regel daher noch immer Sinn.

> Was versteht man unter Surimi?

Was versteht man unter Mutationszüchtung?

Dabei handelt es sich um die wichtigste Zuchtmethode vor Entwicklung der Gentechnik, die heute wieder zu Ehren gelangt. Bei der Mutationszüchtung wird Saatgut in großem Stil in Atomkraftwerken bestrahlt, sodass es zu willkürlichen, ziellosen Veränderungen des Erbguts kommt. Dadurch entstehen »künstliche« Gene, die es in der Natur so vorher nicht gab. (Daher sind auch die Eigenschaften der daraus resultierenden Pflanzen weitaus weniger vorhersagbar als beim Einsatz der Gentechnik.) Das mutierte Saatgut wird ausgesät und die Pflanzen schließlich auf ungewöhnliche Neubildungen untersucht. Alle bekannten Getreidearten, von Gerste über Hirse bis Weizen, wurden dieser »Reaktorbehandlung« unterzogen, ebenso Kartoffeln, Sojabohnen, Äpfel, Trauben, Tomaten etc. (inzwischen gibt es an die 1800 Tomatenmutanten in den Mutantensortimenten) bis hin zu Jute, die später zu Tragetaschen verarbeitet wird, auf denen die Aufschrift »Atomkraft – nein danke« prangt. Aus den Züchtungsprogrammen in den Atomkraftwerken stammen auch die vielen großen farbenprächtigen Blüten, die wir heute in den Blumenläden kaufen können.

Quellen: Pollmer, U. et al.: Liebe geht durch die Nase. Was unser Verhalten beeinflusst und lenkt. Kiepenheuer & Witsch, Köln 2001; Ulfkotte, U.: Getreide aus dem Atomreaktor, Bundesverband Deutscher Landwirte e. V. (VDL), Pressemitteilung vom 17.5.2001

Spielt die Mutationszüchtung heute noch eine Rolle?

Ja – sogar eine ziemlich große. Erstens sind die künstlichen Gene aus dieser Züchtungsmethode in unseren Zuchtlinien längst enthalten. Wer Lebensmittel kauft – ganz gleich, ob im Supermarkt oder im Bio-Laden –, der erwirbt in aller Regel auch die Resultate der Mutationszüchtung. Zweitens warten in den Sortimenten noch zigtausend Mutanten auf das Einkreuzen in vorhandene Sorten. Und drittens erlebt diese Methode aufgrund der Kritik an der Gentechnik wieder eine Renaissance. Denn sie erlaubt viel weiterreichende Eingriffe ins Erbgut; durch fraktionierte Bestrahlung lässt sich sogar die Architektur des Genoms umgestalten. Der wichtigste Vorteil gegenüber der Gentechnik ist aber, dass Mutationszüchtungen im Gegensatz zu gentechnisch veränderten Sorten keiner besonderen Zulassung bedürfen.

Quellen: Kume, T. et al.: Economic scale of utilisation of radiation (II): agriculture. Journal of Nuclear Science and Technology 2002; 38: 1106–1113; Liu, L. et al.: Officially released mutant varieties in China. Mutation Breeding Review 2004; 14: 1–62

> Seit wann werden Lebewesen geklont?

Was versteht man unter Nanotechnologie?

Das ist ein Sammelbegriff für Verfahren, die Teilchen verwenden, die kleiner als 100 Nanometer sind. »Nanos« kommt aus dem Griechischen und bedeutet so viel wie »Zwerg«; ein Nanometer (nm) entspricht einem milliardstel Meter (10-9 Meter). Dabei gibt’s punktförmige Nanopartikel, Nanokapseln, gestreckte Nanofasern und Nanoröhren sowie flächige dünne Nanoschichten, die in Physik, Chemie, Biologie, Medizin und Technik Anwendung finden. Nanopartikel werden nicht nur technisch hergestellt sondern sind auch in der Natur weitverbreitet, beispielsweise als Bestandteil von Stäuben oder im Ruß von Kerzen. Gleichermaßen sind sie in Dieselabgasen enthalten.

Gibt es bei uns Lebensmittel mit Nanotechnologie?

Ja, es gilt als offenes Geheimnis, dass z. B. Ketchup mit Kieselsäure-Nanopartikeln zur Regulation seiner Fließeigenschaften versetzt wird. Damit geht er leichter aus der Flasche. Oder auch Farbstoffe wie Carotinoide, die dadurch wasserlöslich werden. Ein anderer Farbstoff, Titandioxid (weiß, E 171) wird ebenfalls als Nanopulver angeboten. Da wirkt er allerdings nicht mehr färbend, sondern transparent und bildet hauchdünne schützende Überzüge. Weil Nanotechnologie bei Lebensmitteln aus Sicht der Hersteller weder zulassungs- noch deklarationspflichtig ist, wissen auch unsere Behörden nichts Genaues. Weil die Nanotechnologie jedoch dazu dient, bekannten und zugelassenen Stoffen völlig neue Eigenschaften zu verleihen, handelt es sich streng genommen um Novel Food. Dies sehen unsere Hersteller jedoch anders. Die Geheimniskrämerei ist aber ein deutlicher Hinweis darauf, dass auch den Unternehmen dabei nicht so ganz wohl ist. Andererseits fehlen bis heute zuverlässige Nachweisverfahren für derartige Zusätze.

> Wo wird Ultraschall in der Lebensmittelindustrie eingesetzt?

Sind Produkte mit Nanotechnologie riskant?

Das hängt wie immer vom Einzelfall ab. Entscheidend ist, dass sich die Eigenschaften der Materialien im Nanobereich grundlegend ändern. Gold reagiert als Edelmetall so gut wie nicht mit anderen Verbindungen. In Nanoform ist es hochreaktiv. Titandioxid ist ursprünglich ein zugelassener Lebensmittelfarbstoff (E 171), aber in Nanoform wirkt er antibiotisch. Insofern lassen sich die toxikologischen Eigenschaften von Nanopartikeln nicht vorhersagen. Die Wissenschaft hat bis heute noch nicht einmal brauchbare Testsysteme entwickelt, mit denen sich unerwünschte Folgen abschätzen lassen. Dies ist sicher kein Grund zur Panik, sollte aber Anlass zur Zurückhaltung bei der Anwendung von Nanoteilchen in Lebensmitteln und Kosmetika sein. Unverständlich jedoch ist der Einsatz von Nanotechnologie zur Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln. Damit werden fragwürdige Produkte vollends unberechenbar.

Quelle: EU.L.E.n-Spiegel – Wissenschaftlicher Informationsdienst des Europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E.) e.V. 2008; H. 2–3

Was sind Nichtzutaten?

Lebensmittelrechtlich sind das Zutaten von Lebensmitteln, die auf dem Etikett nicht deklariert werden müssen. Schon die deutsche Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung Paragraf 5, Absatz 2, hatte diese kreative Auslegung von »Sein oder Nichtsein« zum Ziel. Betroffen sind davon vor allem Zusatzstoffe. Entscheidend ist nicht, ob ein Zusatzstoff einem Lebensmittel zugesetzt wurde oder ob er im Endprodukt noch enthalten ist, sondern ob er aus Sicht des Herstellers in diesem Lebensmittel wichtige Aufgaben erfüllt. Es gelang diese Regelung ins neue EU-Recht hinüberzuretten, sodass sie in der neuen Lebensmittel-Etikettierungsrichtlinie in Artikel 6, Absatz 4, wieder auftaucht.

Ein paar Beispiele gefällig? Nach dem Mixen haben Emulgatoren im Teig ihre Schuldigkeit getan und müssen, obwohl im Backwerk noch vorhanden, nicht angegeben werden. Typische Nichtzutaten sind auch Enzyme. Nach dem Erhitzen sind sie technologisch nicht mehr wirksam und verschwinden auch nicht aus dem Lebensmittel – aber vom Etikett. Die Liste ließe sich beliebig verlängern… Dieser Kunstgriff macht die Zutatenliste auf dem Etikett deutlich »übersichtlicher« und bedient Hersteller wie Verbraucher gleichermaßen: Dem einen erlaubt er ein sauberes Etikett, der andere kommt beim Einkauf nicht auf dumme Gedanken…

> Was versteht man unter Maschinabilität?

Wie riskant ist Nitrat?

Lange haben Experten vor den Gefahren gewarnt, die von nitratreichen Gemüsesorten und nitratgedüngten Salaten ausgehen. Der Grund: Unser Körper nimmt das Nitrat im Verdauungstrakt auf, um es anschließend über die Speicheldrüsen im Mund wieder auszuscheiden. Dort wird es von spezialisierten Bakterien der Mundflora in Nitrit umgewandelt. Nach dem erneuten Schlucken reagiert das Nitrit nun im Magen zu Nitrosaminen. Und die sind im Tierversuch krebserregend.

Inzwischen sieht man die Situation etwas differenzierter, weil der beschriebene Kreislauf einen guten Grund hat: Denn nach dem erneuten Schlucken des Nitrits bilden sich in Gegenwart von Magensäure Stickoxide, die gefürchtete Krankheitserreger wie Salmonellen, Helicobacter pylori oder EHEC (Enterohämorrhagische Escherichia coli) abtöten, ein Effekt, der mit Magensäure allein ausbleibt. Über einen ähnlichen Mechanismus schützt sich auch die Haut, wenn sie Nitrit mit dem Schweiß ausscheidet. Ein bakterizider Effekt konnte gegenüber den Aknebakterien sowie einem Hautpilz nachgewiesen werden. Und nicht zuletzt ist Karies umso seltener, je höher der Gehalt an Nitrat im Speichel ist. Vielleicht ist Nitrat in Salat, Spinat und Schinkenröllchen doch besser als sein Ruf.

Quelle: Pollmer, U., Niehaus, M.: Food-Design: Panschen erlaubt! Wie unsere Nahrung ihre Unschuld verliert. Hirzel, Stuttgart 2007

> Wie lang muss Schinken geräuchert werden?

Darf ein Erdnussallergiker eigentlich Nussschokolade essen?

Im Prinzip ja, denn Erdnüsse gehören zu den Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Sojabohnen und haben botanisch und inhaltsstoffmäßig mit Haselnüssen, wie sie in der Nussschokolade verwendet werden, nichts zu tun. Die Krux ist jedoch, dass die Maschinen, die zur Produktion von Schokolade verwendet werden, oft auch bei der Produktion von Erdnussriegeln oder anderen Erdnusssnacks eingesetzt werden. Dadurch ist es möglich, dass die so produzierte Haselnussschokolade Spuren von Erdnüssen enthält.

Zudem wurde Erdnusspaste früher zum Strecken verwendet – eine Praxis, die im Hinblick auf die Erdnussallergiker inzwischen hoffentlich unterbleibt. Ein löbliches Beispiel bietet da die Schweizer Schokoladenindustrie, die freiwillig ganz auf Milchersatzstoffe und Erdnussprodukte verzichtet. Diese Maßnahme kommt letzten Endes nicht nur Allergikern, sondern auch allen anderen Schokoliebhabern entgegen.

> Ist Schokolade mit weißen, mehligen Flecken verdorben?

Was sind eigentlich Nutraceuticals?

Nutraceutical ist ein Zwitterbegriff aus »nutrient« (Nährstoff) und »pharmaceutical« (pharmakologischer Wirkstoff, Medikament). Es wird manchmal auch als »Functional Food« oder »Novel Food« bezeichnet. Beispiele hierfür sind Margarine mit Phytosterinzusatz, Joghurt mit probiotischen Keimen, Brötchen mit Fischölkapseln; nicht, weil sie dadurch nahrhafter oder schmackhafter würden, sondern ausdrücklich mit dem Ziel, den Cholesterinspiegel zu senken, das Immunsystem zu foppen oder um beim nachfolgenden Verdauungsschläfchen ein paar Jahre jünger zu werden – Lebensmittel als Medikamente oder Garanten des Ewigen Lebens. Hier werden Langzeitexperimente am Menschen gestartet – Ausgang ungewiss. Möglicherweise ist das Bäuerlein, das nicht isst, was es nicht kennt, doch nicht so dumm…

Was versteht man unter Nutrigenomics?

Auch wieder so ein Zwitterbegriff, der sich aus »nutrient« (Nährstoff) und »genom« (Erbgut) zusammensetzt; er steht für »Ernährungsgenetik«. Hintergrund ist, dass man inzwischen erkannt hat, dass jeder Mensch über einen ganz eigenen Stoffwechsel und eine ganz eigene Enzymausstattung verfügt. Von fast jedem Enzym gibt es mehrere Versionen; Polymorphismus nennt man das. Daher bieten Gentechnikfirmen ihren Kunden gegen entsprechendes Honorar Genanalysen zur Lösung individueller Ernährungsprobleme an. Für den Gen-Check dienen sogenannte SNP (Single Nucleotide Polymorphism)-Chips, die genetische Marker für bekannte Polymorphismen enthalten und mit der Patienten-DNA reagieren. Diese biologischen Zusammenhänge sind der Grund, warum es eine »gesunde Ernährung« für alle nicht gibt und auch nicht geben wird. Jeder Jeck ist eben anders, wie man im Rheinland sagt.

Lohnt es sich, sich beim Speiseplan an den Nutrigenomics zu orientieren?

Das, was in der Medizin und Pharmazie in Einzelfällen bereits funktioniert – durch Untersuchung der genetischen Ausstattung des Individuums herauszufinden, ob der Patient ein Arzneimittel korrekt (also im Sinn der Therapie) oder eben anders verstoffwechselt –, funktioniert bei der Ernährung leider noch nicht. Das hängt damit zusammen, dass Lebensmittel der Natur entnommen sind und Hunderttausende unterschiedlicher Stoffe enthalten. Aufgrund der Polymorphismen der Pflanze, der unterschiedlichen Bildung von Abwehrstoffen je nach Standort und Schädlingsbefall, unterscheiden sich auch einzelne Möhren in ähnlicher Weise wie die einzelnen Menschen, die sie essen wollen. Man hat zudem so gut wie keine Ahnung, wie welcher Stoff bei welchem Polymorphismus wirkt, von den unzähligen Wechselwirkungen im Körper ganz zu schweigen. Die Theorien über die Wirkungen von Nahrungsmittelinhaltsstoffen sind meist nichts als wilde Spekulationen. Insofern ist es auf absehbare Zeit nicht ratsam, seinen Speiseplan entsprechend einer Nutrigenomics-Analyse zu gestalten. Da ist der Appetit schon ein wesentlich besserer Ratgeber. Denn hierfür nutzt der Körper seine ganz persönlichen Daten…

Quelle: Nagy, T.: Nutrigenomics: Essen und auf gute Gene hoffen. EU.L.E.n-Spiegel – Wissenschaftlicher Informationsdienst des Europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E.) e.V. 2002; H. 2–3: 15–18

> Sind bittere Lebensmittel gesünder?

Schützt die »5 am Tag«-Empfehlung für Obst und Gemüse vor Krebs?

Fünfmal täglich Obst und Gemüse, tönt es von allen Seiten. Fragt man nach, worauf sich diese Überzeugung gründet, erhält man die Antwort, das wisse schließlich jeder. Bohrt man weiter, wird man auf einen 700-seitigen Report zweier spendensammelnder Vereine verwiesen. Danach erbrachten drei Viertel der 196 ausgewerteten Studien, dass wenigstens eine Gemüse- oder Obstsorte mit einer geringeren Rate einer Krebsart einhergeht. Eine Trefferquote von 75 Prozent – das klingt überzeugend, ist aber statistisch banal: Wer zehn Obstsorten mit zehn Krebsarten korreliert, hat 100-mal gewürfelt. Er wird immer irgendeine Beziehung finden, und sei sie rein zufällig. Würde eine bestimmte Obst- oder Gemüsesorte tatsächlich ursächlich vor Krebs schützen, dann müssten mehrere Studien zum gleichen Ergebnis kommen. Aber unter den 196 Studien gibt es keine zwei, bei denen die gleichen Gemüse- oder die gleichen Obstsorten vor demselben Krebs geschützt hätten. Das ist auch den wissenschaftlichen Befürworten der deutschen »5 am Tag«-Kampagne nicht verborgen geblieben. Und so erklären sie gewunden: »Einen unmittelbaren Nachweis, dass eine Intervention mit Gemüse und Obst das Risiko für Krebs oder auch andere chronische Erkrankungen senkt, gibt es derzeitig nicht. Ebenso fehlen beobachtende epidemiologische Daten, die belegen, dass eine Änderung der Ernährungsgewohnheiten im Sinne einer Erhöhung des Gemüse- und Obstverzehrs im Erwachsenenalter das Erkrankungsrisiko für Krebs und andere chronische Erkrankungen zu senken vermag.« Will heißen: Wir haben weder Belege für unsere Empfehlung, noch gibt es wissenschaftlich greifbare Hinweise auf einen Nutzen. Das hält uns aber nicht davon ab, weiterhin bei unserer Empfehlung zu bleiben.

Quelle: Biesalski, H. K.: »5 am Tag«-Kampagne: Wissenschaftliche Begründung. DGE-Info 2001; 7: 100–102

> Schützt Brokkoli vor Krebs?

Wozu braucht die Industrie nachgemachtes Obst?

»Frucht« ist zwar in, hat aber aus Sicht der Hersteller ihre Tücken: Erdbeeren werden in der Eiscreme blass und unansehnlich, die Füllung von Tiefkühl-Apfeltaschen erinnert nach Verlassen der Mikrowelle an Babybrei, und Himbeeren enthalten kleine Kerne, die sich zwischen den Zähnen festsetzen. Zudem reagiert jede Fruchtsorte anders, was die Produktion verteuert. Die Hersteller brauchen verarbeitungstolerante, haltbare und einheitliche Zutaten. Daher gibt es Spezialprodukte, die als »Frucht« beworben werden können.

> Wie werden Früchte nachgemacht?

Kann der Öko-Landbau die Menschheit ernähren?

Nach den Angaben von Experten des Öko-Landbaus ist dies keine Frage. Ihre wissenschaftlichen Untersuchungen zeigen zuhauf, dass der Ertrag bei biologischer Wirtschaftsweise fast genauso hoch ist wie mit konventioneller Technik. Doch die realen Ernten der Bio-Bauern sehen anders aus. Seit Anbauflächen und Erntemengen der Bio-Betriebe getrennt von denjenigen ihrer konventionellen Kollegen erhoben werden, ist das Resultat ebenso eindeutig wie niederschmetternd: Bei Brotgetreide (Weizen, Roggen) liefert ein Hektar Bio-Anbau nur etwa 40 Prozent des Ertrages der konventionellen Produktion. Dies spiegelt aber nur einen Teil der Realität wider. Denn der Bio-Bauer muss weitergestellte Fruchtwechsel praktizieren. Die Folge: Er kann bei ordnungsgemäßem Bio-Anbau nicht so oft Weizen anpflanzen wie der konventionelle Landwirt. Das senkt die tatsächlich verfügbaren Erntemengen abermals.

Quelle: Freistaat Sachsen: Öko-Buchführungsergebnisse. Schriftenreihe der Sächsischen Landesanstalt für Landwirtschaft 2008; H. 4

> Ist Bio-Milch konventioneller Milch überlegen?

Warum gilt Olivenöl als gesund?

Nicht die viel gerühmten Fettsäuren, sondern spezielle Begleitstoffe wie das Oleuropein und seine Derivate sind vermutlich für die günstige Wirkung des Olivenöls verantwortlich. Oleuropein gehört zu einer Stoffklasse (den Iridoiden), die man in vielen Heilkräutern, z. B. Baldrian, findet. Die Verbindung wirkt sich positiv auf die Herzgesundheit aus: Wenige Milligramm senkten im Tierversuch den Blutdruck, erweiterten die Herzkranzgefäße, förderten die Herzdurchblutung und beseitigten Rhythmusstörungen. Da Oleuropein sehr reaktiv ist, wandelt es sich schnell in eine breite Palette anderer Wirkstoffe um. Darunter ist auch eine Substanz mit dem beinahe unaussprechlichen Namen Dihydroxyphenylethanol (DPE), der ebenfalls zur herzschützenden Wirkung des Öles beitragen soll. Wer Olivenöl mag, sollte deshalb auch zu einer aromatischen, nicht raffinierten Ware greifen.

> Sind kalt gepresste Öle tatsächlich kalt gepresst und nicht raffiniert?

Werden in unseren Küchen Orchideen verwendet?

Ja, und zwar Vanille. Wir verwenden die Früchte einer Orchidee, Vanilla planifolia, die auf Madagaskar, den Komoren, Réunion und den Seychellen angebaut wird. Wenn sich die unreifen Früchte gelb färben, werden sie geerntet und zwei bis drei Monate fermentiert. Bei uns kommen diese dann als »Vanilleschoten« in den Handel. Während der Fermentierungsphase nehmen sie ihre charakteristische dunkelbraune Färbung an und entwickeln ihr typisches süßes Aroma. Hauptverantwortlich für Aroma und Geschmack ist Vanillin. Sein Gehalt in der Frucht beträgt rund zwei Prozent; abgerundet wird der Geschmack durch mehr als 400 weitere Verbindungen.

> Was unterscheidet Vanille vom Vanillin?

Was versteht man unter Orthorexie?

Das ist das Neueste auf dem Markt der Essstörungen. Bei dieser Zwangsstörung geht es um »krankhaftes Gesundessen«. Der typische Orthorektiker beschäftigt sich viele Stunden am Tag mit dem »richtigen« Essen, plant jede Mahlzeit minutiös, wälzt Nährwert- und Vitamintabellen und informiert sich detailliert über Schadstoffgehalte. Kein Wunder, dass dabei der Spaß am Essen auf der Strecke bleibt – während sich gleichzeitig ein Gefühl des Auserwähltseins einstellt. »Jemand, der den ganzen Tag damit verbringt, nur Tofu und Quinoa-Kekse zu essen«, so Steven Bratman, der den Namen für diese Erkrankung prägte, »kann sich so heilig fühlen wie jemand, der sein ganzes Leben den Obdachlosen widmet.« Die Betroffenen sind oft untergewichtig, aber nicht magersüchtig. Typisch für das Krankheitsbild ist zudem ein ausgeprägtes »Sendungsbewusstsein« mit quasi missionarischem Eifer.

Quellen: Bratman, S.: Health Food Junkies, Orthorexia nervosa. Broadway, New York 2000; Kinzl, J. F. et al.: Orthorexia Nervosa in Dieticians. Psychotherapy and Psychosomatics 2006; 75: 395–396

Gibt’s eigentlich auch Patente auf neue Kochrezepte?

Das war einmal: Das älteste Patent, das wir kennen, bezieht sich auf die Kreation neuer Gerichte. Es trat 600 v. Chr. in der griechischen Stadt Sybaris in Kraft, deren Bewohner als Schlemmer und Feinschmecker in der ganzen antiken Welt berühmt-berüchtigt waren, und garantierte demjenigen Küchenmeister oder Gastwirt, der ein neues schmackhaftes Gericht aus dem Topf zauberte, ein Jahr lang das alleinige Nutzungsrecht an seiner Schöpfung. Heute lässt sich nur der technische Fortschritt bei der Herstellung von Lebensmitteln patentieren. Ein neues Cola-Rezept ginge nicht einmal als Geschmacksmuster durch.

Quelle: Richardson, M.: Das populäre Lexikon der ersten Male. Eichborn, Frankfurt/M 2000

> Wie wird man Feinschmecker?

Was ist Persipan?

Ein billiger Marzipanersatz. Während echtes Marzipan aus Zucker und Mandeln hergestellt wird, gewinnt man Persipan aus Aprikosenkernen, die bei der Herstellung von Dörrobst oder Aprikosennektar übrig bleiben. Da Aprikosenkerne (wie bittere Mandeln auch) die giftige, blausäurehaltige Verbindung Amygdalin enthalten, werden sie gewässert, um die Blausäure zu entfernen. Dabei wird aus dem Amygdalin der Aromastoff Benzaldehyd freigesetzt, der für das typische Mandelaroma verantwortlich ist. Die Aprikosenkerne werden nun mit Zucker zu einer marzipanähnlichen Masse verknetet.

Das Persipan wird vor allem dort eingesetzt, wo eine Deklaration vermieden werden kann, z. B. in Produkten aus der handwerklichen Bäckerei oder der Gastronomie.

> Beugt der Verzehr von Aprikosenkernen Krebs vor?

Wie wirkt Pfefferminze?

Pfefferminze erfrischt nicht nur durch ihre kühlende Wirkung, sie hilft manchen Menschen offenbar auch bei schmerzhaften Blähungen und wird derzeit in der Forschung als Mittel gegen lästige Reizdarmbeschwerden getestet.

Die Wirkung der Pfefferminze beruht vermutlich auf den antibiotischen Eigenschaften des in den Blättern enthaltenen ätherischen Öls. Es tötet diverse Keime ab, und zwar nicht nur Bakterien, sondern auch Hefepilze wie Candida albicans sowie zahlreiche Schimmelpilzarten. Allerdings setzt dieser Effekt im Körper voraus, dass das Öl vor der Einnahme verkapselt wird, damit es auch unverändert den Darm erreicht.

Quelle: Cappello, G. et al.: Peppermint oil in the treatment of irritable bowel syndrome: a prospective double blind placebo-controlled randomized trial. Digestive and Liver Disease 2007; 39: 530–536

> Warum wird in den Tropen so scharf gewürzt?

Hat Pfefferminzöl Nebenwirkungen?

Pfefferminzöl ist offenbar wirksam – und kann deshalb auch schon einmal schaden. Es wird angenommen, dass zehn Gramm Pfefferminzöl ausreichen, um einen Menschen zu töten. Beim Tier treten bei einer Vergiftung Unkoordiniertheit, Krämpfe und schließlich ein betäubungsähnlicher Zustand auf. Eine chronische Zufuhr schädigt Gehirn (Encephalopathien) und Leber. Beim Menschen werden mit dem Konsum größerer Mengen Pfefferminzöl auch Fälle von Nierenversagen in Verbindung gebracht. Nicht umsonst wirkt das Öl auch als Acarizid bzw. Insektizid, beispielsweise gegen Spinnmilben und Kornkäfer.

Quelle: Kligler, B., Chaudhary, S.: Peppermint Oil. Family Physician 2007; 75: 1027–1030

> Was ist Milbenkäse?

Sind Pfefferminzbonbons riskant?

Natürlich nicht. Die Dosis an Pfefferminzöl, die in einer üblichen Süßwarenpackung enthalten ist, ist allemal harmlos. Wenn nicht, wären angesichts des verbreiteten Konsums unangenehme Folgen längst offenbar geworden. Für den frischen Geschmack der Pfefferminze ist übrigens der Aromastoff Menthol verantwortlich. Er aktiviert die Kälterezeptoren im Mundraum, und diese signalisieren dem Gehirn dann ein Gefühl von Erfrischung.

> Wie werden Bonbons hergestellt?

Wie kam der friesische »Pharisäer« zu seinem Namen?

Dieses Groggetränk – zwei große Eierbecher Rum, zwei Stück Zucker, aufgefüllt mit Mokka und gekrönt mit einer Sahnehaube – wurde genau am 29. Februar 1872 anlässlich einer Taufe auf einer kleinen Insel vor Husum kreiert. Die Inselfriesen hatten es satt, sich von ihrem sittenstrengen Pastor Gustav Beyer ständig wegen ihrer Trinkfreudigkeit ermahnen zu lassen und erfanden diesen Seelentröster. Der Pfarrer erhielt natürlich stets nur Kaffee ohne Rum, bis es bei steigendem Alkoholpegel schließlich zu einer tragischen Verwechslung kam, die dem getäuschten Sittenwächter den empörten Ruf »Ihr Pharisäer!« entlockte. Und bei diesem Namen blieb es.

> Woher stammt der Name »Sandwich«?

Warum stehtauf manchen Lebensmitteln: »Enthält eine Phenylalaninquelle«?

Dieser Vermerk ist bei Speisen vorgeschrieben, die mit Aspartam gesüßt sind, denn Aspartam enthält Phenylalanin. Grund für diesen Warnhinweis ist eine Erbkrankheit, die Phenylketonurie (PKU). In Deutschland kommt statistisch auf 10000 Neugeborene eine solche Erkrankung. Phenylalanin ist eine Aminosäure aus unserer Nahrung, die aber von PKU-Patienten in höherer Dosis nicht mehr korrekt verstoffwechselt wird. Ihr Körper wandelt überschüssiges Phenylalanin auch in die giftige Phenylbrenztraubensäure um. Sie verleiht dem Urin den charakteristischen Mäusegeruch bei PKU. Zu viel Phenylbrenztraubensäure im Blut führt auf Dauer zu schweren geistigen und körperlichen Fehlentwicklungen. Heilbar ist diese Krankheit nicht, wird sie aber frühzeitig erkannt, können sich die betroffenen Kinder durch eine phenylalaninarme Ernährung normal entwickeln und später ein normales Leben führen.

> Fördern Süßstoffe Krebs?

Kriegt man von Schokolade Pickel?

Dass Schokolade Akne verursacht oder verschlimmert, gehört zum dermatologischen Grundwissen jeden Teenagers. Angesichts der Tatsache, dass Schokolade ein begehrtes Genussmittel ist, wäre es auch sehr verwunderlich, wenn der Volksmund nicht ein paar warnende Worte an die Jugend parat hätte. Irgendwie erinnert es an die früher gleichermaßen populäre Drohung, vom Küssen bekäme man Kinder.

Und die medizinische Datenlage? Bis heute haben es die Dermatologen (Hautärzte) nicht geschafft, mit einer sauberen Studie zu überprüfen, ob die Behauptung (mit der sie jeden Tag konfrontiert werden) stimmt oder doch nur ein Ammenmärchen ist. Soweit Daten vorliegen, bestätigen sie den pickeligen Verdacht jedoch nicht.

Belegt ist lediglich die Tatsache, dass (Prüfungs)stress zu Pickeln führen kann. Und da in dieser stressigen Zeit auch schon mal etwas mehr Schokolade gefuttert wird, entsteht schnell eine Verbindung zwischen dem süßen Seelentröster und den fiesen Pickeln.

Quelle: Magin, P. et al.: A systematic review of the evidence for ‘myths and misconceptions’ in acne management: diet, face-washing and sunlight. Family Practice 2005; 22: 62–70

> Kann man vom Kaffee Kopfschmerzen bekommen?

Schützt Pizza das Herz?

Wie eine italienische Studie zeigt, in der über fünf Jahre die Daten von rund 1000 Patienten ausgewertet wurden, geht ein hoher Pizzakonsum statistisch gesehen mit einem verringerten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen einher – und das ganz unabhängig vom Alter, Geschlecht oder Rauchgewohnheiten der Probanden.

Die Auswertung der Studie zeigte: Je mehr Pizzen, desto weniger Herzinfarkte. Während zwei Pizzen im Monat das Risiko für einen Infarkt um beachtliche 20 Prozent vermindern, sinkt es bei zwei Pizzen pro Woche sogar um 60 Prozent. (Allerdings sollte man das Ergebnis nicht überbewerten, damit niemandem, der keine Pizza mag, vor Schreck das Herz in die Hose rutscht!) Derart günstige Ergebnisse haben die Forscher, die sich für den Gesundheitswert von Obst und Gemüse engagieren, bisher nicht vorlegen können. Vielleicht lohnt es doch, von »5 am Tag« auf die typische Mittelmeerkost Marke »Pizza und Pasta« umzusteigen.

Quelle: Gallus, S. et al.: Pizza and the risk of acute myocardial infarction. European Journal of Clinical Nutrition 2004; 58: 1543–1546

> Schützt die »5 am Tag«-Empfehlung für Obst und Gemüse vor Krebs?

Wie fett sind Pommes und Hamburger?

Die Pommes frites im bekanntesten Fastfood-Restaurant enthalten mit etwa 16 Prozent nicht mehr Fett als eine Butterstulle. Während die Stulle meist mit Wurst oder Käse belegt wird, sind sowohl der Ketchup zu den Pommes als auch der Hamburger eher fettarm. Ein Hamburger von McDonald’s wiegt rund 100 Gramm und enthält knapp zehn Gramm Fett. Damit ist er deutlich fettärmer als die typische Bulette (Frikadelle), die ja ebenfalls aus Hack und eingeweichtem Brötchen besteht. Die populäre Angstmacherei vor fetten Pommes und Hamburgern hat den gleichen (psychischen) Hintergrund wie früher die Warnung an die Jugend, Onanie verursache Rückenmarksschwund.

> Warum wird immer häufiger Mayonnaise zu den Pommes genommen?

Woraus besteht Propolis?

Propolis ist ein Kittharz, das Bienen vor allem von Knospen, Früchten und Blättern sammeln und in den Waben verarbeiten sowie auf die Innenwände des Stocks auftragen. Auch der Eingangsbereich des Stocks wird damit ausgekleidet (»Propolis« kommt aus dem Griechischen und bedeutet so viel wie »vor der Stadt«). Damit balsamieren die Bienen auch die Kadaver von Honigdieben wie Totenkopfschwärmern ein, die in ihren Stock eingedrungen und getötet worden sind (die alten Ägypter haben ihnen diese Technik später abgeschaut). Das funktioniert, weil Propolis eine Art natürliches Antibiotikum ist und sowohl antibakteriell als auch antimykotisch wirkt. In der frühen Medizin wurde es unter anderem gegen Magen-Darm-Beschwerden wie auch vorbeugend gegen Erkältungskrankheiten eingesetzt.

> Früher hat man Kindern bei Husten Honig gegeben. Ist da was dran?

Warum halten viele Österreicher deutschen Quark für ungenießbar?

Weil Österreichs Molkereien bis zum EU-Beitritt vom technischen Fortschritt weitgehend verschont geblieben sind. Beim traditionellen Verfahren wird Magermilch erwärmt und mit Starterkulturen versetzt, die die Milch dicklegen. Die austretende Molke wird über Siebe oder mithilfe eines Quarkseparators abgetrennt, die Quarkmasse unter weiterem Molkeaustritt eingedickt, abgekühlt und in einer Knetmaschine so lange bearbeitet, bis ein Produkt von einheitlicher Konsistenz entsteht, in Österreich Topfen genannt.

Beim deutschen Thermoquark-Verfahren wird die Milch auf 95 °C erhitzt, was dazu führt, dass auch Molkeneiweiß und Milchzucker (Lactose) zum großen Teil in den Quark übergehen. Bei einer anderen Technik wird der Milch durch Ultrafiltration ein Teil des Wassers entzogen und der Rückstand praktisch vollständig in Quark überführt. Diese Verfahren erlauben es nicht nur, Molkeneiweiß und Milchzucker als Quark zu verkaufen. Die Lactose erhöht auch die Wasserbindungskapazität: Für ein Kilogramm traditionellen Quark werden fast sechs Liter Milch benötigt – für deutsche Ware genügt etwa die Hälfte.

Quelle: Pollmer, U. et al.: Vorsicht Geschmack – Was ist drin in Lebensmitteln. Hirzel, Stuttgart 1998

Hat die veränderte Zusammensetzung von Quark Folgen?

Für diejenigen, die traditionell hergestellten Quark kennen, ist der Geschmack der heute üblichen Ware gewöhnungsbedürftig, von Molkereifachleuten wird er sogar als »verdorben« charakterisiert. Aber er schmeckt nicht nur anders, er hat auch andere gesundheitliche Wirkungen: Ein Quarkliebhaber, der Milchzucker nicht verträgt, kommt mit traditionell hergestelltem Quark meist problemlos zurecht. Mit der modernen Technik führt das scheinbar gleiche Produkt bei so manchem zu Verdauungsproblemen. Ähnlich unerfreulich sieht es für Allergiker aus, denn im Endprodukt ist nicht nur weniger, sondern vor allem eine andere Sorte Eiweiß enthalten. Während Quark früher nur Spuren dieser Molkenproteine aufwies, kann nun der beträchtliche Gehalt zu Beschwerden führen. Und wer von alledem verschont geblieben ist, der kauft Wasser zum Preis von Quark.

> Was versteht man unter Lactoseintoleranz?

Was versteht man unter Quengelware?

Süßigkeiten wie beispielsweise Kaugummis, Bonbons, Schokoriegel und Überraschungseier, die im Kassenbereich in Kinderaugenhöhe angeboten werden. Dahinter steckt die clevere Idee, dass die munteren Kleinen ihre Eltern beim Anstehen in der Kassenschlange so lange nerven, bis diese um des lieben Friedens willen nachgeben und die »Quengelware« in den Warenkorb wandert.

> Was versteht man unter Impulsware?

Was ist Quorn?

Ein populärer vegetarischer Fleischersatz in Großbritannien, der aus Schimmelpilzen hergestellt wird. Erzeugt wird das Pilzeiweiß von Fusarium graminearum bzw. Fusarium venenatum, die in großen Bioreaktoren (Fermentern) auf Glucose gedeihen. Nach der Ernte des Schimmelpilzgeflechts (Myzel) werden zunächst die Nukleinsäuren abgetrennt (weil sie im menschlichen Körper zu Harnsäure abgebaut werden, die in hoher Konzentration zu Nierensteinen führen können). Dann wird der Filterkuchen mit Mikrowellen vorgetrocknet und die Pilzfäden zu einer fleischähnlichen Struktur vernetzt. Das Pilzeiweiß wird schlussendlich mit Weizenkleber (Gluten), Eiklar, Soja, Fett, Aromen und Farbstoffen zu Nuggets, Lasagne oder Hamburgern verarbeitet.

Auch in einigen anderen Ländern wird seit vielen Jahren nach ähnlichen Verfahren sogenanntes Single Cell Protein (SCP, Einzellereiweiß) aus Mikroorganismen, Algen oder Pilzen (»Einzeller«) gewonnen. Da Einzeller mit Erdöl, Methanol, Molke, Abfällen aus Land- und Lebensmittelwirtschaft sowie industriellen Reststoffen wie Sulfitablaugen gefüttert werden können und sich dabei exponentiell vermehren, wurde darin eine Lösung des Welthungerproblems gesehen. Die Produktion im Bioreaktor ist zudem unabhängig von Klima und Vegetationsperiode. Allerdings wird das SCP derzeit nicht wie in England zur Schulspeisung eingesetzt, sondern zur Fütterung von Schweinen und Rindern.

Quelle: Ranks, Hovis, McDougall Ltd., London: Verfahren zur Texturierung einer aus einem Myzel bestehenden Masse. Deutsche Patentschrift 2802452

> Leben Vegetarier länger?

Nimmt man zu, wenn man das Rauchen aufgibt?

In der Regel ja, aber bestimmt nicht wegen der versteckten Kalorien im Kaugummi oder den Bonbons. Das Rauchen verändert die hormonelle Lage, der Testosteronspiegel steigt. Dadurch verlangsamt sich beim Raucher der stete Gewichtsanstieg, den die meisten Menschen im Lauf ihres Lebens erfahren. In der Regel werden Raucher nicht schlanker, sondern nur etwas langsamer dicker. Wenn ein Raucher das Rauchen aufgibt, pegelt sich sein Gewicht auf dasjenige ein, das er hätte, wenn er Nichtraucher geblieben wäre.

Quelle: Williamson, D. F. et al.: Smoking cessation and severity of weight gain in a national cohort. New England Journal of Medicine 1999; 324: 739–745

> Hilft es, die Nahrung länger zu kauen, wenn ich abnehmen möchte?

Wie rein ist ein Bier, das nach dem Reinheitsgebot gebraut wurde?

Lupenrein, denn schließlich findet sich in einem deutschen Bier nur Wasser und Hefe, Hopfen und Malz. Das möchte uns die deutsche Brauereiwirtschaft zumindest suggerieren. Dass für obergärige Biere wie Weizen auch Rüben- und Rohrzucker zugelassen sind, ist schon weniger bekannt. Und wie stet es mit Zusatzstoffen? Da wird nicht nur das Wasser aufbereitet, sondern auch Hopfen und Malz mit Sulfit geschwefelt. Oder man nimmt den praktischen Hopfenextrakt, der mit Lösungsmitteln extrahiert wurde. Und wer würde den Brauern den Zusatz von Klärmitteln im fast fertigen Bier wie Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) verübeln wollen, solange sie nicht auf dem Etikett stehen? Ganz zu schweigen von den zahlreichen neuen Verfahrenstechniken, die es erlauben, in kürzester Zeit Flüssigkeiten zu erzeugen, die als Bier verkauft werden dürfen, obwohl sie nicht einmal Alkohol enthalten.

> Warum gibt’s heute eigentlich kein Dünnbier mehr?

Kann ich durch Rindfleisch an BSE erkranken?

In Großbritannien geht die Zahl der Neuerkrankungen an der neuen Variante der Creutzfeld-Jakob-Krankheit (nCJK) ständig zurück. nCJK wird mutmaßlich vom BSE-Erreger ausgelöst. Die Gefahr einer Massenerkrankung in Deutschland, die zunächst an die Wand gemalt wurde, ist demnach offenbar vorüber. Ganz allgemein ist das Risiko, durch den Genuss von Rindfleisch an nCJK zu erkranken, verschwindend gering, wenn man auf den Verzehr von Hirn – ganz gleich, ob Rind oder Wild, denn auch da gibt es ähnliche übertragbare Hirnerkrankungen – verzichtet. Die britischen nCJK-Fälle – fast alles Jugendliche (darunter auch Vegetarier) – deuten auf eine spezifische Ursache: Sie müssen sich in früher Kindheit angesteckt haben, also zu einem Zeitpunkt, an dem ihre Darmwand noch relativ durchlässig war. In Großbritannien wurde früher Rinderhirn als Emulgator für Babykost verwendet. Auch Gemüsebreie werden dadurch sämiger. Dank des Hirnzusatzes konnten die Hersteller auf einen chemischen Zusatzstoff verzichten.

Würde von Wurst oder Rindfleisch ein Risiko ausgehen, dann hätte es in England eine größere (und damit auch nicht vertuschbare) Anzahl von Patienten jeden Alters mit dieser Erkrankung geben müssen. Genau das war aber nicht der Fall.

Quelle: Lebensmittelskandale: Wer hat das Rind zur Sau gemacht? EU.L.E.n-Spiegel – Wissenschaftlicher Informationsdienst des Europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E.) e.V. 2007; H. 5

> Ist Vogelgrippe eine neue Bedrohung?

Was unterscheidet Rohmilch von Frischmilch?

Als Rohmilch wird Milch bezeichnet, die direkt von der Kuh kommt und nicht erhitzt worden ist. Dadurch birgt sie gewisse mikrobiologische Risiken, weil Rinder hin und wieder Krankheiten auf den Menschen übertragen können. Frischmilch ist entgegen ihres Namens nicht mehr frisch, sondern pasteurisiert. Sie wird bis zu 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt. Dadurch werden Mikroorganismen abgetötet, sodass sie nicht nur hygienischer, sondern auch gekühlt bei +8 °C etwa eine lang Woche haltbar ist.

Warum ist Safran so teuer und als Gewürz so begehrt?

Den Aufwand, der seit Menschengedenken mit dem Safran getrieben wird, sucht tatsächlich seinesgleichen. Da er aus den Stempelfäden der Blütennarben eines Krokus (Crocus sativus), der unserer giftigen Herbstzeitlose ähnelt, gewonnen wird, benötigt man für ein Kilo Narbenfäden etwa 150000 Blüten, die alle einzeln von Hand geerntet werden müssen. Das eigentümliche Aroma entwickelt sich erst nach kurzem Rösten der frisch geernteten, geruchlosen Fäden. Hinter »Safran«, der in Urlaubsgebieten an deutsche Touristen zu Schnäppchenpreisen verkauft wird, verbergen sich meist Ringelblumenblüten oder gefärbte Wollfäden – niemals aber echter Safran. Wer zum ersten Mal Safranreis verzehrt, ist meist enttäuscht. Der Geruch des sündhaft teuren Gewürzes ist bestenfalls eigenartig, auf der Zunge hinterlässt es einen bitteren Nachgeschmack. Auch mit seiner gelben Farbe lässt sich kein Staat machen, denn zu allen Zeiten standen erheblich billigere gelbe Gewürze zur Verfügung. Wenn’s nicht der Geschmack ist, was ist es dann? Nun, schon seit alters dienten die roten Stempelfäden der Blütennarben nicht nur als Gewürz, sondern auch als Arzneimittel. Im Altertum galt Safran als potentes Beruhigungsmittel für Kinder. Daneben wurde er bei Husten und Darmkoliken verordnet. Der Arzt und Alchemist Paracelsus (1493–1541) sagte ihm nach, dass er »ein fröhlich und gut Geblüt« mache. Diese Kombination von Wirkungen, krampflösend in Lunge und Darm, schmerzstillend und stimmungsaufhellend, ist kennzeichnend für eine ganz besondere Stoffklasse: Opium und seine Verwandten. Daher wurde er früher auch als »Opium für Kinder« bezeichnet. In einer Dosis von fünf Gramm wirkt er bereits narkotisch.

Quelle: Madaus, G.: Lehrbuch der Biologischen Heilmittel. Thieme, Leipzig 1938

> Werden in unseren Küchen Orchideen verwendet?

Stärkt Salat das Immunsystem?

Angesichts von Salmonellen, Bandwürmern und BSE klingt es logisch, pflanzliche Nahrung zu bevorzugen. Schließlich können Pflanzenkrankheiten dem Menschen nicht gefährlich werden. Dennoch greift die Argumentation zu kurz. Nicht nur, weil beim Nutzvieh die Fleischbeschau sicherstellen soll, dass nur gesunde Tiere zur Schlachtung gelangen, sondern vor allem deshalb, weil Pflanzen mit tierischen Fäkalien gedüngt werden. Diese Fäkalien enthalten natürlich auch die Krankheitskeime, die die inzwischen wieder gesunden Tiere einst ausgeschieden haben. Manche Pflanzen wie Kopfsalat nehmen solche Keime über die Wurzeln auf, sodass auch gründliches Waschen nichts nützt. Das trifft besonders für die gefürchteten EHEC-Keime zu, die das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) auslösen können was zu einer Erkrankung der Blutzellen und -gefäße sowie der Nieren führt. In den USA kam es durch den Verzehr von nicht ausreichend gekochtem Spinat zu Todesfällen. Wer Krankheitskeime oder Parasiten nicht verträgt, sollte Speisen daher kochen, braten, backen oder grillen – egal, ob tierisch oder pflanzlich.

> Wie riskant ist Nitrat?

Wie kommt es, dass sich die Kräuter in fertigen Salatsaucen immer hübsch verteilen?

Das ist wirklich erstaunlich, denn den Gesetzen der Schwerkraft zufolge müssten sie eigentlich mit der Zeit entweder oben schwimmen oder auf den Boden der Flasche absinken. Möglich machen’s Zusatzstoffe wie Hydrokolloide (Verdickungsmittel) – vornehmlich das säurestabile Xanthan –, die der Essig-Öl-Mischung hinzugefügt werden und darin die Gesetze der Schwerkraft aushebeln: So bleiben die Kräuter gleichmäßig in der Schwebe. Hydrokolloiden ist es auch zu verdanken, dass sich Diätlimonaden durchgesetzt haben. Als sie auf den Markt kamen, waren sie zunächst ein Flop. Sie waren zwar dank Saccharin & Co. süß, aber im Mund einfach zu dünn, weil der Zucker fehlte, der die Limo etwas dickflüssiger machte. Erst als die Fließeigenschaften der Diätlimonanden mit geschmacksneutralen Hydrokolloiden vollmundiger gemacht wurden, fand die neue Getränkesparte ihre Zielgruppe.

Quelle: Pollmer, U., Niehaus, M.: Food-Design: Panschen erlaubt! Wie unsere Nahrung ihre Unschuld verliert. Hirzel, Stuttgart 2007

> Was ist eigentlich Xanthan?

Stimmt es, dass man sparsam salzen sollte?

Klar, wenn Sie zu einem besonderen Rattenstamm gehören, dem wir diesen guten Rat verdanken. Die armen Tiere wurden – auf den Menschen hochgerechnet – mit einem Pfund Salz pro Tag gefüttert und reagierten auf die Quälerei mit erhöhtem Blutdruck. Und beim Menschen? Die berühmte Intersalt-Studie, bei der 52 Bevölkerungsgruppen aus aller Welt verglichen wurden und die immer wieder als Beleg für die Gefahren eines hohen Salzkonsums herhalten muss, ist auch nicht viel besser: Hier bezogen die Initiatoren der Studie vier Naturvölker mit ein, die so gut wie kein Salz aßen; erst dann ergab sich ein schwacher statistischer Zusammenhang mit dem Blutdruck. Dass Amazonas-Indianer vielleicht aus ganz anderen Gründen einen niedrigeren Blutdruck als der gemeine gestresste Mitteleuropäer haben, blieb unerwähnt. Die Datenlage ist aber eindeutig: Bei den meisten Menschen hat Salz auf den Blutdruck keinen Einfluss. Zu allem Überfluss tritt Herzinfarkt – rein statistisch – umso seltener auf, je mehr Salz die Menschen essen. Der ärztliche Rat, Salz zu sparen, hat nicht selten einen listenreichen Hintergrund: Je weniger Salz im Essen, desto höher das Cholesterin im Blut.

Quellen: Alderman, M. H.: Dietary sodium intake and mortality: The National Nutrition Examination Survey (NHANES I). Lancet 1998; 351: 781–785; Hooper, L. et al.: Systematic review of long dietary salt in adults. British Medical Journal 2002; 325: 628 ff.

> Wie entsteht eine Wasservergiftung?

Woher stammt der Name »Sandwich«?

Aus England – und zwar vom 4. Earl of Sandwich (1718–1792). Den leidenschaftlichen Kartenspieler verdross es, sein Spiel zwecks Mahlzeiten zu unterbrechen, und so ließ er sich Bratenscheiben zwischen zwei Weißbrotscheiben servieren. Die Idee setzte sich durch und der Name war geboren.

> Wann entstand das Schweizer Nationalgericht: das Fondue?

Warum wird in den Tropen so scharf gewürzt?

Das hat zwei Gründe: In Ländern mit geringer Hygiene und hohem Parasitendruck helfen die Scharfstoffe, gefährliche Darmparasiten abzutöten. Der zweite Grund ist eine ungewöhnliche Eigenschaft der Chilis: Ihr Scharfstoff Capsaicin senkt die Körpertemperatur. So erleichtern die Gewürze den Menschen das Leben in heißen Klimaten.

> Warum ist Safran so teuer und als Gewürz so begehrt?

Wieso braucht man für Konfitüre, Erbsen und Schinken einen Schaumverhüter?

Um die Schäume bei der industriellen Lebensmittelproduktion zu beherrschen. Werden Erbsen vor dem Tiefgefrieren blanchiert, bilden sich durch das Herauslösen von bestimmten Inhaltsstoffen aus der Erbse massive Schäume. Diese können die Produktion lahmlegen.

Ebenso entstehen beim Einkochen von Obst Schäume, die nach dem Erstarren der Masse im Glas zu einer unansehnlichen, krüsseligen Oberfläche führen. Schaumverhüter verleihen Konfitüren ein appetitliches, glattes, glänzendes Aussehen.

Bei Schinken erleichtern Schaumverhüter das maschinelle Pökeln. Die Pökellake wird gewöhnlich mit Injektionsblöcken ins Fleisch gepresst, die auf zehn mal zehn Zentimeter hundert Hohlnadeln aufweisen. Mit der Lake wird natürlich auch der Wassergehalt des Produktes erhöht. Da diese Lake zu schäumen pflegt, erlaubt der Schaumverhüter eine schnellere Injektion. Eine Deklaration ist vielfach nicht erforderlich.

Quelle: Pollmer, U., Niehaus, M.: Food-Design: Panschen erlaubt! Wie unsere Nahrung ihre Unschuld verliert. Hirzel, Stuttgart 2007

> Welche Zusatzstoffe müssen nicht deklariert werden?

Wie riskant ist Schimmel, der sich auf Brot oder Saft gebildet hat?

Schimmelpilze sind in der Lage, ziemlich gefährliche Gifte, sogenannte Mykotoxine, zu bilden. Sie gelten unter anderem als eine Ursache von Leberkrebs. Aus diesem Grund ist es sehr sinnvoll, verschimmelte Lebensmittel wegzuwerfen oder den Schimmel großzügig (!) zu entfernen (bei Brot mindestens einen Zentimeter vor dem sichtbaren Befall abschneiden). Dies hängt damit zusammen, dass der Schimmel mit diesen Giften andere Mikroorganismen bekämpft, die ihm die Nahrungsquelle streitig machen könnten. Deshalb befindet sich die größte Giftdosis an der Front seines Wachstums. Flüssigkeiten wie beispielsweise verschimmelte Säfte sollten Sie auf jeden Fall in den Ausguss schütten, da sich die Gifte gleichmäßig in der gesamten Flüssigkeit verteilen.

> Ist der Schimmel auf Käse giftig?

Wie lang muss Schinken geräuchert werden?

Es kommt drauf an. Bei der klassischen Kalträucherung wird der Schinken wochenlang in kalten Rauch gehängt, wobei er langsam trocknet. Rauch und Trocknen wirken antibakteriell und damit konservierend, haben aber den geschäftlichen Nachteil, dass der Schinken dabei bis zu 40 Prozent seines Gewichtes verliert. Deutlich schneller geht’s mit Flüssigrauch, einem wässrigen, schadstoffarmen Extrakt, der bei der Holzkohleherstellung anfällt. In diese Flüssigkeit wird der Schinken getaucht oder sie wird mit der Pökellake mittels Hohlnadeln in das Fleisch gespritzt. Das hat neben dem Zeitgewinn den Vorteil, dass das Wasser im Schinken bleibt und ebenfalls als Schinken verkauft werden kann.

> Wie viel Trüffel ist in der Trüffelleberwurst?

Führt Schlafmangel zu Übergewicht?

Da besteht tatsächlich ein Zusammenhang. Eine aktuelle amerikanische Studie mit 9500 Männern und Frauen zwischen 32 und 49 Jahren hat eine enge Verbindung zwischen Übergewicht und Schlafdauer gefunden. Wer nur fünf Stunden pro Nacht schlief, hatte gegenüber sieben Stunden Schlaf und länger ein um mehr als 50 Prozent höheres Risiko für Übergewicht. Dieses Ergebnis wurde kürzlich in einer Studie über 16 Jahre mit fast 70000 Frauen bestätigt. Auch hier nahmen die Frauen mit maximal fünf Stunden Schlaf schneller zu. Interessant daran ist, dass die Kurzschläferinnen weniger Kalorien zu sich nahmen, genauso viel Sport trieben und dank ihrer längeren Wachphase natürlich auch mehr Kalorien verbrauchten. Die Ursache ist längst bekannt, passt aber nicht so recht in das zwanghafte Bild notorischer Kalorienzähler. Zeitpunkt und Dauer des Schlafes haben Einfluss auf die Cortisolausschüttung, was wiederum den Energiestoffwechsel beeinflusst: Je weniger Schlaf, desto höher der Cortisolspiegel und desto deutlicher der Fettansatz am Bauch. Mit Kalorien hat das herzlich wenig zu tun.

Quelle: Gangwisch, J. E. et al.: Inadequate sleep as a risk factor for obesity: analyses of the NHANES I. Sleep 2005; 28: 1289–1296; Patel, S. R. et al.: Association between reduced sleep and weight gain in women. American Journal of Epidemiology 2006; 164: 947–954

> Warum nehmen manche Menschen bei Stress schnell zu?

Warum essen wir eine ganze Tafel Schokolade, obwohl es nur ein Stück sein sollte?

Eigentlich reichen uns im Allgemeinen ein paar Stückchen, im Höchstfall zwei, drei Riegel. Doch in der Praxis kommt uns die Psychophysik in die Quere: Der Trick bei Schokolade besteht darin, dass sie im Abgang eine penetrante Süße entfaltet und dank der Kakaobutter eine etwas pelzig-klebrige Mundauskleidung hinterlässt. Dieses ein klein wenig unangenehme Gefühl lässt sich mit dem nächsten Stück Schokolade problemlos beheben.

Entscheidend für den Genuss ist die Summe der veränderbaren Eigenschaften. Bei der Schokolade wird ein hartes, kühlendes Stück in eine weiche, warme, klebrige Masse verwandelt, die dabei ihren Schokoladengeschmack voll entfaltet. Dieses Genusserlebnis suchen wir mit dem nächsten Stückchen zu wiederholen, und auch, um den erwähnten Nachgeschmack loszuwerden. Wartet man fünf bis zehn Minuten ab, dann verschwindet dieses Gefühl von selbst und damit meist auch der Appetit auf ein weiteres Stück Schokolade.

> Wie funktionieren Hamburger?

Ist Schokolade mit weißen, mehligen Flecken verdorben?

Nein, aber sie wirkt etwas unappetitlich. In der Regel handelt es sich um den sogenannten Fettreif, der auftritt, wenn die Schokolade zwischenzeitlich in der Wärme geschmolzen und wieder erstarrt ist. Dann bildet sich auf der Oberfläche eine dünne Schicht von Fettkristallen, die man leicht mit Schimmel verwechseln kann. Damit haben sie aber rein gar nichts zu tun. Wer will, kann die Schokolade weiterhin verzehren.

> Wie riskant ist Schimmel, der sich auf Brot oder Saft gebildet hat?

Macht Schokolade dick?

Na klar, alles was schmeckt, die Sinne betört oder sonstwie das Herz erfreut, macht bestimmt dick! Aber mal im Ernst: Bis heute gibt’s keinerlei Beleg dafür. So essen die Schweizer doppelt bis dreimal so viel Schoggi wie die Deutschen und sind dennoch weder moppeliger noch kränker als wir. Aber es stimmt schon: So manch einer tröstet sich mit Schokolade. Wenigstens hier, werden Kalorienwächter einwenden, wäre eine Mahnung zur Mäßigung angebracht. Im Gegenteil! Denn besonders wenn Kinder vermehrt zur Schokolade greifen, haben sie meistens Kummer. Liebeskummer. Kummer mit ihren Eltern. Oder in der Schule. Wer Kummer hat, legt sich oft genug Kummerspeck zu. Aber nicht durch Schokokalorien, sondern als Folge der typischen hormonellen Reaktion: Bei Belastung, Ärger, Angst und Kummer bildet der Körper vermehrt das Stresshormon Cortisol. Cortisol macht bei Dauerbeschuss genauso dick wie sein pharmazeutisches Pendant, das Cortison. Und genau hier kommt die Schokolade ins Spiel: Sie tröstet, sie senkt den Stress und mindert damit die körpereigene Produktion des dick machenden Cortisols.

> Warum dürfen Hunde keine Schokolade bekommen?

Warum lieben die einen knackige Schokolade, die anderen zarten Schmelz?

Die Hersteller unterscheiden bei Schokoladenliebhabern zwei Typen: den sensiblen »Lutscher«, der auf den zarten Schmelz schwört, und den dynamischen »Beißer«, der auf härtere Schokoladensorten steht und die einzelnen Stücke aggressionslösend zerbeißt. Hersteller müssen sich entscheiden, welchen Typ sie bedienen wollen – eine Schokolade, die beide befriedigt, gibt es nicht, aber je nach Stimmung – z. B. wenn er von seiner Dulcinea eine Abfuhr erhalten hat – kann ein Beißer auch schon mal zu einer Lutscher-Schokolade greifen und umgekehrt.

> Wie entsteht der kühlende Effekt von Eiskonfekt?

Woher kommt die Lust auf Schokolade?

Neun von zehn Menschen mögen Schokolade, wird gesagt; und der Zehnte lügt. Schokolade ist im Gegensatz zu Alkohol, Tabak oder Kaffee ein Genussmittel, das man auch Kindern zugesteht. Und eine gute Schokolade ist nun mal der Inbegriff einer süßen Verführung.

Aber ihre Süße ist nicht alles. Schokolade enthält neben Zucker eine ganze Reihe stimmungsaufhellender Substanzen, die eine psychoaktive Wirkung entfalten: Anandamid, Phenylethylamin, Salsolinol und ß-Carboline. Beim Conchieren (siehe nächste Frage) entstehen in milder Wärme aus Stoffen wie Phenylethylamin und den Aldehyden, die sich schon vorher bei der Fermentation der Kakaobohne gebildet hatten, unvermeidlich allerlei Stoffe, die Ähnlichkeit mit Opiaten aufweisen. Die heben nicht nur die Stimmung, sondern hemmen typischerweise auch die Darmbewegungen. Daher kann gute Schokolade zu Verstopfung führen.

Quelle: Muth, J., Pollmer, U.: Nahrung für die Seele? EU.L.E.n-Spiegel – Wissenschaftlicher Informationsdienst des Europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E.) e.V. 2002; H. 4

> Kann denn heiße Schokolade Sünde sein?

Was macht eine gute Schokoladenqualität aus?

Zunächst die Wahl der Kakaosorte: Es gibt drei Sorten. Den ursprünglich mittelamerikanischen Edelkakao Criollo mit einem besonders feinem Aroma, der heute in Venezuela, Ecuador und Java gedeiht, aber sehr empfindlich ist. Er liefert mit Abstand die beste Schokolade, ist jedoch relativ teuer. Heute nimmt man aus Kostengründen lieber den robusten und ertragreichen, aber bitteren Forastero oder Nummer drei, den Trinitario, eine Kreuzung aus Criollo und Forastero und ebenfalls eine Massenertragssorte. Dann das Conchieren: Für das richtige Mundgefühl ist die Homogenität der Schokolade, die durch wiederholtes Feinwalzen der Schokoladenrohmasse erreicht wird, von entscheidender Bedeutung. Dafür gibt es eine Spezialmaschine, die Conche, in der die erwärmte Schokoladenmassen bis zu 120 Stunden fein zerrieben wird. Das fördert zugleich die Bildung von Stoffen, die unser Stimmung verbessern. Bei Billigprodukten tun’s auch wenige Stunden, ja es gibt sogar ein 30-Minuten-Verfahren, bei dem die Masse durch zwei hintereinander geschaltete Extruder (Plastifizierungsreaktoren) gejagt wird.

> Was ist eine Fettglasur?

Warum werden Schwangere vor Mettbrötchen und Tartar gewarnt?

Grund ist die Gefahr einer Toxoplasmose-Infektion. Die Toxoplasmose wird von einem winzigen einzelligen Parasiten namens Toxoplasma gondii ausgelöst. Meist verläuft die Infektion unauffällig; dabei können jedoch Toxoplasmen als Zysten vom Immunsystem unbemerkt in Gehirn und Muskelgewebe des Wirtes überdauern. Eine Gefahr, dadurch schwer zu erkranken, besteht für immungeschwächte Patienten (wie AIDS-Kranke) und Ungeborene. Denn Kinder von Müttern, die sich während ihrer Schwangerschaft mit Toxoplasmose infiziert hatten, sind überdurchschnittlich häufig geistig zurückgeblieben, zeigen Hirnmissbildungen oder leiden unter Krampfanfällen. Da Zysten von Toxoplasma gondii im Vieh und damit auch im (rohen) Fleisch enthalten sein können, wird vor unerhitzten Fleischprodukten wie Tartar bei einer Schwangerschaft gewarnt.

> Sollten Schwangere vermehrt Folsäure zu sich nehmen?

Woher kommt das Schwangerschaftserbrechen?

Geruchs- und Geschmackssinn sind vor allem im ersten Drittel der Schwangerschaft stark ausgeprägt, und Schwangere entwickeln oft eine Abneigung gegen bestimmte, unter anderem bittere Nahrungsmittel. Damit soll der heranwachsende Embryo, der in dieser Phase besonders empfindlich ist, vor einer Vergiftung geschützt werden. Vom 20. bis 56. Tag nach der Empfängnis bilden sich seine Organe aus, das Zentralnervensystem, Herz, Augen und Ohren werden angelegt. In diesem Zustand braucht er kaum Nährstoffe. Für ihn kommt es darauf an, dass diese Prozesse ungestört und ohne die geringste Gifteinwirkung ablaufen können. Deshalb ist es aus biologischer Sicht optimal, wenn der werdenden Mutter der Appetit vergeht, ja wenn sie sogar eine Abneigung gegen geliebte Genussmittel wie Tee, Kaffee und Kakao verspürt. Wie wirksam dieser Schutz ist, zeigt sich darin, dass Frauen, die während der ersten drei Monate über starke Übelkeit klagten, weniger Fehlgeburten erlitten als jene, denen es in dieser Zeit gut ging. Sind die Organe beim Embryo erst einmal angelegt, kann dem Fötus nicht mehr viel passieren. Das Wachstum setzt ein, er braucht Nahrung und – wie auf Knopfdruck – ist es auch mit der Übelkeit der Mutter vorbei. Sie isst wieder normal, nimmt an Gewicht zu und ihr Baby auch.

Quellen: Profet, M.: Pregnancy sickness as adaption. In: Barkow, J. H. F. et al. (eds.): The Adapted Mind. Oxford University Press, New York 1992; S327–365; Forbes, S.: Pregnancy sickness and embryo quality. Trends in Ecology & Evolution 2002; 17: 115–120

> Sind Kartoffeln giftig?

Macht der Schwefel im Wein krank?

Der Einsatz von Schwefeldioxid bzw. Sulfiten als Pestizide gegen Pilzkrankheiten oder in Vergasungspatronen gegen Schadnager zeigt, dass diese Zusätze giftig wirken können. Andererseits entstehen im menschlichen Stoffwechsel täglich etwa 1,5 Gramm Schwefeldioxid, größtenteils aus der Aminosäure Cystein. Zudem weisen viele vergorene Lebensmittel wie Wein, Bier oder Orangensaft einen natürlichen, wenn auch geringen Gehalt an Sulfit auf, der beispielsweise von der Hefe gebildet wird. Also handelt es sich um Substanzen, mit denen der Organismus in niedriger Dosis vertraut ist und umgehen kann. Bei empfindlichen Personen können Sulfitzusätze in der Nahrung allerdings Kopfschmerzen, Nesselsucht und Asthmaanfälle hervorrufen, selbst Todesfälle durch allergische Schocks hat es schon gegeben. Deshalb hat die EU eine generelle Deklarationspflicht zum Schutz von Allergikern durchgesetzt.

Quelle: Lück, E., Jager, M.: Chemische Lebensmittelkonservierung. Springer, Berlin 1995

> Warum wird Wein geschwefelt?

Ist Schwefelwasserstoff gefährlich?

Das ist eine Frage der Dosis. In niedriger Dosis ist er nicht nur ein geschätzter Aromastoff, der z. B. zum typischen Duft von gekochtem Kohl beiträgt, sondern er ist für unseren Körper lebenswichtig. Deshalb stellt er ihn sogar selbst her. In hoher Dosis ist Schwefelwasserstoff (H_2S) jedoch gesundheitsschädlich. Daher suchen wir schlagartig das Weite, wenn es nach Stinkbomben riecht. In sehr hohen Dosen kann Schwefelwasserstoff zum Tod führen. Da dabei zuerst die Geruchsnerven zerstört werden, riechen die Opfer nichts. Beim Umgang mit Gülle kommt es daher immer wieder zu Todesfällen.

Ist Schweinefleisch fetter als Rind oder Geflügel?

Das war einmal. Die ursprünglich von der Ärzteschaft (angestiftet von der Margarinewirtschaft) ausgelöste Phobie vor tierischen Fetten hat alsbald in der Schweinzucht tiefe Spuren hinterlassen. Fette, robuste und stressstabile alte Landrassen wurden ab den 1960er Jahren von fettarmen Neuzüchtungen verdrängt. Unter diesen Zuchtbemühungen hatten die Tiere zwar körperlich und psychisch zu leiden, aber das nahm man für die vermeintliche Gesundheit gern in Kauf. Heute enthält ein Schweinerückensteak nach Angaben der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach lediglich noch 1,2 Prozent Fett und liegt damit nur knapp vor der Putenbrust (0,9 Prozent), aber deutlich hinter dem Rindersteak (4,5 Prozent). Die Fettschwarte der modernen »Light«-Schweine beträgt nur gut sechs Millimeter; bei alten Hausschweinrassen ist sie mehr als doppelt so dick. Beim Geschmack setzten die Tester das Schweinesteak im Vergleich zu Rind- und Putenfleisch denn auch auf den letzten Platz: Note vier.

Quelle: Feldmann, A.: Alte und gefährdete Haustierrassen bieten Chancen in der Vermarktung. Schriften zu Genetischen Ressourcen. ZADi, Bonn 2002: 129–137

> Wie natürlich ist eine Milch mit »natürlichem Fettgehalt«?

Ist Schweinefleisch in einigen Religionen aus gesundheitlichen Gründen verboten?

Juden und Mohammedanern ist der Verzehr von Schweinefleisch untersagt, weil das Schwein als unrein gilt. Über die Gründe für dieses Verbot ist viel spekuliert worden. Gemeinhin wird es mit dem Gesundheitsschutz begründet: Schweine können z. B. Trichinen übertragen. Doch wenn es um die Gesundheit ginge, dann müssten alle rohen Fleischarten auf dem Index stehen, denn jede Nutztierart kann Krankheiten auf den Menschen übertragen. Und in praktisch allen Fällen genügt gründliches Erhitzen, um die Erreger abzutöten. Ginge es um die Gesundheit, hätte Jahwe oder Allah den Verzehr von rohem Fleisch verboten, ganz gleich, von welchem Tier. Damit scheidet die Gesundheit als Grund mit Sicherheit aus.

> Warum werden Schwangere vor Mettbrötchen und Tartar gewarnt?

Warum ist Schweinefleisch dann verboten?

Der Grund ist viel eher in den ökologischen Zwängen zu suchen, mit denen Völker in unbewaldeten, trockenen Regionen leben müssen: Schweine brauchen als Dämmerungstiere viel Schatten, also Wälder, und vor allem reichlich Wasser, in dem sie sich zur Kühlung suhlen können, da sie keine Schweißdrüsen haben. In Trockengebieten ist Wasser zum Suhlen aber viel zu kostbar. Da hält man lieber Ziegen und Dromedare. Wo es genügend Wasser gab, wurden offenbar auch weiterhin Schweine gemästet – man denke nur an die Bibelstelle, an der Christus die Dämonen zweier Besessener in eine Schweineherde austreibt, woraufhin sich die armen Viecher in den See Genezareth gestürzt haben und jämmerlich ersoffen sein sollen (Mt 8,28).

Quelle: Harris, M.: Good to Eat. Riddles of Food and Culture. Simon & Schuster, New York 1985

Was ist Separatorenfleisch?

Bei der Entbeinung von Schlachtkörpern bleibt stets noch etwas Fleisch an den Knochen hängen, vergleichbar den Spareribs. Dieses Fleisch wurde früher von »Knochenputzern« in Handarbeit mit scharfen Messern und mit entsprechend hoher Verletzungsgefahr heruntergefieselt. Heute erledigen das sogenannte Separatoren, die die Knochen abpressen. Je nach Druck, Verfahrenstechnik und Rohmaterial kann dabei vorwiegend zerquetschtes Muskelfleisch, Reste von Schweineschnauzen oder sogar Knochenmark gewonnen werden.

In Deutschland dürfen der Wurst bis zu 15 Prozent Separatorenfleisch beigemengt werden. Da es sich lebensmittelrechtlich um »Fleisch« handelt, verletzt es auch nicht das »Reinheitsgebot« für Wurst.

> Ist vegetarische Kost für den Menschen vollwertiger als Fleisch?

Fördern Snacks Übergewicht?

Wenn mittels Psychophysik Snacks so designed werden, dass die Menschen nicht mehr aufhören können zu essen – und es gibt da beileibe mehr Produkte als nur Kartoffelchips –, dann sollte dies eine wichtige Ursache von Übergewicht darstellen.

Das dachten die Fachleute auch. Allerdings gab es bei den einschlägigen Studien große Ernüchterung. Obwohl es fast immer das Ziel der Forscher war, den offenkundigen Zusammenhang zu belegen (schon allein, um sich vor den Kollegen nicht zu blamieren), gelang dies nicht einmal unter Aufbietung statistischer Kunstgriffe. Im Gegenteil: Bei Kindern fand man höhere Gewichtszunahmen dort, wo die Eltern den Konsum dieser Produkte genau kontrollierten. Was bedeutet das? Wer sich »überfrisst«, isst deshalb noch lange nicht mehr, weil der Körper durch verminderten Appetit an den Folgetagen, aber auch durch Änderungen des Grundumsatzes für eine ausgeglichene Bilanz sorgt.

Quelle: Pollmer, U.: Eßt endlich normal! Piper, München 2005

> Macht Schokolade dick?

Hilft Soja bei Beschwerden in den Wechseljahren?

Die amerikanische Herzgesellschaft (American Heart Association) hält nach Auswertung der verfügbaren Studien Sojapräparate (Supplemente) für nutzlos, und zwar nicht nur bei Beschwerden in den Wechseljahren, sondern auch zur Vorbeugung gegen Krebs und Arteriosklerose. Zur gleichen Einschätzung kommt das deutsche arznei-telegramm, ein unabhängiger Fachdienst zur Bewertung von pharmazeutischen Produkten.

Quellen: Sacks, F. M. et al.: Soy protein, isoflavones, and cardiovascular health: an American heart association science advisory for professionals. From the nutrition committee. Circulation 2006; 113: 1034–1145; Anonymus: Omega-3-Fettsäuren als Antiarrythmika? arznei-telegramm 2007; 12: 114–116

Beugt Sojamilch einer Kuhmilchallergie vor?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt davor, Kindern aus Angst vor einer Milchallergie Sojamilch zu trinken zu geben. Sojamilch ist nur für solche Kinder eine Alternative zur Milch, die tatsächlich keine Kuhmilch vertragen und gleichzeitig auf Soja nicht allergisch reagieren. Zur Vorbeugung gegen Allergien ist Sojamilch nicht geeignet. Ganz im Gegenteil, sie führt relativ oft zu Kreuzallergien mit Milch und gelegentlich auch zu einer Allergie gegen Birkenpollen.

Quelle: Kleine-Tebbe, J. et al.: Severe oral allergy syndrome and anaphylactic reactions caused by a Bet v 1-related PR-10 protein in soybean, SAM22. Journal of Allergy and Clinical Immunology 2002; 110: 797–804

> Darf ein Erdnussallergiker Nussschokolade essen?

Ist Sojamilch für Säuglinge und Kleinkinder geeignet?

Sojamilch enthält jede Menge Phytoöstrogene – also Naturstoffe, die wie Sexualhormone wirken – und zwar in beträchtlichen Dosen. Verschiedene Untersuchungen deuten daraufhin, dass Soja hormonelle Effekte auslöst, bei Mädchen beispielsweise eine zu früh einsetzende Ausbildung der Geschlechtsmerkmale.

Bei Jungen wird aufgrund von Tierversuchen befürchtet, dass die Hoden geschädigt werden. Männliche Ratten, deren Mütter mit Soja gefüttert worden waren, waren impotent. Zudem kam es zur Zurückbildung des Thymus, eines wichtigen Organes des Immunsystems.

Neu ist das alles im Grunde nicht, denn bei der Verwendung von Soja für die Aufzucht von Kälbern gab es in der Vergangenheit gesundheitliche Probleme in der Nutzviehhaltung. Für Kälber hat Mutter Natur eben Kuhmilch und für Säuglinge Muttermilch vorgesehen…

Quellen: Partsch, H. J., Sippell, W. G.: Pathogenesis and epidemiology of precocious puberty. Human Reproduction Update 2001; 7: 292–302; Jones, N.: Don’t eat soya if you’re pregnant. New Scientist 2003; H.2382: 9

> Ist Honig für Kinder besser als Zucker?

Was bedeutet Sous-Vide?

Das ist das schonendste Verfahren zur Herstellung von Fertiggerichten. Bei dieser Technik, die aus Frankreich stammt, wird das Produkt mit Unterdruck, d. h. unter Vakuum (franz. sous vide), konserviert. Die geputzte und entsprechend vorbereitete Rohware wird in einen Kunststoffbeutel vakuumverpackt und bei einer Kerntemperatur von mindestens 65 °C gegart. Schockgekühlt hält sich das Gericht bei einer Lagertemperatur von 0 °C etwa drei Wochen lang ohne Qualitätsverlust.

Sous-Vide eignet sich besonders für Fleisch, Geflügel, Gemüse und gekochten Reis. Durch den Sauerstoffentzug werden aerobe Mikroorganismen (Organismen, die nur mit Sauerstoff überleben können) in Schach gehalten, aber auch Aromen und andere Inhaltsstoffe können nicht mehr oxidieren. So bleiben der Geschmack – und dank der niedrigen Gartemperatur sowie dem Verzicht auf Tiefkühlung auch die Textur – erhalten. Fleisch bleibt zart und saftig, Gemüse bissfest und bunt.

Warum gibt es keine Sous-Vide-Fertiggerichte beim Discounter?

Weil diese Technik verlangt, dass die Kühlkette von der Produktion bis zum Verzehr penibel eingehalten wird. Unter Sauerstoffabschluss gedeihen nämlich anaerobe Bakterien wie Bacillus cereus und Clostridium botulinum, die zu gefährlichen Lebensmittelvergiftungen führen können, ohne dass sich diese Kontamination am Geschmack erkennen ließe. Sous-Vide-Produkte gehören daher in die Hand des Fachmanns und sind an der Selbstbedienungstheke fehl am Platz.

> Viele Lebensmittel werden inzwischen per Hochdruckverfahren konserviert. Wie funktioniert das?

Wer bitte isst Spinnentiere?

Zunächst: Spinnen und Spinnentiere zählen nicht zum Insektenreich, in dem sich nur mickrige Sechsbeiner tummeln, sondern bilden mit ihren acht Beinen eine eigene Klasse. Das aber schützt sie noch lange nicht vor dem Verzehr durch den Menschen. In Kambodscha gelten derzeit Vogelspinnen als besondere Spezialität. Sie werden vor allem als Potenzmittel empfohlen, und da greifen erfahrungsgemäß auch wählerische Esser gerne zu. Der Hintergrund ist aber ein anderer: Während des grausamen Pol-Pot-Regimes blieb vielen Menschen nichts anderes mehr übrig, als sich von Spinnen und Insekten zu ernähren. Da diese Lebewesen ziemlich nahrhaft sind, hat sich der Körper schnell an die wertvollen Extrahappen gewöhnt. Nach einer gewissen Zeit entwickelt er dann auch Appetit darauf. Auch andere Völker ernähren sich von Spinnen und Spinnentieren. Im Amazonasgebiet bei den Yanomami-Indianern gelten gebratene Vogelspinnen als ganz besonderer Genuss. Und bei uns? Vogelspinnen sind hierzulande nicht im Angebot, dafür sind aber leckere Lollipops mit Skorpioneinlage der letzte Schrei; nach Angabe des Internetanbieters durch Hitzebehandlung völlig ungiftig. Angeboten werden diese Speziallutscher – Sie ahnen es sicherlich schon – als natürliches Aphrodisiakum.

Quelle: Menzel, P., D’Aluisio, F.: Man Eating Bugs. The art and science of eating insects. Ten Speed Press, Berkeley 1998

> Was ist Milbenkäse?

Gibt’s Essbares mit noch mehr Beinen als bei Spinnen?

Na klar, je mehr Beine, desto schmackhafter – könnte man sagen. Die bei uns so beliebten Shrimps, Krabben und als edelste Vertreter Hummer sind weder schnöde Insekten noch Spinnen, sondern gehören zu den Krebstieren. Und diese gepanzerten Ritter weisen nicht nur Scheren, sondern auch sage und schreibe zehn Beine auf. Damit ist aber das Ende der Fahnenstange erreicht. Tausendfüßer mit ihren bis zu 200 Beinen sind kulinarisch einfach eine Enttäuschung.

Erleichtern Sportdrinks ihren Konsumenten große Sprünge?

Nein, nur deren Portemonnaie. Aber im Ernst: Bei Kleinkindern kann ein exzessiver Konsum von Sportdrinks (im beschriebenen Fall waren es 1,5 Liter pro Tag) wegen der noch nicht ausgereiften Nierenfunktion sogar zu Wasservergiftung und Übersäuerung (Azidose) führen.

Quelle: Nozue, H. et al.: Water intoxication and lactic acidosis caused by excessive intake of commercial sports drink. Acta Paediatrica 2001; 90: 1357–1358

> Kann zu viel Flüssigkeit bzw. Trinken auch schaden?

Warum gibt’s gerade in Frankreich so viele Sterne-Restaurants?

Das verdanken die Franzosen ihrer »Madame Guillotine«. Mit ihrer Hilfe entledigte sich das Volk während der Französischen Revolution seiner Aristokratie und deren Personal, darunter auch die Köche, die nichts anderes gelernt hatten, standen plötzlich auf der Straße. So mussten sich die kapriziösen und kreativen, an den Umgang mit feinsten Zutaten gewöhnten Meister der Kochkunst nun beim reichen, aber eben doch plebejischen Bürgertum verdingen. Wer diesen Abstieg nicht verkraftete, machte sich selbstständig und eröffnete ein Restaurant, wo er nach Belieben schalten und walten konnte. Darum haben uns die Franzosen auf diesem Gebiet 200 Jahre kulinarische Erfahrung voraus.

> Verwendet die Sterne-Gastronomie auch Fertiggerichte?

Ist Stevia ein alternatives Süßungsmittel?

Die Indianer Paraguays verwenden die Blätter der Pflanze traditionell als Süßungsmittel für ihren Matetee. Zugleich werden sie von der Volksmedizin auch zur Empfängnisverhütung verwendet. Der wichtigste süße Wirkstoff heißt Steviosid und ist 100- bis 300-mal süßer als Zucker. Steviosid wird im Körper zum Steviol aufgespalten und vollständig resorbiert. Steviol unterliegt dem enterohepatischen Kreislauf, d. h., es wird nach der Ausscheidung über die Galle wieder vom Darm aufgenommen. Dadurch kann die Substanz nur schwer ausgeschieden werden. Im Tierversuch wurden Störungen der Nierenfunktion und Leberschäden beobachtet. Bei vielen Studien, die dem Produkt Unbedenklichkeit bescheinigen, ist nicht erkennbar, ob das, was im Tierversuch geprüft wurde, auch mit dem Verkaufsprodukt identisch ist. In Japan und Südamerika wird der Süßstoff bereits konsumiert. Das zuständige Fachkomitee der EU hat Stevia wegen unzureichender Daten bisher keine Zulassung für die menschliche Ernährung erteilt. Als Masthilfsmittel für Schweine ist es jedoch in der EU seit vielen Jahren ganz legal im Einsatz.

> Stimmt es, dass Kaloriensparen dick machen kann?

Warum nehmen manche Menschen bei Stress schnell zu?

Bei Dauerstress wird Cortisol ausgeschüttet (im Gegensatz zum Kampf-oder-Flucht-Hormon Adrenalin, das bei kurzzeitigen Stresssituationen die Hauptrolle spielt). Wer über längere Zeit das Medikament Cortison einnehmen muss, nimmt am Bauch zu und entwickelt oft ein sogenanntes metabolisches Syndrom, das Diabetes begünstigt. Man spricht dann vom Cushing-Syndrom. Die Verbindung zwischen Cortisol und Cortison ist einfach: Das eine wird im Körper in das andere umgewandelt. Dauerstress und Ärger begünstigen bekanntermaßen Übergewicht, vor allem am Bauch. Früher sprach man bereits ganz korrekt vom »Kummerspeck«. Verabreicht man Versuchstieren Medikamente, die die Cortisolausschüttung unterdrücken, wird auch die Entstehung von Fettpolstern unterdrückt.

Quelle: Campión, J., Martinez, J. A.: Ketoconazol, an antifungal agent, protects against adiposity induced by a cafeteria diet. Hormone and Metabolic Research 2004; 36: 485–491

> Macht Schokolade dick?

Warum nehmen dann manche Menschen bei Stress ab?

Schlanke, hagere Menschen reagieren auf Ärger häufig mit Gewichtsverlust. Warum das so ist, liegt noch im Dunkeln, hat aber vermutlich wenig damit zu tun, dass es jemandem den Appetit verschlägt. Die meisten Menschen kennen von sich selbst oder aus ihrem Umfeld den altbekannten Effekt: Bei einem erholsamen Urlaub nehmen die Hageren ein, zwei Kilo zu und die Dicken verlieren ein paar Kilo. Und das völlig unabhängig davon, ob sie einen Schlemmerurlaub machen oder lieber sporteln. Diese Unterschiede in der körperlichen Reaktion führen dazu, dass viele Hagere die Korpulenten nicht verstehen und umgekehrt. Wer eh kaum was auf den Rippen hat, nimmt von einer Diät erfolgreich ab und kann seinen Körper durch Meidung von Fett und ausgeprägten Ängsten vor Kalorien auch weiterhin im Untergewicht halten. Noch dazu führt das bei diesen Menschen oftmals zu einer Stimmungsaufhellung. Bei den Korpulenten verhält es sich genau umgekehrt. Sie werden dicker, und ihre Laune geht in den Keller.

Dass Menschen je nach Konstitutionstyp auf ähnliche Auslöser entgegengesetzte Reaktionen zeigen, ist so ungewöhnlich übrigens nicht: So führt die »Bibel« der Psychiatrie, das »Diagnostische und statistische Handbuch psychischer Erkrankungen« (DSM), als typisches Symptom einer klinischen Depression »deutlicher Gewichtsverlust, ohne Diät zu halten, oder deutliche Gewichtszunahme« auf. Ein weiteres Symptom ist »Schlaflosigkeit oder stark gesteigerte Schläfrigkeit (Hypersomnie)«.

> Führt Schlafmangel zu Übergewicht?

Kann denn heiße Schokolade Sünde sein?

Darüber wurde kirchlicherseits über Jahrhunderte gestritten: Galt heiße Schokolade als nahrhaft, so war sie in der Fastenzeit verboten, galt sie als Getränk, fiel sie nicht unter das Fastengebot. Eine Reihe von Päpsten, vermutlich selbst Freunde der Schokolade, waren der Meinung, heiße Schokolade würde das Fasten nicht brechen. Doch viele Geistliche liefen Jahrhunderte lang Sturm gegen die päpstlichen Eingebungen. Schließlich könne man mit heißer Schokolade das Fasten länger durchhalten und sie stünde in dem Ruf, aphrodisierend zu wirken. Da aber das Fasten die Lüsternheit der Christenheit zur Erschlaffung bringen sollte, musste es sich um eine Versuchung des Teufels handeln. Damals hatten sich viele zum Zölibat verdonnerte Diener der Kirche dem Kampf gegen die Unkeuschheit mit gleicher Inbrunst verschrieben wie heute Ernährungsberater der Fahndung nach verstecktem Fett. Für die Wissenschaft war der Fall hingegen immer klar: Der Naturforscher Alexander von Humboldt (1769–1859) meinte zum Kakao: »Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt, wie gerade bei der Kakaobohne.« Und der Vater der modernen Systematik, der schwedische Naturforscher und Kakaoliebhaber Carl von Linné (1707–1778), taufte den Kakao 1753 auf den wissenschaftlichen Namen, den er auch heute noch trägt: Theobroma cacao, was übersetzt soviel wie »Kakao, die Speise der Götter« bedeutet.

Quelle: Coe, S. D., Coe, M.: The True History of Chocolate. Thames & Hudson, London 1996

> Reinigt Fasten den Körper?

Wie glaubwürdig ist der Fastfood-Film »Super Size Me«?

Reichlich unglaubwürdig. Denn das, was da als Dokumentarfilm von Morgan Spurlock daherkommt, würde wohl selbst eine Märchenfee zum Erröten bringen. Nach seiner 30-tägigen Mastkur hatte Spurlock zwölf Kilogramm zugenommen – stramme 400 Gramm pro Tag und das einen Monat lang. Das lässt aufhorchen, denn so etwas schafft gerade mal ein frohwüchsiges Mastschwein, gewöhnlich aber kein erwachsener Mensch. Um eine derartige Gewichtszunahme zu erreichen, braucht man schon Schilddrüsenhormone und Anabolika. Erstere sorgen für mehr Wasser im Gewebe, erkennbar am aufgeschwemmten Aussehen. Letztere machen nicht nur Gewicht, sondern sie schlagen auch auf Leber und Libido. Genau darüber klagte der Filmemacher – und schob es auf die Hamburger. Würde man von amerikanischem Fastfood impotent, wie der Film nahelegt, dann hätte Amerika ein akutes Nachwuchsproblem. Ebenso darf vermutet werden, dass der Cholesterinwert vor Beginn der Dreharbeiten medikamentös gesenkt wurde, um ihn dann filmisch-dramatisch (auf einen völlig normalen Wert!) ansteigen zu lassen. Morgan Spurlock wäre ein verflixt schlechter Regisseur, wenn er sein Drehbuch nicht so angelegt hätte, dass sich die ganze Schinderei für ihn am Ende auch lohnt…

> Wie fett sind Pommes und Hamburger?

Warum wird »Super Size Me« denn nicht wissenschaftlich überprüft?

Genau das hat sich Professor Frederik Nyström von der schwedischen Universität Linköping auch gefragt: Unter seiner strengen Aufsicht mästeten sich 18 Freiwillige 30 Tage lang mit Fastfood und verdoppelten ihre übliche Kalorienzufuhr. Gleichzeitig wurden sie angewiesen, sich möglichst wenig zu bewegen.

Das Ergebnis war überraschend: Zunächst einmal fiel es allen Teilnehmern unglaublich schwer, die geforderte Kalorienmenge überhaupt zu sich zu nehmen. Nur eine einzige Person nahm tatsächlich rasch zu, andere brachten es auf maximal fünf Kilo, aber die Hälfte davon war erstaunlicherweise Muskelmasse – und das ohne Bewegung! Beim Rest tat sich mit doppelter Kalorienzufuhr und Verzicht auf Sport gewichtsmäßig rein gar nichts: Bei keinem der Probanden verschlechterten sich die Cholesterinwerte, und niemand klagte über mangelnde Libido – höchstens über Völlegefühl und Bewegungsmangel. Übrigens: Nach Beendigung des Experiments kehrten alle Teilnehmer wieder zu ihrem vorherigen Gewicht zurück. Dieses Resultat entspricht den Ergebnissen zahlreicher älterer Mastversuche am Menschen. Sie sind samt und sonders gescheitert.

Quelle: Douglas, K.: »Super Size Me« revisited – under lab conditions. New Scientist 27.1.2007; 28–29

> Fördern Snacks Übergewicht?

Was versteht man unter Surimi?

Surimi ist grätenfreies, gespültes, ausgepresstes und gegartes Fischfleischmus. Schon vor Jahrhunderten machten japanische Fischer auf diesem Weg Überschüsse aus leicht verderblichem Fischeiweiß haltbar. Die moderne Surimi-Industrie wurde 1959 aus der Taufe gehoben, als es den Hokkaido-Fischlaboratorien gelang, den Fischbrei mithilfe von Frostschutzmitteln wie Phosphat oder Milchzucker zu stabilisieren, sodass die Masse gleich an Bord tiefgefroren werden konnte. Die Veredelung erfolgt dann später an Land. Heute wird Surimi vorwiegend aus Alaska-Seelachs hergestellt. Versetzt mit Farbstoffen, Verdickungsmitteln und Aromen lassen sich mit moderner Technologie daraus täuschend echte Krustentiere (sogenannte »near-shrimps« oder »near-crabs«) imitieren. Die Fälschungen gibt’s dann am Bahnhof als Gourmet-Brötchen oder im vornehmen Restaurant im Meeresfrüchtesalat mit Light-Mayonnaise.

> Gibt’s Essbares mit noch mehr Beinen als bei Spinnen?

Ist roher Fisch wie Sushi besser als Forelle blau?

In gesundheitlicher Sicht eher schlechter. Dank der zunehmenden Popularität von Sushi steigt auch die Zahl der Anisakis-Infektionen weltweit. Spitzenreiter ist – wen wundert’s – Japan mit rund 2000 Krankheitsfällen im Jahr, dort gehört Anisakiasis, zu Deutsch Heringswurmkrankheit, inzwischen zu den wichtigsten parasitologischen Infekten des Magen-Darm-Trakts. Doch in den USA und Europa kommt es nicht nur durch Sushi zu Erkrankungen, sondern vor allem durch rohen marinierten Hering und Räucherlachs. Inzwischen ist Anisakis simplex, der Heringswurm, in einem breiten Spektrum von Fischen in europäischen Gewässern nachgewiesen worden. Für Deutschland liegen seit 1988 nur Fallberichte, aber keine Übersichtszahlen vor. Und bei dem diffusen Symptomenbild – typisch sind Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen – sind Fehldiagnosen durch den behandelnden Arzt leider keine Seltenheit.

Quelle: Plath, F. et al.: Anisakiasis des Magens – ein Fallbericht aus Deutschland. Zeitschrift für Gastroenterologie 2001; 39: 177–180; Akbar, A., Gosh, S.: Anisakiasis – a neglected diagnosis in the West. Digestive and Liver Disease 2005; 37; 7–9

> Kann man sich von rohen Muscheln bzw. Austern eine Hepatitis holen?

Warum essen wir vor allem in der Weihnachtszeit so viel Süßes?

Zucker hebt die Stimmung. Und die ist an düsteren Novembertagen in aller Regel nicht immer die beste. Normalerweise sorgt helles Tageslicht für Munterkeit und bessere Laune. Dies geschieht über ein Hormon namens Serotonin (von der Presse gerne irreführend als »Glückshormon« tituliert). Fehlt uns Licht, lässt sich durch Zucker eine Serotoninbildung im Gehirn auslösen. Deshalb spielen Süßwaren und Lichterglanz in der dunkelsten Zeit des Jahres eine so große Rolle. Im Frühjahr, wenn die Lichtmenge zunimmt, sinkt der Verzehr süßer Sachen ganz von alleine. An Ostern werden schon deutlich weniger Schokohäschen verkauft, als noch ein paar Monate vorher Schokonikoläuse.

> Warum machen Low-Carb-Diäten depressiv?

Woher kommt unsere Vorliebe für Süßes?

Sie ist uns angeboren. Schon Neugeborene lächeln, wenn man ihnen Süßes in den Mund träufelt. Unsere lange Stammesgeschichte hat uns nämlich gelehrt, dass nur süße Früchte reif und damit für uns bekömmlich sind. Zudem schmeckt die Muttermilch durch ihren Gehalt an Milchzucker etwas süß. Man kann also mit Fug und Recht sagen, dass uns die Liebe zu Süßem in die Wiege gelegt wurde. Da Zucker schnell Energie liefert, meldet sich der Appetit auf Süßes auch noch im Erwachsenenalter, wenn der Körper Gefahr läuft zu unterzuckern.

Verursachen Süßigkeiten die Zuckerkrankheit?

Die Argumentation für diese Behauptung geht so: Die Zuckerkrankheit wird – wie der Name schon sagt – von zu hohem Zuckerkonsum hervorgerufen; Süßwaren enthalten Zucker, also führen sie zu Diabetes. Klingt logisch, ist es aber nicht. Denn wenn etwas beim Altersdiabetes gesichert ist, dann die Tatsache, dass er nicht eine Folge unmäßigen Zuckerkonsums ist. Vielmehr spielen neben einer genetischen Veranlagung Ärger, Angst und Stress eine wichtige Rolle. Inzwischen deuten erste Ergebnisse daraufhin, dass zumindest Schokolade vor Diabetes schützen könnte. Jedenfalls zeigen Studien am Menschen, dass die Insulinsensitivität (Fähigkeit, auf Insulin zu reagieren) durch den Kakaoanteil verbessert wird. Zugleich sinkt der Blutdruck.

Quellen: Grassi, D. et al.: Short-term administration of dark chocolate is followed by a significant increase in insulin sensitivity and a decrease in blood pressure in healthy persons. American Journal of Clinical Nutrition 2005; 81: 611–614; Leslie, R. D. G. (ed.): Causes of Diabetes. Genetic and Environmental Factors. Wiley, Chichester 1993

> Macht Schokolade dick?

Fördern Süßstoffe Krebs?

Nicht nur in den Medien spielte dieser Vorwurf jahrelang eine wichtige Rolle, auch in der politischen Diskussion wurde vor allem in den USA endlos über die Unbedenklichkeit von Cyclamat und Saccharin gestritten. Inzwischen haben sich die Wogen geglättet. Es stimmt zwar, dass man mit hohen Dosen Natriumsaccharin bei Ratten gezielt Blasentumoren auslösen kann, doch die rund 30 Fall-Kontroll-Studien beim Menschen sprechen dafür, dass wir bei den üblichen Verzehrmengen kein nennenswertes Risiko eingehen. Auch Diabetiker entwickeln trotz eines überdurchschnittlich hohen Süßstoffkonsums nicht mehr Blasenkrebs als der Durchschnitt der Bevölkerung. Anders sieht es möglicherweise bei Essgestörten aus, die flüssigen Süßstoff teilweise in den Mengen konsumieren, wie andere Orangensaft.

Quellen: Sakata, T. et al.: Inhibition by aspirin of Af-[4-(5-Nitro-2-furyl)-2-thiazolyl]formamide initiation and sodium saccharin promotion of urinary bladder carcinogenesis in male F344 rats. Cancer Research 1986; 46: 3903–3906; Weihrauch, M. R.: Künstliche Süßstoffe – Haben sie ein kanzerogenes Potential? Medizinische Klinik 2001; 96: 670–675

> Warum sind natürliche Lebensmittel seltener krebserregend als chemische Produkte?

Werden Süßstoffe zur Schweinemast verwendet?

Ja. Allerdings ist laut Futtermittelverordnung Saccharin (ein künstlicher Süßstoff) nur für Ferkel erlaubt. Aber sämtliche natürlichen und naturidentischen Süßstoffe sind schon seit Jahrzehnten für alle Tierarten zur Appetitstimulation zugelassen. Nicht umsonst werden sie den Schweinemästern auch werblich empfohlen. Selbst bei »Sauen mit gezügeltem Appetit«, so das Versprechen der Werbung, erhöhen sich »Gewicht und Gewinn«.

Helfen Süßstoffe dem Menschen, Kalorien zu sparen?

Wer Zucker durch nahezu kalorienfreie Süßstoffe ersetzt, der spart im ersten Moment Kalorien. Zumindest rein rechnerisch. Denn in der Praxis sieht es anders aus: Der Appetit nimmt zu. Und das funktioniert beim »gesundheitsbewussten Esser« ebenso wie bei den oben genannten »Sauen mit gezügeltem Appetit«. Ausprobiert haben es Forscher an 80000 US-Amerikanerinnen. Fazit der Autoren: »Die Hypothese, dass eine langfristige Verwendung von Süßstoffen hilft, Gewicht zu verlieren oder Gewichtszunahmen zu vermeiden, kann durch die Daten nicht bestätigt werden.«

Im Gegenteil: Wer Süßstoffe verwendete, wurde übers Jahr dicker als die Zuckerverwenderinnen. Süßstoffe täuschen nur den Gaumen (und bei manchen Menschen auch die kleinen grauen Zellen), aber nicht den Körper. Gemäß dem Raucher-Warnhinweis wäre daher auf den Süßstoffdöschen vielleicht ebenfalls ein Hinweis angebracht: »Süßstoffe gefährden Ihre Figur.«

Quelle: Stellman, S. D., Garfinkel, L.: Artificial sweetener use and one-year weight change among women. Preventive Medicine 1986; 15: 195–202

Kann Tiefkühlkost frischer als Frischware sein?

Kommt drauf an. Wenn Fisch direkt nach dem Fang auf See tiefgefroren wird, ist er deutlich frischer als Heringe, die erst einmal auf dem Schiff sieben Tage rund um Island unterwegs sind, um dann eine weitere Woche zu benötigen, bis sie endlich Cuxhaven erreichen. Von da geht’s dann per Kühlwaggon in den Süden, wo fleißige Händler über Land fahren, um die Freunde des frischen Fisches vor Ort bedienen zu können.

Gleiches gilt für Gemüse, das morgens auf dem Feld geerntet und direkt in den Kühllaster verfrachtet wird. Dieser bringt es in die Tiefkühlfabrik wo es »just in time« verarbeitet wird. Bis Frischgemüse – ganz gleich woher – den Wochenmarkt erreicht, dauert es jedoch meistenteils deutlich länger, einmal abgesehen von der Wartezeit im heimischen Kühlschrank.

Allerdings kommt auch der umgekehrte Fall vor. Da Tiefkühlware einen besseren Ruf hat als Erzeugnisse in Konservendosen, wird manchmal auch Dosenware zur Herstellung von Tiefkühlkost verwendet. Im Fall von Spargel ist dies sogar die einzige Möglichkeit zur Herstellung von Tiefkühlgerichten mit Spargel.

Schmecken Tomaten ohne Gene besser als Gen-Tomaten?

Nein, dahinter steckt ein Missverständnis, auf das man immer wieder trifft: Jedes Lebewesen, ob Tier oder Pflanze, hat Gene – ganz gleich, ob gentechnisch veränderte oder nicht. Lebewesen ohne Gene, also ohne Erbinformationen, gibt es nicht. Auch sind die meisten Gene nicht für eine bestimmte Tier- oder Pflanzenart typisch.

30 Prozent der menschlichen Gene sind identisch mit denen einer Banane, die Übereinstimmung mit dem Genom einer Ratte beträgt sogar 90 Prozent. Die Architektur des Genoms, die »Schaltung« des Systems, macht den wesentlichen Unterschied aus.

Um zu unserer Tomatenfrage zurückzukehren: Die genetische Ausstattung beeinflusst natürlich auch den Geschmack, je nachdem, wie die genetischen Programme zur Bildung von Aromen geschaltet sind. Tomaten ohne Gene können nur nach nichts schmecken, da es sie nicht gibt.

> Gibt es bei uns Lebensmittel mit Nanotechnologie?

Wie ist es möglich, dass Tomatenpulver aus der Tüte eine Suppe mit »Fruchtfleisch« ergibt?

Das scheint wirklich an Zauberei zu grenzen, ist aber nur ein Beispiel für das hohe Maß an Hightech, das Sie für ein paar Cents in einer Tütensuppe kaufen. Um der Hausfrau ein Fertigprodukt zu liefern, das im Teller an frische Tomaten erinnert, tüftelten Food Designer eines einschlägigen Herstellers einen sogenannten »Tomaten-Verbund-Stärkeschwamm« aus. Dieser Tomaten-Verbund-Stärkeschwamm ist ein Kunstwerk aus Tomatenmark, Wasser, Kartoffelstärke und Zitronensäure. Die vier Komponenten werden gemischt, erhitzt, dünn ausgewalzt, tiefgefroren, zerbröselt und anschließend getrocknet. In heißem Wasser quillt der eingeweichte Verbundschwamm dann auf und verleiht der Sauce eine pulpige Struktur. So entsteht aus trockenen Tütenkrümeln eine Tomatensuppe, die, so das Unternehmen, »selbst Fachleute nicht leicht… von Speisen unterscheiden, die von der Hausfrau aus Tomaten hergestellt werden«.

Quelle: Maizena: Mit kalten und heißen wässrigen Flüssigkeiten rekonstituierbares Lebensmitteltrockenprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung. Deutsche Patentschrift 3506 513

> Wozu braucht die Industrie nachgemachtes Obst?

Wie kommt es zu einer Infektion mit Toxoplasma?

Das Reservoir des einzigen Vertreters dieses Parasiten – Toxoplasma gondii – sind Katzen. Infizierte Katzen scheiden mit ihrem Kot die widerstandsfähigen Eier des Parasiten aus, die von Mäusen und Ratten aufgenommen werden sollen. Dadurch werden sie alsbald wieder in einem Katzenmagen landen, womit sich der Kreislauf schließt.

Oft genug passiert es aber, dass auch Hühner oder Schweine Toxoplasmen aufnehmen. Darin vermehrt sich der Parasit ebenfalls und bildet im Gewebe Zysten. Der Mensch infiziert sich entweder durch Katzenkot, durch kothaltige Gartenerde bzw. Trinkwasser oder – viel seltener – durch zystenhaltiges, rohes oder nicht durchgegartes Fleisch wie Beefsteak, Tartar und Mettbrötchen. Wer übrigens eine Toxoplasmose überstanden hat, ist gegen zukünftige Infektionen immun.

> Warum werden Schwangere vor Mettbrötchen und Tartar gewarnt?

Warum sind Transfettsäuren unerwünscht?

Sie stehen in Verdacht, das Herzinfarktrisiko zu erhöhen. Will man aus Pflanzenölen, die bei Zimmertemperatur flüssig sind, ein Streichfett, z. B. Margarine, machen, muss man sie chemisch umarbeiten. Hierfür war bis vor wenigen Jahren eine partielle Härtung üblich, auch Teilhydrierung genannt. Bei dieser Technik entstehen allerlei neuartige Fettsäuren, unter anderem Transfettsäuren. Um die Streichfähigkeit zu verbessern, wurden teilweise hohe Gehalte an Transfettsäuren von bis zu 50 Prozent angestrebt. Ob diese tatsächlich ein gesundheitliches Risiko darstellen, ist nicht abschließend geklärt. Eine hohe Zufuhr von Transfettsäuren war bisher lediglich ein Hinweis auf den Verzehr von Pflanzenmargarine und anderen teilhydrierten Fetten, wie sie von der Lebensmittelindustrie und den Bäckern verwendet werden. Heute ist es durch technische Neuerungen möglich, Haushaltsmargarine ohne Transfettsäuren herzustellen. Insofern sollte von diesen Produkten kein erhöhtes Herzinfarktrisiko mehr ausgehen.

> Was bringt cholesterinarme Ernährung?

Sind Transfettsäuren auch in der Butter enthalten?

Ja, etwa vier Prozent. Sie sind hier natürlichen Ursprungs. Sie werden im Verdauungstrakt von Wiederkäuern durch die Pansenbakterien gebildet. Gesundheitlich sind solche Gehalte völlig belanglos – selbst dann, wenn man die Transfettsäuren als Risikofaktor ansehen wollte.

> Was bringt »zweimal in der Woche Seefisch«?

Wie viel Liter Flüssigkeit sollte der Mensch täglich trinken?

Bei der Ernährung gibt es keine festen Werte, die für alle Menschen, ob Jung oder Alt, ob Männlein oder Weiblein, ob Bauarbeiter oder Bürohengst, ob Sommer oder Winter, verbindlich wären. Im Allgemeinen regelt der Körper das ganz allein über den Durst. Ist es draußen warm oder schwitzen wir, weil wir uns körperlich anstrengen, dann trinken wir auch ganz automatisch mehr. Die Angabe einer festen Trinkmenge macht schon deshalb wenig Sinn, weil wir auch mit der Nahrung eine Menge Flüssigkeit aufnehmen; so enthalten Salatgurken mit 97 Prozent sogar deutlich mehr Wasser als Fruchtsäfte mit 87 Prozent. Der Wassergehalt der meisten Lebensmittel – egal, ob pflanzlich oder tierisch – liegt in der gleichen Größenordnung wie derjenige unserer üblichen Getränke wie Säfte, Milch oder Bier.

> Wie entsteht eine Wasservergiftung?

Soll man trinken, auch wenn man keinen Durst hat?

Die Ernährungsberatung empfiehlt allen Ernstes zu trinken, bevor man Durst hat. Der Tipp ist ebenso sachdienlich wie der Ratschlag, auf die Toilette zu gehen, bevor man muss… Die Tatsache, dass es ältere Menschen gibt, die dehydrieren (also tatsächlich unter Wassermangel leiden), ist kein Grund, die ganze Menschheit zu bewässern. Nebenbei bemerkt ist der mangelnde Durst bei Senioren nicht selten die Folge einer (therapeutisch meist sinnlosen) salzarmen Ernährung. Letzteres führt oft auch zu Verwirrtheitszuständen.

> Ist Cola gesundheitsschädlich?

Kann zu viel Flüssigkeit bzw. zu viel Trinken auch schaden?

Der Ratschlag, möglichst viel zu trinken, ist nicht nur unsinnig, sondern auch potenziell gefährlich. Ja, man kann sogar daran sterben. Seit den 1980er Jahren wird in der Fachliteratur immer wieder vor allem von Säuglingen und Kleinkindern berichtet, die mit schweren Krampfanfällen in eine Klinik eingeliefert wurden. Ursache war eine sogenannte Wasservergiftung, die, wenn sie nicht schnell erkannt und mit Salzgabe therapiert wird, zum Tod führen kann. In den USA ist Wasservergiftung aufgrund stark verdünnter Babynahrung bzw. Apfelsaftschorlen als eine Art »Grundnahrungsmittel« inzwischen die häufigste Ursache für nichtfiebrige Krampfanfälle bei Kleinkindern.

Quelle: Böttner, A. et al.: Schwere Hyponatriämie mit Krampfanfall als Folge oraler Wasserintoxikation beim Säugling – Kasuistik, Epidemiologie, Pathogenese und Therapie. Kinder- und Jugendmedizin 2003; 3: 127–131

> Bei welchen Personengruppen kommen Wasservergiftungen am häufigsten vor?

Ist Übergewicht eigentlich eine Krankheit?

Auch wenn man es uns von interessierter Seite einzureden versucht: Übergewicht ist ein Merkmal oder auch ein Symptom, aber keine Krankheit, so wie Fieber (eigentlich »Übertemperatur«) auch kein Zeichen von zu vielen Kalorien ist, die nun »verbrannt« werden, sondern ein Symptom. Niemand sagt einem Fiebernden »Sie müssen aber abkühlen!«, sondern man bemüht sich, die Ursache herauszufinden und diese spezifisch zu behandeln. Selbst dann, wenn das Fieber mit Wadenwickeln gesenkt wird, bleibt der Rest des Körpers warm eingehüllt. Genauso wie das Fieber hat auch das Körpergewicht – so es denn tatsächlich außerhalb des Rahmens liegt – nicht nur eine, sondern Dutzende potenzieller Ursachen. Von diesen Ursachen sollte jeder Therapeut, der sich um Dicke bemüht, auf Anhieb ein paar Dutzend aufzählen können. Angesichts der vielfältigen Ursachen ist es wenig sinnvoll, reflexartig zu Sport und Diät zu raten. Es ist – mit Verlaub – genauso sachdienlich, wie einen Fiebernden in den Kühlraum zu schicken, damit er wieder »Normal-« oder »Idealtemperatur« erreicht.

Quelle: Vagstrand, K. et al.: Eating habits in relation to body fatness and gender in adolescents – results from the SWEDES study. European Journal of Clinical Nutrition 2007; 61: 517–525

> Was besagt der BMI?

Warum sind Diäten und Sport bei Übergewicht meist wirkungslos?

Es scheint ja so einfach: Wer täglich zu viele Kalorien aufnimmt und dabei vergisst, diese auch durch Joggen wieder abzuarbeiten, wird fett. Übergewicht ist schließlich ein Bilanzproblem. Aber kaum ein Ernährungsberater kennt den wichtigsten Posten der Bilanz: die Heizung. Denn unser Körper braucht tagtäglich 24 Stunden lang eine Betriebstemperatur von stolzen 37 °C. Welchen Stellenwert die Heizung hat, lässt sich unschwer beobachten, wenn viele Menschen in einem Raum sind. Meistens muss man alsbald lüften, weil’s drinnen zu warm wird. Im Hochsommer essen wir meist nur noch einen Bruchteil unserer gewohnten Portionen, weil die Wärmeverluste bei 30 °C Außentemperatur erheblich geringer ausfallen. Will der Körper Kalorien sparen, senkt er die Durchblutung von Armen und Beinen. Das vermindert die Wärmeverluste. Zusätzlich verbessert er die Isolation, er legt sich wie das Walross mehr Unterhautfettgewebe zu, um die kälteempfindlichen Eingeweide zu schützen. Will er Energie abgeben, dann wird uns warm und wir fangen an zu schwitzen. Diese Regelung der Körpertemperatur erfolgt ganz individuell, deshalb haben manche immer kalte Füße, andere auch im Winter warme Hände. Mit diesen simplen Maßnahmen steuert jeder Körper seine Kalorienbilanz, ganz gleich, ob jemand mehr oder weniger isst oder sich mehr oder weniger bewegt.

> Helfen Fettersatzstoffe beim Abnehmen?

Wenn zu viele Kalorien und zu wenig Bewegung nicht überzeugen – welche Gründe gibt es noch für Übergewicht?

Die entscheidende, aber bisher unterschätzte Rolle für das Gewicht spielen unsere Hormone. Wachstumshormone sorgen dafür, dass Jugendliche in der Pubertät in die Länge schießen, Testosteron, dass Jungen mehr Muskelmasse zulegen, Östrogene, dass Mädchen fettbetonte Rundungen entwickeln. Das Schilddrüsenhormon Thyroxin entscheidet über unseren täglichen Grundumsatz und damit auch unsere Wärmeproduktion. Änderungen im Spiegel eines jeden dieser Hormone ziehen Gewichtsveränderungen nach sich – beim einen mehr, beim anderen weniger. Frauen kennen dies. Im Lauf eines Monatszyklus kann das Gewicht problemlos um ein bis zwei Kilogramm schwanken. Und Frauen wissen auch, dass sie in den Wechseljahren, wenn sich das hormonelle System umstellt, meist ein paar Kilo zulegen. Und in der Schwangerschaft sind es wiederum zwei Hormone, Östrogen und Gestagen, die für eine rasche Gewichtszunahme sorgen – viel mehr als Kind und Fruchtwasser wiegen. Denn schließlich braucht die stillende Mutter Reserven.

> Stimmt es, dass Fettsucht von Viren ausgelöst werden kann?

Ist es sinnvoll, seine Mahlzeiten nach der Uhr zu richten?

Viele Experten raten dazu, bestimmte Nahrungsmittel nicht vor oder nach 12, 16, 20 Uhr usw. zu verzehren, weil der Körper sie dann nicht verdauen könne. Die Nahrung würde ansonsten im Körper gären und innerliches Verfaulen hervorrufen. Nicht selten wird die Theorie mit Hinweisen auf die Evolution des Menschen begründet. Aber es ist wenig glaubhaft, dass die Neanderthaler erst einen Blick auf ihre Sonnenuhr warfen, bevor sie ihr Mammut grillten. Wie beliebig diese Zeitregeln sind, zeigt die Mittelmeerkost. Im Mittelmeerraum wird die Hauptmahlzeit nicht morgens oder mittags, sondern am Abend, nicht selten direkt vor dem Zubettgehen, eingenommen. Wann wir essen, hängt also in erster Linie von unseren Bedürfnissen und Gewohnheiten ab. Wer tagsüber schwer körperlich arbeiten muss, wird morgens bzw. vormittags reichlich speisen, wer seine Hauptaktivitäten am Abend entfaltet, wird dann die meiste Nahrung zu sich nehmen.

> Warum essen wir vor allem in der Weihnachtszeit so viel Süßes?

Wo wird Ultraschall in der Lebensmittelindustrie eingesetzt?

Praktisch überall. Angefangen hatte das vor vielen Jahren mit dem Ultraschallschweißen von Plastikverpackungen, und alsbald folgte das Schneiden von klebrigem Material wie Torten oder Pausenriegel. Das Ultraschallmesser aus Titan vibriert pro Sekunde 20000-mal. Dadurch ist die Berührung mit dem Produkt so kurz, dass es zerteilt wird, ohne dass die Masse verschmiert oder das Messer stumpf wird. So erhält man aus halbfestem Schnittkäse, der beim Schneiden an jedem Messer kleben bleibt, saubere gleichmäßige Scheiben. Mit Ultraschall wird heute z. B. Fisch, der in Standardfrostblöcken angeliefert wird, zerkleinert, Tiefkühlteige oder -pizzen geteilt, Eiscreme in Scheiben geschnitten (bevor die Waffelblätter draufkommen) und Bonbonstränge sowie Kaugummimassen schnell in kleine Portionen zerteilt, sodass sie in die Einwickelpapierchen passen.

> Wie biologisch ist die sogenannte Bio-Konservierung?

Bestehen neben dem Schneiden weitere Einsatzmöglichkeiten für Ultraschall?

Aber ja. Hier nur einige weitere Anwendungen: Ultraschall macht Margarine streichfähig, hilft beim Emulgieren und Homogenisieren von Saucen, Eiscreme und Mayonnaise. Er ist unverzichtbar zum Dispergieren von Nanopartikeln und lässt Spirituosen und Weine schneller altern. Fleisch reift rascher und wird zarter. Wichtig ist Ultraschall auch beim Tiefgefrieren, weil er den Gefrierprozess beschleunigt. Durch die Bildung kleinerer Eiskristalle wird außerdem die Qualität des Endprodukts verbessert.

Am dankbarsten dürften Müsliesser über den technischen Fortschritt sein: Mit Ultraschall lassen sich Schimmelgifte im Müsli zerstören. Mit Ultraschall kann man zudem Milch pasteurisieren und Geflügelschlachtkörper zumindest teilweise entkeimen; die richtige Energie macht Salmonellen wie Cryptosporidien gleichermaßen den Garaus.

Daneben wird der Ultraschall auch zur Qualitätskontrolle verwendet, z. B. zur Untersuchung von Eiern auf Risse in der Schale oder zur Prüfung der Dichtigkeit von Getränkedosen für Limo oder Bier: Ultraschall führt zum spontanen Entgasen der Flüssigkeit. Dadurch erhöht sich der Druck, sodass man undichte Verpackungen leicht erkennen kann.

Birgt der Einsatz von Ultraschall Risiken für den Verbraucher?

Ein Risiko besteht höchstens für die Beschäftigten, die die Ultraschallgeräte bedienen, sofern sie sich nicht an die Vorschriften des Arbeitsschutzes halten. Übrigens ist die moderne Ultraschalltechnik keineswegs eine menschliche Erfindung, sondern im Tierreich weitverbreitet:

Nicht nur Fledermäuse und Flughunde sowie Wale und Delfine können Ultraschall aussenden und empfangen, sondern auch höhlenbewohnende Vögel (Salanganen, Fettschwalme), und ungenießbare Schmetterlinge (Bärenspinner) warnen Fledermäuse mit Ultraschall-Klicks vor einer kulinarischen Enttäuschung.

> Werden bestrahlte Lebensmittel radioaktiv?

Was versteht man eigentlich unter »Umami«?

Jedes Kind lernt in der Schule, dass wir auf der Zunge Geschmacksknospen für vier grundlegende Geschmacksrichtungen haben: süß, sauer, bitter und salzig. Inzwischen wissen wir aber, dass es noch einen fünften Grundgeschmack gibt: Umami (japanisch für Köstlichkeit).

Umami kündigt besonders eiweißhaltige Nahrungsmittel an und ist für den Geschmack von Hühnerbouillon, Parmesankäse, Sojasauce und ähnlichen würzigen Köstlichkeiten verantwortlich. Allen diesen Lebensmitteln ist ein hoher Gehalt an Glutamat gemeinsam. Gibt man einem Säugling einen Tropfen Glutamatlösung auf die Zunge, lächelt er denn auch zufrieden.

Quelle: Steiner, J. E.: What the neonate can tell you about umami. In: Kawamura, Y., Kare, M. R. (eds.): Umami: A Basic Taste. Dekker, New York 1987

> Warum können wir bei Chips erst aufhören, wenn die Tüte leer ist?

Was unterscheidet Vanille vom Vanillin?

Da sich früher die sündhaft teure Bourbon-Vanille nur die Reichen leisten konnten, suchte man eifrig nach einem preisgünstigen Ersatz. 1874 gelang den Chemikern Wilhelm Haarmann und Ferdinand Tiemann der Durchbruch. Erstmals war es möglich, Vanillin aus Fichtenrindensaft zu synthetisieren und den begehrten Stoff in beliebiger Menge zu gewinnen. Später nutzte man über Jahrzehnte hinweg die Ablaugen der Papierfabriken als Ausgangsstoff für die chemische Synthese von »naturidentischem« Vanillin. Heute setzt man zunehmend auf Biotechnologie und lässt Heinzelmännchen wie Bakterien aus Rohstoffen wie Eugenol (einem Bestandteil des Nelkenöls) »natürliches« Vanillin erzeugen. So ist heute Vanillegeschmack für jeden erschwinglich.

> Wie lang muss Schinken geräuchert werden?

Ist eine vegane Ernährung der vegetarischen überlegen?

Bei der veganen Ernährung wird im Gegensatz zur vegetarischen Kost auf alles Tierische – einschließlich Honig – verzichtet. Diese Art der Ernährung ist nicht reiner, vollwertiger oder gesünder, sondern meist eine reine Mangelernährung. Das zeigt sich vor allem dann, wenn der Körper besonderen Belastungen ausgesetzt ist: in der Schwangerschaft und während der Stillzeit. Säuglinge stillender veganer Mütter leiden vermehrt an Vitamin-B_12-Mangel, Blutarmut, Wachstumsstörungen und einer beeinträchtigten geistigen Entwicklung. Die Autoren einer französischen Fallstudie, selbst Kinderärzte, sagen dies klipp und klar: »Eine vegane Ernährung ist für schwangere und stillende Frauen vollkommen ungeeignet, vor allem für ihre Kinder.«

Quelle: Wagnon, J. et al.: Breastfeeding and vegan diet. Journal de Gynecologie, Obstetrique et Biologie de la Reproduction (Paris) 2005; 34: 610–612

> Kann man seine Katze vegan ernähren?

Leben Vegetarier länger?

Nein, aber sie sterben offenbar an anderen Ursachen als Gemischtköstler. Für Deutschland liegt zu diesem Thema eine umfassende Untersuchung vor. Die Studie des Heidelberger Krebsforschungszentrums über Mortalität von Vegetariern und gesundheitsbewussten Nichtvegetariern erbrachte bei Vegetariern ein deutlich niedrigeres Herzinfarktrisiko, dafür aber ein entsprechend höheres Risiko für Schlaganfälle und Magenkrebs. Insgesamt hatten die Vegetarier, die an der Heidelberger Langzeitstudie teilnahmen, sogar eine statistisch höhere Sterblichkeit als Gemischtköstler. Liegt es am fehlenden Fleischkonsum? Oder hängt es mit dem geringen Körpergewicht der Vegetarier zusammen, das am unteren Ende des Normalgewichts lag?

Quelle: Key, T. J. et al.: Mortality in vegetarians and nonvegetarians: detailed findings from a collaborative analysis of 5 prospective studies. American Journal of Clinical Nutrition 1999; 70: 516S-524S

> Warum leben Dicke länger als Schlanke?

Ist vegetarische Kost für den Menschen vollwertiger als Fleisch?

Da der Mensch selbst ein Säugetier ist, wird er all das, was sein Körper benötigt, viel eher in anderen Säugetieren vorfinden als in Gräsern, Laubwerk oder Knollen. Wer auf die sekundären Pflanzenstoffe besonderen Wert legt, der wird diese Stoffe logischerweise im tierischen Organismus, vorzugsweise bei den Wiederkäuern vorfinden. Denn diese können pro Kilogramm Körpergewicht weitaus größere pflanzliche Mengen durch ihren Körper schleusen als der Mensch. Wenn diese Stoffe vorteilhafte Funktionen im Körper erfüllen, müssen sie zwangsläufig auch darin enthalten sein. Sonst können sie nicht wirken. Insofern ist – gleichgültig, welche Theorie von den Ernährungsgurus gerade modern ist – in einer gewöhnlichen Scheibe Leberwurst stets mehr an lebenswichtigen Stoffen enthalten als in einer großen Schüssel Salat.

> Ist Vollwertkost eine natürliche Ernährung?

Warum gedeihen dann viele Tiere wunderbar mit rein pflanzlicher, also vegetarischer Kost?

Kein Säugetier lebt rein vegetarisch. Zumindest in der Anfangsphase ihres Lebens sind sämtliche jungen Säuger für ein gesundes Wachstum unabdingbar auf tierisches Eiweiß angewiesen: Muttermilch. Und später als Erwachsene genehmigen sich die allermeisten Arten ebenfalls hier und da gern einen Snack aus tierischem Eiweiß, das sich landlebende Pflanzenfresser vorwiegend in Form von Insekten und deren Larven zuführen. Aber selbst Schafe fressen unter Umständen gezielt Nestlinge, um ihren Eiweiß- und Calciumbedarf zu decken. Deshalb bevorzugen viele Affenarten verwurmtes Obst anstelle makelloser Früchte. Und selbst die Kuh lebt nicht vom Gras allein. Damit würde sie jämmerlich verhungern. Sie hat – wie alle pflanzenfressenden Tiere in der ein oder anderen Form – eine spezielle Anpassung entwickelt, die dem Menschen fehlt: Rinder verfügen über ein kompliziertes System aus vier verschiedenen Mägen. Im Mittelpunkt steht der Pansen, eine Art Bioreaktor. Darin wird das Gras durch symbiontische Bakterien fermentiert. Das Rind verdaut einen Teil der enormen Bakterienmasse, die dort gedeiht. Nur mithilfe dieses bakteriellen Eiweißes kann es seinen Eiweißbedarf decken.

> Wie schaffen es Karnickel, mit Pflanzenkost zu gedeihen, obwohl sie keine Wiederkäuer sind?

Warum bekommt man von Weißmehl Verstopfung?

Klarer Fall: Mangel an Ballaststoffen. Und schon sind wir in eine Falle getappt, in der uns viele Ernährungsberater gern sehen würden. Es muss doch längst aufgefallen sein: In anderen Ländern – allen voran Frankreich – ist Weißmehl Standard in den Bäckereien. Dort bleiben die Menschen aus unerfindlichen Gründen von den schlimmen Folgen des Weißmehlkonsums verschont. Im Gegenteil, Weißmehl ist Grundlage der allseits gelobten traditionellen Mittelmeerkost – egal, ob Baguette, Spaghetti oder Pizza.

Es stimmt aber, dass es Menschen gibt, sei es in Hamburg, Marseille oder Neapel, die von Weißbrot Verstopfung bekommen. Da die Darmbewegung vom Körper einerseits autonom gesteuert wird – so wie das Atmen – und andererseits der Stuhl des Menschen nur zu einem kleinen Teil aus Ballaststoffen besteht (der weitaus größte Posten setzt sich aus Darmflora und abgeschilferten Darmzellen zusammen), muss die Verstopfung einen ganz anderen Grund haben. Die Darmbewegung lässt sich am besten durch Opiate wie Morphium lahm legen. Natürlich ist im Weizen kein Morphium enthalten. Dafür aber in geringer Menge ein bestimmtes Eiweiß (fachsprachlich ein Exorphin), das sogar 100-mal so wirksam ist wie Morphium und bei empfindlichen Menschen die Darmbewegung lahmlegt. Auch in Milch sind Exorphine enthalten, die – auch bei Kindern – Verstopfung verursachen können. Pommes enthalten hingegen keine darmwirksamen Opiate. Deshalb verursachen sie auch keine Verdauungsprobleme, obwohl sie noch weniger Ballaststoffe enthalten als Weißmehlbrötchen.

Quelle: Max, B.: This and that: an artefactual alkaloid and its peptide analogs. Trends in Pharmacological Sciences 1992; 13: 341–345

> Warum verursacht Vollkorn Blähungen?

Welche Lebensmittel tragen vor allem zur Vitamin-C-Versorgung bei?

Vorsicht Falle: Die meisten Menschen glauben, sie müssten zur Deckung ihres Vitaminbedarfs regelmäßig Salat und Fruchtsaft oder zumindest etwas Obst verzehren. Doch beim Kopfsalat liegen die Gehalte, bis er auf dem Tisch des Konsumenten landet, meist schon wieder unter der Nachweisgrenze. Und auch Obst wird deutlich überschätzt. Denn die höchsten Vitamin-C-Gehalte findet man in Wurstwaren und Schinken. Sie übertreffen oftmals sogar die allseits beliebten Zitrusfrüchte. Der Grund ist simpel: Vitamin C wird in der Wurstfabrik zur Beschleunigung der Umrötung und zur Verlängerung der Haltbarkeit zugesetzt. Mit Fleischsalat decken Sie Ihren Bedarf besser als mit Kopfsalat.

> Wie nahrhaft ist Kopfsalat?

Warum ist Vitamin D bei uns kein Vitamin?

Vitamine können per definitionem vom Körper nicht selbst gebildet werden, sondern müssen mit der Nahrung zugeführt werden, Hormone werden hingegen vom Körper aus körpereigenen Vorstufen synthetisiert. Nach dieser Definition ist Vitamin D beileibe kein Vitamin, sondern ein Hormon. Denn es wird, wenn ultraviolettes Sonnenlicht (UV-B) auf die Haut fällt, aus einer cholesterinartigen Vorstufe im Körper selbst gebildet. Die Zufuhr mit der Nahrung spielt bei uns kaum eine Rolle. Anders bei den Eskimos. Sie sind auf die Zufuhr durch Meereslebewesen angewiesen, da sie aufgrund ihrer relativ dunklen Haut und ihrer dicken Kleidung, die nur das Gesicht frei lässt, nicht genügend UV-B-Strahlung über die Haut aufnehmen können, um dieses Hormon selbstständig zu bilden.

Kann man auch zu viele Vitamine zu sich nehmen?

Aber ja! Und das gilt nicht nur für die fettlöslichen Vitamine (A, D, E, K): Eine Überdosierung von Vitamin A führt beispielsweise zu Kopfschmerzen, Leberschäden und Osteoporose. Vitamin D ist zugleich ein bewährtes Rattengift, das auch beim Menschen zu Tod führen kann. Auch wasserlösliche Vitamine können in zu hoher Dosierung schädlich sein: Vitamin C (Ascorbinsäure) fördert in großen Mengen die Bildung von Nierensteinen und Osteoporose. Vitamin B_6 ruft in Megadosen sensorische Neuropathien (Nervenschädigungen) mit Taubheit und Lähmungserscheinungen in Händen und Füßen hervor. Das B-Vitamin Niacin verursacht in hoher Dosis Leberschäden usw. Vitamine sind keine wohlfeilen Gesundheitsboten, sondern bereits in kleiner Dosis hochwirksame Substanzen. Daran ändert sich auch dann nichts, wenn man sie in wilden Kombinationen einnimmt. Männer, die regelmäßig zu Multivitaminpräparaten greifen, erhöhen nach einer Studie, an der knapp 300000 Männer im Alter zwischen 50 und 71 Jahren teilnahmen, ihr Risiko, an Prostatakrebs zu erkranken, um das Doppelte.

Quelle: Lawson, K. A. et al.: Multivitamin use and risk of prostate cancer in the National Institutes of Health-AARP diet and health study. Journal of the National Cancer Institute 2007; 99: 754–764

> Kann zu viel Flüssigkeit bzw. zu viel Trinken auch schaden?

Welche Zugvögel übertragen die Vogelgrippe?

Aus den Medien muss man tatsächlich den Eindruck gewinnen, alle seien sich darin einig, dass Zugvögel das H5N1-Virus verbreiten. Offensichtlich kann man heute im Fernsehen unwidersprochen erzählen, dass mitten im Januar todkrankes Federvieh in China startet, um durch die eisigen Lüfte gen Westen bis nach Rügen zu segeln. Doch es gibt Zweifel an der unter anderem vom Friedrich-Löffler-Institut (Insel Riems) eifrig vertretenen Theorie. Zugvögel pflegen nicht im Winter, sondern im Herbst und im Frühling ihre neuen Quartiere anzusteuern. Außerdem gibt es keine Zugvogelart, die von Ost nach West zieht. Wohl aber folgt eine Ausbreitungslinie der Vogelgrippe in Asien dem Verlauf der Transsibirischen Eisenbahn. Demnach wäre das Virus durch den Transport von Nutzgeflügel entlang der Schienen, also durch eine spezielle Art von »Zug-Vögeln« verbreitet worden.

Tröstlich ist, dass in der Nähe von Rügen, nämlich in der Hauptströmungsrichtung, die Insel Riems liegt. Dort versuchen die Forscher seit Längerem, einen Impfstoff gegen das Virus zu entwickeln…

Quellen: Grain Infobrief: Fowl play – Falsches Spiel: Die zentrale Rolle der Geflügelindustrie in der Vogelgrippekrise. Stand November 2006, www.grain.org/go/birdflu; Lingenhöhl, D.: Zugvögel unter Verdacht. Spektrum der Wissenschaft 2006; H. 4: 32–34

> Kann ich mich durch Geflügelfleisch mit Vogelgrippe anstecken?

Ist die Vogelgrippe eine neue Bedrohung?

Nein, die Krankheit gibt es schon seit Langem. Sie hieß früher atypische oder asiatische Geflügelpest. Das Virus, das diese Vogelkrankheit auslöst, kommt weltweit vor, wobei die Gefährlichkeit (Virulenz) der einzelnen Stämme sehr unterschiedlich ist; besonders gefährdet ist Hausgeflügel wie das Huhn. Das von vielen Medien aufgebaute Horrorszenario förderte lediglich den Verkauf des (in diesem Fall vermutlich wirkungslosen) Impfstoffs, mit dem damals Milliarden umgesetzt wurden. Obwohl nach wie vor Fälle von Vogelgrippe beobachtet werden, ist es derzeit für unsere Medien kein Thema. (Vielleicht lassen die Zugvögel ihren Ausflug mit der Transsibirischen Eisenbahn solange ausfallen, bis die in deutschen Kühlschränken gebunkerten Impfstoffe ihr Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten haben.)

Quelle: Wiesner, E., Ribbeck, R.: Lexikon der Veterinärmedizin. Enke, Stuttgart 2000

Warum verursacht Vollkorn Blähungen?

Wie viele Müsliliebhaber und Vollwertköstler zu ihrem Leidwesen erfahren haben, können Weizenkörner oder Roggenflocken zu allerlei Verdauungsproblemen führen. Das liegt an den natürlichen Abwehrstoffen (Antinutritiva), die zumeist in den Randschichten des Getreidekorns sitzen. Einen Teil dieser Stoffe entfernt die Mühle mit der Kleie, den Rest muss der Bäcker durch seine Teigführung beseitigen. Geschieht dies nicht, gelangen die pflanzlichen Abwehrstoffe wie Enzyminhibitoren oder Phytin in den Darmtrakt. Dort blockieren sie die Verdauungsenzyme. Das führt dazu, dass unverdaute Stärke bis in den Enddarm gelangt, wo sie die dort ansässige Darmflora in Fuselalkohole und Gase umsetzt. Das Resultat sind massive Blähungen – ein nachdrücklicher Hinweis der Pflanze an alle »Körner-Fans«, sie in Zukunft nicht mehr zu belästigen.

Quelle: Pollmer, U., Niehaus, M.: Food-Design: Panschen erlaubt! Wie unsere Nahrung ihre Unschuld verliert. Hirzel, Stuttgart 2007

> Woraus bestehen Fürze?

Steckt in weißer Schokolade mehr Milch als in Vollmilchschokolade?

Weiße Schokolade enthält nicht mehr Milch als normale Milchschokolade, sondern statt brauner Kakaomasse nur helle Kakaobutter. Kakaobutter ist das gelblich weiße Fett der Kakaobohne, das austritt, wenn man die ölige Kakaomasse auspresst. Zurückbleibt ein tiefbrauner Presskuchen, der zu Schokoladenpulver für die einschlägigen Getränke vermahlen wird. Über die Färbung der Schokolade entscheidet also nicht etwa der Milchanteil, sondern der Anteil an brauner Kakaomasse. Beispielsweise wird bei Milchschokolade die Kakaobutter mit ein wenig dunkler Kakaomasse, Milchpulver und Zucker vermengt und geknetet, bis die gewünschte Konsistenz entsteht. Dadurch ist sie etwas heller als Bitterschokolade, die einen höheren Kakaomasseanteil hat.

> Ist Bitterschokolade empfehlenswerter als Vollmilch-Nuss?

Ist Vollwertkost eine natürliche Ernährung?

Für einen Kornkäfer oder eine Maus auf jeden Fall, aber nicht für den Menschen. In den äußeren Schichten des Getreidekorns sitzen zahlreiche pflanzliche Abwehrstoffe, darunter Gliadine, die bei entsprechender Veranlagung chronische Darmentzündungen wie Zöliakie auslösen können. Dazu Enzymblocker wie Alpha-Amylase-Hemmer, die nicht nur massive Blähungen, sondern auch Allergien auslösen, und Phytate, die die Aufnahme von Mineralstoffen stören und im Extremfall sogar zu Rachitis (Knochenerweichung) führen können. Die unerfreulichste Substanz ist jedoch das Weizenlektin. Es dient dem Weizen als chemische Keule, die der menschlichen Verdauung Probleme bereiten kann. Und so beobachten Ärzte bei Vollwertköstlern, die über Jahre unverarbeiteten Weizen verzehren, immer wieder schwere arteriosklerotische Zustände (Arterienverkalkung). Diese Symptome werden auf das außerordentlich stabile Weizenlektin (WGA) zurückgeführt, das die Darmwand passieren und sich in den Blut- und Lymphgefäßen ablagern kann. Es führte im Tierversuch zu Atrophie (Gewebeschwund) des Thymus und Hypertrophie (Gewebezuwachs) der Bauchspeicheldrüse. Vielleicht hat es ja doch einen evolutionären Sinn, dass den meisten Menschen ein Brötchen einfach besser schmeckt als Frischkornbrei.

Quellen: Pusztai, A. et al.: Antinutritive effects of wheat-germ agglutinin and other N-acetylglucosamine-specific lectins. British Journal of Nutrition 1993; 70: 313–321; Pirlet, K.: Zur Problematik der Vollwerternährung. Erfahrungsheilkunde 1992; 5: 345–355

> Warum soll man Bohnen nicht roh essen?

Kann Vollwertkost den Zähnen schaden?

Dass eine derartige Ernährung für die Zahngesundheit nicht unbedingt der Weisheit letzter Schluss ist, ist der Wissenschaft schon länger bekannt und dem interessierten Fernsehzuschauer spätestens seit einem Vierteiler des Südwestfunks. In der Serie »Steinzeit – Das Experiment« (2007) lebten zwei Familien zwei Monate lang unter Bedingungen der Jungsteinzeit und ernährten sich von Getreide, Nüssen, Beeren und Trockenfleisch sowie Milch und Milchprodukten. Die Probanden putzen sich regelmäßig die Zähne mit ausgefaserten Holzstückchen, wenn auch ohne Zahnpasta. Nach nur zwei Monaten wiesen alle Teilnehmer Zahnbeläge auf und litten zudem unter Zahnfleischentzündungen. Und besonders die Kinder entwickelten Karies – trotz Vollwerternährung und völligem Verzicht auf Industriezucker.

Quellen: Ganss, C. et al.: Dental erosion in subjects living on a raw food diet. Caries Research 1999; 33: 74–80; Zündorf, A.: Vorwärts in die Vergangenheit. Süddeutsche Zeitung vom 2./3. Juni 2007

> Sind Kaugummis gut für die Zähne?

Warum wurde die Verwendung von Waldmeister verboten?

Anlass war die Entdeckung eines krebserregenden Stoffes namens Cumarin im Waldmeister. Cumarin hat in Sachen Toxizität eine wechselvolle Geschichte hinter sich: Als vor Jahrzehnten zaghafte Kritik an der chemischen Industrie laut wurde, insbesondere an ihrem unbekümmerten Einsatz von Pestiziden, präsentierte sie der Öffentlichkeit den beliebten Waldmeister als »natürliche« Gesundheitsgefahr aus Feld, Wald und Wiese. Denn sein Inhaltstoff hatte sich bei Ratten in hoher Dosis als krebserzeugend erwiesen. Das war das Ende der bis dahin ebenso beliebten wie zahlreichen Waldmeisterbowlen, -süßwaren und -getränke. Doch das Verbot musste schon wenige Jahre später gelockert und durch einen Grenzwert ersetzt werden – nicht zuletzt, weil Cumarin nicht nur in Waldmeister, sondern überall nachgewiesen wurde: in Pfefferminze, Erdbeeren und Kirschen. Selbst die Verfütterung von Gras oder Klee an Milchvieh wäre dann bedenklich gewesen: Der Duft frisch gemähten Heus beruht vorzugsweise auf seinem Gehalt an Cumarin.

> Ist der Verzehr von Zimtsternen tatsächlich problematisch?

Wie entsteht eine Wasservergiftung?

Eine Wasservergiftung entsteht durch eine zu hohe Wasseraufnahme bei gleichzeitigem Mangel an Salz. Zur Flüssigkeitsausscheidung benötigen die Nieren genügend Natrium, das über die Nahrung vorwiegend aus Kochsalz aufgenommen wird. Fehlt Natrium, kann die Flüssigkeit nicht mehr ausgeleitet werden; es kommt zu Krämpfen bzw. Wasseransammlungen in lebenswichtigen Organen (Lungen-, Hirnödem). Die einzig wirksame, lebensrettende Therapie sind Salzgaben, um die Wasserausscheidung zu ermöglichen.

Bei welchen Personengruppen kommen Wasservergiftungen am häufigsten vor?

Neben Kindern sind vor allem Ausdauersportler und Diätwillige betroffen. In der Fachliteratur werden Hunderte Fälle von Wasservergiftung bei Ausdauertrainierenden beschrieben. Die Sportler hatten während des Laufens so viel getrunken, dass es zu Wasseransammlungen in Gehirn und Lunge kam, die teilweise tödlich endeten. Neben Sportlern sind auch Frauen auf Diät besonders gefährdet. Ihnen wird oft weisgemacht, dass man seinen Hunger gefahrlos unterdrücken könne, wenn man ständig etwas Wasser trinkt. Der gut gemeinte Rat »Viel trinken!« kann also unter Umständen böse Folgen haben – vor allem in Verbindung mit einer salzarmen Ernährung. Aber zum Glück haben wir ja im Wirrwarr der Empfehlungen einen Führer, auf den wir uns verlassen können: unseren Durst.

Quellen: Noakes, T.: Hypernatremia in distance runners: fluid and sodium balance during exercise. Current Sport Medicine Reports 2002; 4: 197–207; Fox, B. D.: Crash diet potomania. Lancet 2002; 359: 942

> Kann man auch zu viele Vitamine zu sich nehmen?

Wie viel Wahrheit verträgt ein Weinetikett?

Nach Beratung mit den europäischen Winzerverbänden hat die EU vor vielen Jahren salomonisch entschieden, jeglichen Hinweis auf den tatsächlichen Inhalt einer Weinflasche zu untersagen – sieht man einmal von Banalitäten wie dem fantasievollen Namen, der Füllmenge oder der Recyclingfähigkeit der Flasche ab. Was im Keller wirklich geschah, sollte das süße Geheimnis der Winzer bleiben. Wer es wagte, die Kundschaft auf dem Etikett über den schon sprichwörtlichen Schwefelgehalt zu informieren, wurde wegen unlauteren Wettbewerbs bestraft.

Dies hat sich inzwischen ein klein wenig geändert. Im Rahmen der Allergen-Kennzeichnung (»enthält Sulfite« oder »enthält Schwefeldioxid«) erfährt der Kunde nun, was er schon immer wusste: Wein wird geschwefelt! Der Rest verbirgt sich weiterhin im Dunkel der Keller.

Warum wird Wein geschwefelt?

Schwefelverbindungen gehören zu den universellsten und ältesten von der Menschheit genutzten Zusatzstoffen. Bereits die alten Kulturen (Assyrien, China, Griechenland) verbrannten Schwefel zum Austreiben böser Geister. In der Odyssee wird er als desinfizierendes Räuchermittel erwähnt. Den ersten deutlichen Hinweis auf das Schwefeln von Wein findet man in der »Naturalis historia« des antiken römischen Historikers und Schriftstellers Plinius. Das Schwefeln von Wein ist auch heute noch immer dann notwendig, wenn der Wein auf Flaschen gezogen wird, um ihn zu transportieren. Bei sauberer Arbeit und alsbaldigem Ausschank vor Ort kann man auf das Schwefeln verzichten. Wer Wein »ohne Schwefelzusatz« vertreibt, muss ihn auf anderem Weg haltbar machen. Schwefel hilft aber auch, unsaubere Arbeitsweisen im Keller zu vertuschen.

> Darf Bio-Wein auch chemisch behandelt werden?

Wie verlässlich ist das feine Näschen eines Weinkenners?

Eher weniger. Das haben französische Wissenschaftler eindrücklich belegt: Als sie einer Gruppe von 54 Weinliebhabern, Experten und Laien, Weißwein vorsetzten, den sie vorher künstlich rot eingefärbt hatten, charakterisierten die Tester Geruch und Geschmack des Weißweins als den eines typischen Rotweins. Was wir sehen bestimmt mit, was wir schmecken.

Quelle: Morrot, G. et al.: The color of odors. Brain and Language 2001; 79: 309–320

> Wie wird man Feinschmecker?

Wozu haben die Industriemühlen das Weißmehl erfunden?

Das brauchten sie nicht zu erfinden, denn das gibt es schon seit eh und je. Funde belegen, dass die Menschheit schon seit Jahrtausenden Brot aus hellem Mehl gebacken hat. Sogar unser Begriff »Semmel« stammt aus dem Assyrischen und fand über die Römer, die das Weißmehl ebenfalls schätzten, als »simila« (lateinisch für Weißmehl) Eingang in unseren Wortschatz. Auch frühere Generationen mussten die Erfahrung machen, dass Vollkornbrot aus Weizen unbekömmlich ist.

Bevor die Beutelmühlen konstruiert wurden, erhielt man kleiearme Mehle entweder durch eine geeignete Mahltechnik oder durch das »Beuteln« des Mehles. Dabei wurde es von Hand durch verschieden dichte Gewebe »gebeutelt«. In Deutschland sind nach den vorliegenden Urkunden mechanische Beutelmühlen mit Wind- oder Wasserantrieb seit mindestens einem halben Jahrtausend in Betrieb. Dadurch wurde der Beruf des Beutlers überflüssig. Die Maschinen, die heute in den Großmühlen das Mehl beuteln, werden Plansichter genannt.

> Warum bekommt man von Weißmehl Verstopfung?

Ist Wild besser als Fleisch aus industriellen Mastanlagen?

Nachdem Fleisch, Milch und Eier aus Massentierhaltung dank zahlreicher negativer Medienberichte einen denkbar schlechten Ruf genießen, überlegen viele Menschen, ob sie nicht auf unverfälschtes Fleisch aus freier Natur ausweichen sollten, das fernab von fragwürdigen Antibiotika, billigem Kraftfutter, stressigen Tiertransporten und kupierten Schnäbeln heranwuchs. Aber vielleicht kommen sie damit nur vom Regen in die Traufe. Schließlich werden auch Wildtiere krank, allerdings ohne dass sie eine tierärztliche Versorgung erhalten, und niemand hat ihr Futter vorher auf Rückstände (z. B. Radionuklide in Pilzen) oder giftige Substanzen geprüft. Bedenklich ist auch, dass es ein Teil der Jägerzunft mit der Fleischbeschau nicht immer sonderlich genau nimmt. Deshalb liegt das Risiko, durch den Verzehr von Wild zu erkranken, deutlich höher als bei Fleisch vom Schlachthof.

Quelle: Kujawski, O. E.J., Graf: Wildfleisch: Schon mal auf eine Trichine gebissen? EU.L.E.n-Spiegel – Wissenschaftlicher Informationsdienst des Europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E.) e.V. 2007; H. 5: 3–8

> Was versteht man eigentlich unter Bushmeat?

Die Herstellung von Wurst gilt unter Spöttern als Kunst, Wasser schnittfest zu machen? Wie funktioniert das?

Zur ordnungsgemäßen Herstellung von Brühwurst, z. B. Wienern, gehört auch ein Zusatz von Wasser. Schlachtwarmes Fleisch verfügt über die nötige Fähigkeit, dieses Wasser zu binden. Da aber heute vor allem tiefgekühlte Schweinehälften und Rinderviertel verarbeitet werden, geht das natürliche Wasserbindungsvermögen des Fleisches verloren. Dank einiger Zusatzstoffe auf Phosphatbasis ist es möglich, dieses wiederherzustellen.

Natürlich konnte es nicht ausbleiben, dass mittels hoher Dosierung und geschickter Auswahl geeigneter Phosphate immer höhere Wasserzusätze möglich wurden. Der Gesetzgeber reagierte mit allerlei Vorschriften, die die Branche mit immer neuen technischen Kunstgriffen beantwortete, um die Lebensmittelüberwachung auszutricksen. So wurde beispielsweise minderwertiges Bindegewebe so aufgearbeitet, dass es nicht nur Muskelfleisch vortäuschte, sondern gleichzeitig den Wasseranteil im Fleischbrät erhöhte. Eine andere Möglichkeit bestand im Zusatz von Separatorenfleisch, bei dem auch Knochenmark gewonnen wurde.

> Was ist Separatorenfleisch?

Wie viel Trüffel ist in der Trüffelleberwurst?

Kommt drauf an, wie man’s sieht – könnte man mit Radio Eriwan antworten. Die Trüffel ist der teuerste Speisepilz der Welt: Ein Kilogramm weißer Trüffel der Spitzenqualität kann 9000 Euro und mehr kosten. Dabei spielt neben Seltenheit sicher auch die Tatsache eine Rolle, dass Trüffeln als Aphrodisiakum gelten. Das hat zumindest für Schweinedamen eine gewisse Berechtigung: Trüffeln enthalten das Pheromon Androstenol, wie man es auch im Speichel des Ebers findet; deshalb ist die Trüffelsau auch so spitz auf die unterirdischen Knollen.

Solche Sammlerstücke von Trüffelschweinen gelangen nur selten in die Trüffelleberwurst. Stattdessen nimmt der Metzger sogenannte Terfezpilze aus Marokko. Sie sind nicht nur billig, sondern zählen botanisch ebenfalls zu den Trüffeln. Insofern: Formal sind Trüffel drin, doch mit der begehrten Trüffel haben sie nichts am Pilzhut.

> Machen Austern spitz?

Was ist eigentlich Xanthan?

Ein Zusatzstoff, genauer gesagt ein Verdickungsmittel mit der E-Nummer 415. Xanthan ist auch für Bio-Produkte zugelassen. Die Gewinnung erfolgt biotechnisch bzw. gentechnisch durch Bakterien der Gattung Xanthomonas aus Zucker. Ursprünglich handelt es sich bei Xanthomonas um den Erreger einer Pflanzenkrankheit: der »Adernschwärze« bei Kohlgewächsen. Im fertigen Zusatzstoff dürfen jedoch keine lebensfähigen Bakterien mehr enthalten sein.

Xanthan erhöht die Wasserbindungsfähigkeit von Teigen und verzögert so das Altbackenwerden. Es vermindert die Eiskristallbildung bei Eiscreme, was die Cremigkeit der Leckerei verbessert. Bei Fruchtsaftgetränken sorgt es für eine gleichmäßige natürlich wirkende Trübung.

> Was ist Guarkernmehl?

Warum werden in den Alpen Yaks gehalten?

Weil die tibetanischen Hochlandrinder, auch Grunzochsen genannt, ideal fürs Gebirge sind. Manche Tierhalter sind überzeugt, dass sie besser geeignet sind als unsere heutigen Rinderrassen: Sie sind viel genügsamer und deutlich winter- und wetterhärter. Die zottigen Tiere sind aber nicht nur gern draußen, sondern schonen durch ihr geringeres Gewicht auch die Weiden. Auch unwegsames, felsiges Gelände ist für sie dank ihrer kurzen Beine kein Problem, und sie sind dabei fast so wendig wie Bergziegen. Ihre Genügsamkeit und Robustheit macht sie zum idealen Tier für den ökologischen Landbau – zumindest im Gebirge. In seiner tibetischen bzw. mongolischen Heimat ist der Yak nicht nur ein wichtiger Fleisch- und Milchlieferant – die Milch der Yaks ist fetter und eiweißreicher als die unserer besten Hochleistungsrassen –, die Menschen nutzen auch seine Wolle und benötigen die Tiere als Transportmittel.

Quelle: Ternes, W. et al.: Lexikon der Lebensmittel. WVG, Stuttgart 2005

> Kann der Öko-Landbau die Menschheit ernähren?

Warum soll man sich direkt nach dem Essen nicht mehr die Zähne putzen?

Früher wurden wir ermahnt, uns doch bitte nach jedem Essen gründlich die Zähne zu putzen. Heute wird dieser gute Rat zunehmend infrage gestellt. Durch Genuss säurehaltiger Speisen und Getränke, wie z. B. Orangen, Salate, Essigkonserven, Säfte oder Limonaden, wird der Zahnschmelz angegriffen. Es besteht dann die Gefahr, den angerauten Zahnschmelz mit der Zahnpasta regelrecht abzuschleifen.

Da der Körper auf saure Nahrungsmittel eingestellt ist, beginnt er, den angegriffenen Schmelz mithilfe des Speichels wieder zu remineralisieren. Da dies aber einige Zeit in Anspruch nimmt, ist es besser, mit den Putzen eine Weile zu warten. Grundsätzlich reicht es völlig, sich nur einmal am Tag die Zähne, dann aber wirklich an allen Zahnoberflächen, zu putzen. Der günstigste Zeitpunkt ist vor dem Schlafengehen.

Quelle: Heiden, R.: Heute schon geputzt? EU.L.E.n-Spiegel – Wissenschaftlicher Informationsdienst des Europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E.) e.V. 2007; H. 5: 21–22

> Warum erhalten Kinder heute keine Fluortabletten gegen Karies mehr?

Ist der Verzehr von Zimtsternen tatsächlich problematisch?

Die Verbraucherschutzministerien der Länder empfehlen, Kindern täglich nicht mehr als vier Zimtsterne zu erlauben. Zimtsterne verdanken ihren pikanten Geschmack dem Gewürz Zimt. Cumarin ist ein natürlicher Inhaltsstoff des chinesischen Cassiazimts. Er ist billiger, leichter zu verbacken und zudem besser dosierbar als der früher verwendete Ceylonzimt, der praktisch kein Cumarin enthält, und hat diesen vielfach ersetzt. Wahr ist, dass hohe Dosen Cumarin im Tierversuch mit Ratten krebserregend sind. Der Mensch und viele andere Tierarten reagieren in der Regel weit weniger empfindlich auf Cumarin. Cumarin ist in zahllosen weiteren Lebensmitteln, z. B. Obst, von Natur aus enthalten, sogar der Duft frisch gemähten Heus beruht auf diesem Stoff. Und noch etwas: Der Ceylonzimt enthält dafür andere Stoffe, die in höherer Dosis für die Ratte krebserregend sind, im Cassiazimt jedoch nicht vorkommen.

Quelle: Pollmer, U.: Krieg der Zimtsterne; Cumarin, Cassia und Cinnamon. EU.L.E.n-Spiegel – Wissenschaftlicher Informationsdienst des Europäischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E.) e.V. 2006; H. 6: 3–4

> Warum sind natürliche Lebensmittel seltener krebserregend als chemische Produkte?

Wir verfügen über äußerst ertragreiche Obst-, Gemüse- und Getreidesorten – wozu brauchen wir überhaupt noch neue Züchtungen?

Ja, warum sich nicht mit dem Erreichten zufrieden geben, statt ohne Not neue Risiken eingehen? Züchtungen haben im Prinzip drei Gründe: Da ist zum einen die Ertragssteigerung bzw. die Anpassung der Pflanzen an neue Umweltbedingungen, was ebenfalls auf eine Ertragssteigerung hinausläuft. Zweitens soll die Züchtung den Wildformen ihre sekundären Pflanzenstoffe wegzüchten, mit denen sie sich vor Fraßfeinden schützen, da viele dieser Stoffe auch für den Menschen giftig sind.

Zum Beispiel haben wir der Wildkartoffel ihr giftiges Solanin so weit abgezüchtet, dass wir Kartoffeln nach dem Schälen und Kochen problemlos vertragen. Die Urform der Möhre, die Wildmöhre, verfügt nur über eine ungenießbare, holzige, dünne, weiße Wurzel. Wir haben die für uns riskanten Abwehrstoffe heraus- und dafür einen höheren Zuckergehalt sowie das orangefarbene Carotin hineingezüchtet.

Das hat allerdings Folgen: Unsere Kulturpflanzen sind relativ wehrlos und bedürfen der menschlichen Pflege. Und das bringt uns zum dritten Grund für Neuzüchtungen: Im Rahmen der Globalisierung werden ständig neue Fraßfeinde, Unkräuter und Pflanzenkrankheiten eingeschleppt, die sich bei uns pudelwohl fühlen und hier meist auch keine natürlichen Feinde haben. Dagegen werden Resistenzfaktoren (in den Pflanzen enthaltene Abwehrstoffe) gesucht, die zwar den Schädling vertreiben, aber für den Menschen relativ harmlos sind. Da die einheimischen Schädlinge und Krankheitserreger ihrerseits ständig nach Wegen suchen, die alten Resistenzfaktoren der Pflanzen zu überwinden, sichert die ständige züchterische Bearbeitung unserer Kulturpflanzen unsere Ernährung.

> Was versteht man unter Mutationszüchtung?

Wenn auf dem Etikett »ohne Zucker« bzw. »ohne Zuckerzusatz« steht, kann ich mich dann darauf verlassen, dass da kein Zucker drin ist?

Kommt drauf an, was Sie unter Zucker verstehen. Lebensmittelrechtlich wird unter Zucker nur Saccharose, also Rohr- bzw. Rübenzucker, verstanden. Alle anderen Zucker, wie Milchzucker (Laktose), Traubenzucker (Dextrose), Fruchtzucker (Fructose), Malzzucker usw. dürfen natürlich auch zugesetzt werden.

Darüber hinaus gibt es noch eine zulässige Technik, um im Lebensmittel selbst Zucker zu erzeugen. Zu diesem Zweck setzt man Enzyme zu, die im Produkt Zellwandbestandteile oder Stärke in Zucker aufspalten und so zur »natürlichen Süße« des Fruchtsafts etc. beitragen.

> Verursacht Zucker Karies?

Wie schaffen es Menschen zu essen wie die Scheunendrescher, ohne zuzunehmen?

Unserem Körper stehen zahlreiche Möglichkeiten zur Verfügung, um Kalorien zu »sparen« oder »auszugeben«. Der wichtigste Faktor ist das Unterhautfettgewebe, das isolierend wirkt. Hagere Menschen, die wenig davon besitzen, haben deshalb erhebliche Wärmeverluste. Sie können meist so viel essen wie sie wollen, ohne etwas auf die Rippen zu kriegen. Ein weiterer Faktor ist die Durchblutung von Armen und Beinen. Auch darüber kann viel Energie abgegeben oder durch kalte Füße und Hände gespart werden. Das sympathische Nervensystem (also ein Teilbereich des vegetativen, des unbewussten Nervensystems) kontrolliert viele innere Organe, deren Aktivität es bei einem überhöhten Kalorienangebot »hochfährt« und so den Energieverbrauch steigert – wie sehr, ist individuell höchst unterschiedlich und vermutlich genetisch bedingt.

Bei einem überhöhten Energieangebot werden daher manche Menschen zapplig. Zu diesen alltäglichen kleinen Bewegungen, die uns oft gar nicht bewusst sind, gehören beispielsweise Fußwippen, Kniewackeln, Fingertrommeln, Stuhlkippeln usw. – all das, was Zappelphilipps halt gern tun. Diese unbewusste Reaktion des Körpers zur Energieabgabe heißt fachsprachlich NEAT (Non-Exercise Activity Thermogenesis).

Mit diesen Möglichkeiten ausgerüstet, kann der Körper – weitgehend unbeeindruckt davon, wie viel Sie essen oder joggen – seine Bilanz langfristig nach seinem inneren Sollwert regulieren.

Quellen: Bachman, E. S.: AR signaling required for diet-induced thermogenesis and obesity resistance. Science 2002; 297: 843–845; Levine, J. A. et al.: Role of nonexercise activity thermogenesis in resistance to fat gain in humans. Science 1999; 283: 212–214

> Warum sind Diäten und Sport bei Übergewicht meist wirkungslos?

Welche Zusatzstoffe müssen auf der Lebensmittelverpackung nicht deklariert werden?

Ob deklarationspflichtig oder nicht, das hängt nicht etwa vom Stoff, sondern – laut dem hierzulande geltenden Lebensmittelrecht – von der Art seiner Verwendung ab. Technische Hilfsstoffe wie Trägerstoffe oder Lösungsmittel von Aromen, Enzymen und Mikroorganismen sowie Zusatzstoffe, die technologisch im Endprodukt nicht mehr wirksam sind, wie Kaltentkeimungsmittel, müssen nicht deklariert werden.

So ist beispielsweise der Einsatz von Enzymen zur Lebensmittelherstellung gang und gäbe, eine Kennzeichnung erfolgt nur in Ausnahmefällen. Gleiches gilt für die zahlreichen Zusätze, die die Maschinenfreundlichkeit erhöhen sollen, beispielsweise Emulgatoren.

> Was sind Nichtzutaten?

Wo befindet sich das Deutsche Zusatzstoff-Museum?

Es wurde am 28. Mai 2008 in Hamburg in der Nähe des Hafens eröffnet (die Adresse lautet: Großmarkt Hamburg, Banksstraße 28, 20097 Hamburg; www.zusatzstoffmuseum.de).

Unter der Leitung von Professor Dr. Georg Schwedt (Universität Clausthal-Zellerfeld) und Udo Pollmer (Europäisches Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften e.V.) wurde begonnen, das Wissen über Zusatzstoffe einem breiteren Publikum zugänglich zu machen. Direkt neben dem Museum befindet sich ein Schülerlabor, in denen Schulklassen oder interessierte Gruppen chemische Experimente durchführen können.

Wenn all die populären Ernährungstipps wie »5 am Tag«, »sparsam salzen« oder »viel trinken« zweifelhaft sind, an welche Ratschläge kann man sich dann überhaupt noch halten?

Lassen wir zum Schluss drei amerikanische Epidemiologen und Gesundheitswissenschaftler zu Wort kommen: Paul Marantz, Elisabeth Bird und Michael Alderman vom Albert Einstein College of Medicine in New York zogen jüngst (2008) in der renommierten Fachzeitschrift American Journal of Preventive Medicine ein ernüchterndes Resümee der bisherigen Ernährungsberatung: »Viele Empfehlungen zur öffentlichen Gesundheitsvorsorge und gesunden Ernährung sind nicht wissenschaftlich fundiert. Solange man keine Beweise dafür hat, dass etwas schädlich oder nützlich ist, besteht der beste Ernährungsratschlag darin, keine Ernährungsratschläge zu befolgen.« Wie wahr, wie wahr!

Quellen: Marantz, P. R. et al.: A call for higher standards of evidence for dietary guidelines. American Journal of Preventive Medicine 2008; 34: 234–240; Bartens, W.: Der Terror der Gesundesser, Süddeutsche Zeitung vom 23.1.2008

> Warum gilt Aal vielerorts als höchst zweifelhafter Genuss?

Register

Aal 6

Abnehmen 7, 13, 26, 56, 73

Absinth 8

Acrylamid 9, 18

AIDS 57, 142

Alkohol 9f., 94
alkoholfreies Bier 10

Alkoholintoleranz 37

Allergiker 121, 131, 145, 147

Alzheimer 72

Amygdalin 14, 126

Antibiotika 52, 115, 179

Anti-Östrogene 31

Äpfel 11, 117

Apfelsaft 12, 65

Aphrodisiakum 16, 67, 149, 152, 180

Appetit 7, 12f., 71, 143, 156f.

Appetitzügler 13

Aprikosen 14, 126

Aroma 8, 14f., 32, 41, 69, 72, 77, 82 f., 110, 125, 126f., 135, 142, 144

Askese 46

Aspartam 15f., 52, 128

Austern 5f., 16, 116, 155, 180

Backmittel 17, 32

Bacteriocine 99f.

Bakterien 15, 32, 41, 65, 68, 96, 99, 100, 111, 115, 120, 149, 161, 168, 170, 181

Bananenmeister 17

Basilikum 18

Beerenauslese 18f.

Beschwerden in den Wechseljahren 147

Bestrahlung 20

Bewegung 20f., 23, 105f., 154, 164, 185

Bier 10f., 21f., 46f., 66, 95, 133, 144, 162, 166

Bierheilige 22

Bio-Kartoffeln 23, 93

Bio-Konservierung 99f., 111

Bio-Milch 22f., 124

Bio-Schokolade 23

Bio-Tiere 23f., 66

Bio-Tonne 93

Bio-Wein 24, 72, 178
bittere Lebensmittel 25, 70, 122

Bitterschokolade 26, 79, 174

Blähungen 64, 73f., 103, 126, 171, 173, 174

Blei 69

Blutdruck 26, 99, 124f., 137, 156

Blutgruppendiät 27

Blutzuckerspiegel 13

Body-Mass-Index (BMI) 27f., 45

Bohnen 28f., 175

Bombenkalorimeter 86

Bonbons 29, 52, 127

Borborygmus 105

Botulismus 78

Brokkoli 25, 31, 123

Brot 9, 11, 17, 19, 32, 68, 78, 104, 138, 140, 178

Brötchen 32, 68, 74, 121, 130, 155, 175

BSE 33, 133

Bückware 33f.

Bulimie 33, 50

Bushmeat 34, 59f., 179

Butter 35, 59, 82, 88, 107, 111, 161

Capsaicin 36, 137

Chili 36, 81, 137

China-Restaurant-Syndrom 36f., 72

Chips 18, 33, 37, 53, 71, 121, 146, 166

Cholesterin 38, 48, 60, 121, 137, 153
cholesterinarme Ernährung 35, 38

Chutneys 39

Cola 39

Conchieren 141f.

Cortisol 10, 105f., 139, 141, 151

Cortison 141, 151

Croissant 40

Cumarin 176, 183

Cushing-Syndrom 151

Cystein 32

Dampfdrucktopf 41

Darmflora 41

Darmhirn 42, 56

DAWE-Ester 32

Diabetes 43f., 86, 114, 151, 156f.

Diät 51f., 104f., 152, 163, 177

Dicke 44ff., 163

Dicksein 46

Dünnbier 46

Durchfall 103f.

Durst 161f., 177

Edelfäule 19

Eier 48ff., 75

Eisen 113

Eiskonfekt 49

Emulgatoren 50

Endorphine 36

Enzyme 68, 119

Epilepsie 72

ESL-Milch 112f.

Essig 39

Essstörungen 50f., 125

Farbstoffe 52

Fasten 52, 152

Fastfood 53, 153

Favismus 28

Feinschmecker 53f.

Fertiggerichte 54f., 71, 149

Fett 94, 130

Fettersatz 55f.

Fettglasur 57

Fettsäurespiegel 58

Fettsucht 57

Fisch 58, 108, 154f., 159

Fleisch 59f.

fleischfressende Pflanzen 61

Fluortabletten 89

Folsäure 61

Fondue 62

Freilandhühner 62

Früchte 63

Früchtetees 63

Fruchtsäfte 162

Fruchtzucker 12, 64

Fruchtzuckerunverträglichkeit 64

Fürze 65

Gammelfleisch 66, 103

Geflügelfleisch 66

Gelee royale 67

Gemüse 41, 123, 129, 159

Gentechnik 67f., 117
gesunde Ernährung 68, 121

Getreide 117, 124

Gewicht 114, 185

Gewürze 135, 137

Gicht 69f.

Gin Tonic 70

Glucosesirup 71

Glutamat 36f., 68, 71f., 167

Gourmand-Syndrom 54

Grillen 72

Guarkernmehl 73

Haferflocken 74

Hamburger 74f., 130, 153

Harnsäure 70, 75

Hefeextrakt 72

Henkersmahlzeit 75f.

Hepatitis 116

Heringswurmkrankheit 155

Herzinfarkt 58, 129, 137, 161, 169

Histamin 94

H-Milch 76

Hochdruckverfahren 27

Homogenisierung 77

Honig 77f., 80f., 83, 168

Hopfen 21

Hormone 15, 21, 38, 46, 105, 133, 141, 148, 153, 164, 171

Hunde 6, 79

Husten 80, 135

Hyperaktivität 52

Hyperbar-Kaltpasteurisation 77

Immunsystem 135, 143

Impulsware 81

Indol-3-Carbinol 31

Insekten 81, 90, 107, 115, 130

Instant-Braten 82

Insulin 13, 156

Invertzuckercreme 83

Japanese Black 98

Jetlag 12

Jod 84

Joghurt 121

Jojo-Effekt 85

Kaffee 86, 101

Kakao 79, 153

Kakaobutter 49

Kalorien 86, 101, 139, 157, 163, 185

Kalorientabellen 41, 86f.

Kaltentkeimungsmittel 87

Karies 89, 96, 120, 175

Karmin, Echtes 90

Karnickel 90

Kartoffeln 61, 91f., 117

Käse 93

Kater 94f.

Katze 95, 160

Kaugummi 96

Ketchup 118, 130

Killerbienen 67

Kinder 18, 77, 80, 89, 109, 114, 132, 135, 147f., 150, 162, 168, 170, 175f., 183

Kinderdiabetes 114f.

Klimaerwärmung 96

Klonen 97f.

Knoblauch 97

Kokain 114

Kokosfett 49

Kopfsalat 100

Kopfschmerzen 94f., 101, 104

Körpertemperatur 164

Kosmetika 119

Krankenhauskost 111

Kräuter 136

Krebs 9, 14, 18, 31, 58, 72, 86, 101, 123, 138, 147, 157, 169, 172, 183

Kummerspeck 141, 151

Laktoseintoleranz 37, 64, 103

Lebensmittelkontrolle 103

Lektine 27f., 174

Lügendetektoren 37

Magendehnung 75

Magenknurren 105

Magersucht 105

Maikäfersuppe 82

Malaria 8, 29, 70

Malz 22, 32

Mango 39, 106

Margarine 35, 107, 121, 161

Marzipan 126

Maschinabilität 107

Massentierhaltung 107

Mayonnaise 108

Medien 51

Menschenhaare 32
metabolisches Syndrom 151

Methan 24

Methanol 94, 95

Methyleugenol 18

Migräne 109

Mikropartikulation 56

Mikrowelle 82, 109, 110

Milbenkäse 110

Milch 22f., 111f., 131, 134, 169, 182

Milchpulver 23

Milchzucker (Lactose) 64f., 103, 131, 154, 156, 185

Mineralwasser 113

Models 114

Molke 114f., 131

Monokulturen 115

Multivitaminpräparate 172

Muscheln 116

Müsli 166, 173

Mutationszüchtungen 67, 116f.

Muttermilch 38, 67, 148, 156, 169

Nachdurst 94f.

Nahrungsergänzungsmittel 119

Nanotechnologie 118f.

NEAT 185

Nichtzutaten 119

Nitrat 120

Novel Food 118, 121

Nussschokolade 120

Nutraceuticals 121

Nutrigenomics 121f.

Obst 123, 129

Öko-Landbau 124

Öko-Siegel 24

Öle 88, 124f.

Olestra 55f.

Omega-3-Fettsäuren 58

Opiate 142, 170

Opium 135

Orchideen 125

Orthorexie 125

Parasiten 24

Parkinson 72, 75

Persipan 126

Pesto 18

Pfefferminze 126f.

Pharisäer 128

Phenylalanin 128

Phenylketonurie 128

Phytoöstrogene 21, 148

Pickel 128f.

Pizza 129

Polymorphismus 121f.

Polyphenole 26, 94, 109

Pommes 108f., 130

Propolis 130

Psychophysik 37, 74, 140 146

Quark 110, 131

Quengelware 132

Quincke-Ödem 106

Quorn 132

Rachitis 174

Radioaktivität 20

Rauchen 133

Reinheitsgebot 133

Rindfleisch 133

Rohmilch 134

Safran 135

Saft 138

Salat 135f.

Salmonellen 120

Salz 84, 90, 136f., 176

Sandwich 137

SARS 59

Schaumverhüter 138

Schichtarbeiter 12

Schimmel 18f., 61, 93, 138, 140, 166

Schimmelpilze 132

Schimpansensteak 34

Schinken 139

Schlafmangel 139

Schmerzrezeptoren 36

Schokolade 79, 109, 128f., 140f., 152f.

Schwangere 142

Schwangerschaftserbrechen 143

Schwefel 94, 144, 177

Schwefelwasserstoff 49, 65, 144

Schweinefleisch 116, 146f.

Schweinemast 157

Separatorenfleisch 146, 180

Serotonin 104, 155

Snacks 146

Soja 147

Sojamilch 147f.

Solanin 91, 184

Sous-Vide 55, 148f.

Speichel 96, 120, 183

Speiseverbote 6

Spinnen 149f.

Sport 105, 139, 163, 176

Sportdrinks 150

Sterne-Restaurants 150

Stevia 151

Streckware 34

Stress 151f.

Strychnin 25

Sünde 152

Super Size Me (Film) 153f.

Surimi 154

Sushi 155

Süßigkeiten 155

Süßstoff 12, 15, 128, 151, 157

Thujon 8

Tiefkühlkost 71, 159

Tofu 125, 131

Tomaten 117, 159, 160

Tomaten-Verbund-Stärkeschwamm 160

Topfen 131

Toxoplasmose 142, 160

Transfettsäuren 161

Trinken 161f.

Trüffel 180

Übergewicht 44f., 139, 146, 163f.

Übersäuerung 150

Uhrzeit 164f.

Ultraschall 165f.

Umami 166

Vanille 125, 168

Vanillin 168
vegane Ernährung (Veganer) 95, 168

Vegetarier 134, 168f.

Verstopfung 142, 170

Viren 57, 59

Vitamine 68, 78, 92, 100, 113, 171f.

Vogelgrippe 66, 172f.

Vollkorn 31, 74, 173

Vollmilchschokolade 174

Vollwertkost 174f.

Waldmeister 176

Wasservergiftung 162, 176f.

Wein 144, 177f.

Weingummi 11

Weißmehl 170

Weizenvollkorn 27

Wild 76, 134, 179

Windhundrennen 79

Wurst 146, 179f.

Xanthan 181

Yak 182

Zähne 39, 50, 63, 89, 96, 175, 183

Zimt 183

Zöliakie 174

Züchtung 184

Zucker 30, 37, 89, 103, 126, 131, 151, 155f., 185

Zusatzstoffe 119, 186

Zusatzstoff-Museum 186

Zweifel 187

Table of Contents

Impressum

Vorwort

Die Autoren

Fragen & Antworten: von A bis Z

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